摩登食经——海南有冇海南鸡？
刘晋
2021-04-24 04:17 HKT
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特首林郑月娥出席海南博鳌亚洲论坛后提及期待香港青年到海南工作，享受海南鸡饭。言论瞬间引起网民热议，质疑海南鸡饭和海南有没有关系。
上世纪五十年代，食家「特级校对」陈梦因曾在他的著作《食经》记载一名读者的来函分享对海南鸡的研究。这位叫黄明的读者指出「海南鸡饭」即「文昌鸡饭」，「文昌鸡」是海南特产，以椰子渣混合谷糠喂饲，且鸡养于笼内，由于鸡只没有运动，故肥美骨软。
文中提到「文昌鸡饭」以文昌县清澜港下墟的「妚三」最佳，店主之父陈某是「文昌鸡饭」的始创人。「文昌鸡饭」的制作是把鸡放在沸水里慢火浸熟，饭则用鸡油炒香草叶（可能是斑兰叶）、姜和蒜，加入猪油、浸鸡的汤和盐，一并落锅煮饭。另外用姜、醋、辣椒、鸡油、盐混合制成酱料。
原来当时海南人惯用手吃鸡送酒，而余下的鸡汤则加冬菜、粉丝、冬菇做汤，随饭送上。
根据以上记载，海南鸡饭的确源自海南，上世纪很多海南人迁移至东南亚一带，尤其是马来西亚和新加坡，故此海南鸡饭在当地发扬光大。
虽然大家的印象是海南鸡饭源自东南亚，但东南亚没有文昌鸡，若以鸡种比较，文昌鸡一定较优胜。香港有供应商引入文昌鸡，笔者曾以冰鲜文昌鸡制作海南鸡饭，文昌鸡鸡肉弹牙且富肉味，能够制作出上好的白斩鸡（也就是海南鸡）。
近年流行泰式海南鸡Khao Man Gai，其实制作方法跟「文昌鸡饭」大同小异，主要是酱汁制作不同。
海南鸡饭源自海南，但今天已经随著中国人流徙的足迹传遍东南亚。
刘晋
上世纪五十年代，食家「特级校对」陈梦因曾在他的著作《食经》记载一名读者的来函分享对海南鸡的研究。这位叫黄明的读者指出「海南鸡饭」即「文昌鸡饭」，「文昌鸡」是海南特产，以椰子渣混合谷糠喂饲，且鸡养于笼内，由于鸡只没有运动，故肥美骨软。
文中提到「文昌鸡饭」以文昌县清澜港下墟的「妚三」最佳，店主之父陈某是「文昌鸡饭」的始创人。「文昌鸡饭」的制作是把鸡放在沸水里慢火浸熟，饭则用鸡油炒香草叶（可能是斑兰叶）、姜和蒜，加入猪油、浸鸡的汤和盐，一并落锅煮饭。另外用姜、醋、辣椒、鸡油、盐混合制成酱料。
原来当时海南人惯用手吃鸡送酒，而余下的鸡汤则加冬菜、粉丝、冬菇做汤，随饭送上。
根据以上记载，海南鸡饭的确源自海南，上世纪很多海南人迁移至东南亚一带，尤其是马来西亚和新加坡，故此海南鸡饭在当地发扬光大。
虽然大家的印象是海南鸡饭源自东南亚，但东南亚没有文昌鸡，若以鸡种比较，文昌鸡一定较优胜。香港有供应商引入文昌鸡，笔者曾以冰鲜文昌鸡制作海南鸡饭，文昌鸡鸡肉弹牙且富肉味，能够制作出上好的白斩鸡（也就是海南鸡）。
近年流行泰式海南鸡Khao Man Gai，其实制作方法跟「文昌鸡饭」大同小异，主要是酱汁制作不同。
海南鸡饭源自海南，但今天已经随著中国人流徙的足迹传遍东南亚。
刘晋
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