叶Sir食经——马会「Derby」「打吡」餐厅食精彩星级法国菜

叶Sir食经

叶澍堃

2021-05-29 04:17 HKT

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生活专栏

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　　「莎莎」郭老板在沙田马场拉完头马，跟着请我们一班输友到跑马地马会会所内的「Derby」「打吡」餐厅食庆功晚饭，选择在「Derby」用餐是因为其大厨Francky Semblat 是我们很喜欢的厨师。他以前在澳门三星「天巢法国餐厅」掌厨时，我每次过大海都必定会去食顿朝圣午餐，他后来离开澳门先后到上海及杜拜工作，数月前来港出任「打吡」行政大厨，对我等粉丝来说是天大喜讯，庆功晚宴菜式当然由他发办。
　　八道菜的晚餐首先食的是Salmon tartar三文鱼他他，这是他的拿手前菜，鲜甜香滑的三文鱼加上咸鲜的Oscietra鱼子酱及紫苏花，配餐厅自家制的海苔脆片，滋味一流，饮杯主人家带来的2005年Corton Charlemagne布根地白酒，下午在马场铺草皮的疲累尽消。
　　跟着是饮汤时间，饮的是Green Pea Veloute青豆忌廉汤，伴以薄荷油及乳化甜洋葱，芳香清新，是最宜夏日的好汤。第三道菜是德国白芦笋伴北海道海胆，配乳化柑桔味荷兰汁及墨鱼汁脆片，大厨用的是时令3A级德国白芦笋，嫩滑无渣，跟香滑的海胆是天仙配，加上柑桔的芳香，一切烦恼暂时抛诸脑后！海鲜菜式跟着出场，首先食法国脆炸纸包小龙虾配紫苏香草酱，同样是大厨的招牌菜，纽西兰小龙虾炸得表面香脆，内里嫩滑，鲜甜味美，配布根地白酒甚佳。继续食的是来自北俄罗斯深海的白鳕鱼柳，用白面豉腌过再烧，伴以天妇罗脆片及龙虾膏，超好食的一嚿鱼。
　　两款主菜分别是新界三黄鸡及澳洲M7和牛柳，一身黑衣的型厨Francky亲自捧出烤得金黄的三黄鸡给我们过目，配菜是鸡油焗的荷兰薯（跟邓名高外形差不多）及香草蒜蓉炒香菇，鸡皮金黄香脆，鸡肉香滑有鸡味，一食钟情，比很多名店出品更合我口味，饮杯1982年Palmer法国红酒，快乐便是如此简单！
　　压轴主菜是澳洲M7和牛柳配虚拟宾利士汁（ Virtual Bernaise sauce），配菜有炸雅枝竹、芦笋、蒜片及荷兰薯仔梳乎厘，虚拟宾利士汁是用龙蒿泥、红葱头泥及荷兰汁混合而成，跟嫩滑的牛柳是最佳拍档，饮杯Comte Georges de Vogue的布根地Musigny红酒，幸福感觉爆棚。甜品是Exotic Mango，这是时令台湾水仙芒，配焦糖鲜奶酪慕丝及芒果脆片伴椰子味雪葩，水仙芒中间夹有芒果慕丝、爆炸糖及芒果肉，跟椰子味雪葩擦出美味火花，食得人人甜在心头，能够在香港重温当年澳门三星法国餐厅的美味，认真开心！
叶澍堃