好味大过天——打破蛋黄是失手？
梁家权
2021-04-10 04:17 HKT
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不常做日式酱油渍蛋黄，只因渍多少个蛋黄，便同时须处理多少个鸡蛋蛋白，所以每次做三个，但这天一共用了六只蛋，结果要为六份蛋白和三个破蛋黄做一大碟炒蛋。
每次做渍蛋黄，都尽量试未试过的品牌。得坦白承认，对日本蛋有先入为主的信心，尤其是标明可「生食用」的，毕竟酱油渍蛋黄根本是生食用，奈何生食用日本蛋可不便宜，所以逾十元一只的纽西兰无激素天然走地鸡蛋，更不在考虑之列。
法国蛋和意大利蛋的价格在日本蛋与纽西兰蛋之间，可惜不及日本蛋的推销方法，只能凭别人的口碑和描述才知道鸡蛋的质素。日本蛋可不同，除了有规模的超市，连街市卖鸡蛋的小贩，大多数会有简单描述蛋黄的颜色、浓稠度、蛋味、主要饲料、有没有激素等，而且报纸杂志和网上有很多推广说明，当然最重要是商品说明信得过，这种信心跟万里长城一样并非一朝一夕建成的。
说回今次渍蛋黄的苦恼。听说有日本「晓」字品牌的「新纪元卵」蛋黄偏橙红，亦有蛋味，这天发现超市平卖，决定用来做酱油渍，希望渍出红宝石色泽的蛋黄来。为了彻底的日本风，使用小豆岛天然酿造的有机酱油和有机日本味醂，放入雪柜中渍腌一日一夜。过去多是渍两日一夜，但眼见「晓」的蛋黄颇细，渍的时间愈长，质感会太稠，果然一日一夜最合适（见图）。
不过，这批「晓」看来太脆弱，六只蛋有三只蛋黄被我一打就破，自问手势好，处理其他蛋没出现过如此高的失手比率，后来网友也说近来打「晓」蛋也有类似经验。大家都是煮饭的人，打蛋经验丰富，是人还是蛋的问题？
梁家权
每次做渍蛋黄，都尽量试未试过的品牌。得坦白承认，对日本蛋有先入为主的信心，尤其是标明可「生食用」的，毕竟酱油渍蛋黄根本是生食用，奈何生食用日本蛋可不便宜，所以逾十元一只的纽西兰无激素天然走地鸡蛋，更不在考虑之列。
法国蛋和意大利蛋的价格在日本蛋与纽西兰蛋之间，可惜不及日本蛋的推销方法，只能凭别人的口碑和描述才知道鸡蛋的质素。日本蛋可不同，除了有规模的超市，连街市卖鸡蛋的小贩，大多数会有简单描述蛋黄的颜色、浓稠度、蛋味、主要饲料、有没有激素等，而且报纸杂志和网上有很多推广说明，当然最重要是商品说明信得过，这种信心跟万里长城一样并非一朝一夕建成的。
说回今次渍蛋黄的苦恼。听说有日本「晓」字品牌的「新纪元卵」蛋黄偏橙红，亦有蛋味，这天发现超市平卖，决定用来做酱油渍，希望渍出红宝石色泽的蛋黄来。为了彻底的日本风，使用小豆岛天然酿造的有机酱油和有机日本味醂，放入雪柜中渍腌一日一夜。过去多是渍两日一夜，但眼见「晓」的蛋黄颇细，渍的时间愈长，质感会太稠，果然一日一夜最合适（见图）。
不过，这批「晓」看来太脆弱，六只蛋有三只蛋黄被我一打就破，自问手势好，处理其他蛋没出现过如此高的失手比率，后来网友也说近来打「晓」蛋也有类似经验。大家都是煮饭的人，打蛋经验丰富，是人还是蛋的问题？
梁家权
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