美食纪行——味道基本功
纪晓华
2021-05-10 04:16 HKT
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有朋友问：「食家，最基本要甚么？」味觉、嗅觉、触觉，三种感官加上热爱，就已经是基本！
朋友说：「品尝味道的层次、解拆分析，为甚么你每次看起来都毫不费力？」其实味觉、嗅觉与触觉，若不是天生残缺，每个人都会有，只是有些人对味道没有要求，没有为味觉增值，自然会退化！
甜、酸、苦、咸、鲜，是五种与生俱来舌尖就可以感觉得到的味道，很多人认为辣是一种味道，其实辣只是舌头上三叉神经传递的一种触痛温度，刺激性的感觉与味道无关。舌头可以感受五味，五味又各司其职。
盐是万味之王，糖能够让人产生愉悦感与身体的热能，两者与食材烹煮能使到食物产生梅纳反应，可以让味道升级！梅纳反应是烹调食物时产生的连串复杂化学反应，协助食物释出「气味的化合物」，让味觉、嗅觉感觉到美味。以卤水为例，卤一锅好的卤味，豉油与冰糖配合香料加热， 发生「梅纳反应」，当中有焦糖化与氨基酸，味蕾接触到就会感到美味。
品尝食物的时候，经常提到要咀嚼，很多人以为咀嚼是让舌尖上的味蕾去感受味道！其实「咀嚼」最重要的是释放唾液，透过唾液酵素的分解作用，可以将食物的大份子分解成更多风味的小份子。唾液里的酵素可以增强味觉，自然界不会「调味」，要让肉食有更鲜的美味，有些动物会将捕捉到的食物「陈化」，当中最有名的美食家是黑豹，为让食物有充足的准备，黑豹会把猎物放到隐蔽的地方储存，经过两至四星期陈化让蛋白质的氨基酸释放。只要有食念欲望，人与动物都可以是美食家！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
朋友说：「品尝味道的层次、解拆分析，为甚么你每次看起来都毫不费力？」其实味觉、嗅觉与触觉，若不是天生残缺，每个人都会有，只是有些人对味道没有要求，没有为味觉增值，自然会退化！
甜、酸、苦、咸、鲜，是五种与生俱来舌尖就可以感觉得到的味道，很多人认为辣是一种味道，其实辣只是舌头上三叉神经传递的一种触痛温度，刺激性的感觉与味道无关。舌头可以感受五味，五味又各司其职。
盐是万味之王，糖能够让人产生愉悦感与身体的热能，两者与食材烹煮能使到食物产生梅纳反应，可以让味道升级！梅纳反应是烹调食物时产生的连串复杂化学反应，协助食物释出「气味的化合物」，让味觉、嗅觉感觉到美味。以卤水为例，卤一锅好的卤味，豉油与冰糖配合香料加热， 发生「梅纳反应」，当中有焦糖化与氨基酸，味蕾接触到就会感到美味。
品尝食物的时候，经常提到要咀嚼，很多人以为咀嚼是让舌尖上的味蕾去感受味道！其实「咀嚼」最重要的是释放唾液，透过唾液酵素的分解作用，可以将食物的大份子分解成更多风味的小份子。唾液里的酵素可以增强味觉，自然界不会「调味」，要让肉食有更鲜的美味，有些动物会将捕捉到的食物「陈化」，当中最有名的美食家是黑豹，为让食物有充足的准备，黑豹会把猎物放到隐蔽的地方储存，经过两至四星期陈化让蛋白质的氨基酸释放。只要有食念欲望，人与动物都可以是美食家！
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纪晓华
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