美食纪行——青岛船歌饺子馆—手艺一绝
纪晓华
2021-06-30 04:17 HKT
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饺子对北方人来说，就像南方人的米饭。老妈是天津人，从小到大，我们每星期都会吃一餐北方饺子。老妈年纪大，去年又跌倒，已经很久没有包饺子了！
想吃饺子，当然不是超市买到的一般急冻饺子。北方人的饺子，饺子皮比一般面店买到的厚，入口更有质感。馅料常吃的有三鲜，传统的肉馅是韭菜、虾仁与鸡蛋。想要吃肉馅，韭菜猪肉最常吃，每到秋、冬季节，京葱羊肉饺子味道最鲜美。
羊肉有股腥膻气，去腥要点，要加入「料水」来调馅。「料水」有花椒、桂皮、小茴香与八角，制作要先把香料与水放进锅，盖上盖后同煮滚，转小火焖煮五分钟后，过滤掉调料渣，待凉后就是调制羊肉馅的「料水」了。「料水」调馅，不但可以去除腥膻气，这样调的羊肉馅，香味扑鼻，肉质鲜嫩，闻到香，更有西域少数民族的异国风！
饺子每一口都是肉，吃不惯的，十个、八个已经饱！北方人从小就吃饺子，正餐一般吃二、三十个。小时候广东邻居吃不惯，送他们一大碗，一家人都吃不完。我对饺子有难以割舍的情意，最想念、最无法舍弃的味道，是山东的鲅鱼饺子。鲅鱼，一国三制，台湾称它为土魠，香港人叫它做马鲛。马鲛鱼油脂丰盈，鱼肉去皮切粒，加少许肥肉剁烂，加入葱姜水去腥再调味。制鲅鱼馅料，淀粉、盐、麻油、糖先混合，再顺方向搅拌至起胶。鲅鱼馅料采用东海渔场的鲜海鲅鱼肉，制成的饺子具有浓郁的渔家风味特色。三年前到山东为美食团探路，对青岛船歌饺子馆印象特别深，墨鱼、黄花鱼、小蚝与鲍鱼，海鲜饺子玩到出神入化，鲜味、手艺都一绝！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
想吃饺子，当然不是超市买到的一般急冻饺子。北方人的饺子，饺子皮比一般面店买到的厚，入口更有质感。馅料常吃的有三鲜，传统的肉馅是韭菜、虾仁与鸡蛋。想要吃肉馅，韭菜猪肉最常吃，每到秋、冬季节，京葱羊肉饺子味道最鲜美。
羊肉有股腥膻气，去腥要点，要加入「料水」来调馅。「料水」有花椒、桂皮、小茴香与八角，制作要先把香料与水放进锅，盖上盖后同煮滚，转小火焖煮五分钟后，过滤掉调料渣，待凉后就是调制羊肉馅的「料水」了。「料水」调馅，不但可以去除腥膻气，这样调的羊肉馅，香味扑鼻，肉质鲜嫩，闻到香，更有西域少数民族的异国风！
饺子每一口都是肉，吃不惯的，十个、八个已经饱！北方人从小就吃饺子，正餐一般吃二、三十个。小时候广东邻居吃不惯，送他们一大碗，一家人都吃不完。我对饺子有难以割舍的情意，最想念、最无法舍弃的味道，是山东的鲅鱼饺子。鲅鱼，一国三制，台湾称它为土魠，香港人叫它做马鲛。马鲛鱼油脂丰盈，鱼肉去皮切粒，加少许肥肉剁烂，加入葱姜水去腥再调味。制鲅鱼馅料，淀粉、盐、麻油、糖先混合，再顺方向搅拌至起胶。鲅鱼馅料采用东海渔场的鲜海鲅鱼肉，制成的饺子具有浓郁的渔家风味特色。三年前到山东为美食团探路，对青岛船歌饺子馆印象特别深，墨鱼、黄花鱼、小蚝与鲍鱼，海鲜饺子玩到出神入化，鲜味、手艺都一绝！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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