美食纪行——奄仔蟹粥
纪晓华
2021-03-29 04:16 HKT
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饮食讲时令，朋友问：「气候暖化，农历七、八月当造的奄仔蟹，会否提早上市？」奄仔蟹是雌性处女青蟹，由奄仔蟹褪壳变成重皮蟹，再成长脱壳成软壳蟹。不同阶段的青蟹，有不同的特质，水蟹、骨蟹，最后变成为膏蟹。
许多人认为食蟹的季节只在秋天，中秋节前是奄仔蟹最肥美的季节，咸、淡水交界是奄仔蟹理想的生活地，流浮山就有这种环境。奄仔蟹以前没有那么多人吃，价钱还可以，现在花四、五百元买一只「爆膏」，也不一定够「膏」。
奄仔蟹是青蟹生长过程中的第一个阶段，约三个月大的雌性青蟹，体内的卵巢和消化腺开始成熟变大，磷脂、胆固醇和油脂增加就是蟹黄。广东人食奄仔蟹，以清蒸为主，近年流行用盐焗，增添咸香同时也可以带出鲜味。
清蒸花雕奄仔蟹时间掌控好，蟹肉鲜甜细嫩。烹调奄仔蟹，最怕过程中预热挣扎，一般会先把蟹放进冰格冷冻二十分钟，让蟹进入冬眠状态后，再用针筒把花雕酒注入蟹壳内蒸焗。蒸焗奄仔蟹让蟹安静下来不是唯一，时间控制也很重要，蟹黄蒸焗时间过长会变得硬实不好吃，能够做到半流心，效果最好！
个人觉得，一般家庭最好拿奄仔蟹来煮蟹粥。白粥先煲好，加入蟹脚与蟹肉落锅滚至半熟，最后一分钟加入蟹盖与蟹膏搅拌一下，蟹黄鲜甜味道融化到蟹粥，甘香而不腻。从经济角度上去看，三、四百元（一般可以买到两、三只），买些回家与家人分享，也合乎经济原则！奄仔蟹粥对水蟹粥，一锅甘香，一锅鲜甜，未试过的只要试一次，你就会明白我喜欢的道理！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
许多人认为食蟹的季节只在秋天，中秋节前是奄仔蟹最肥美的季节，咸、淡水交界是奄仔蟹理想的生活地，流浮山就有这种环境。奄仔蟹以前没有那么多人吃，价钱还可以，现在花四、五百元买一只「爆膏」，也不一定够「膏」。
奄仔蟹是青蟹生长过程中的第一个阶段，约三个月大的雌性青蟹，体内的卵巢和消化腺开始成熟变大，磷脂、胆固醇和油脂增加就是蟹黄。广东人食奄仔蟹，以清蒸为主，近年流行用盐焗，增添咸香同时也可以带出鲜味。
清蒸花雕奄仔蟹时间掌控好，蟹肉鲜甜细嫩。烹调奄仔蟹，最怕过程中预热挣扎，一般会先把蟹放进冰格冷冻二十分钟，让蟹进入冬眠状态后，再用针筒把花雕酒注入蟹壳内蒸焗。蒸焗奄仔蟹让蟹安静下来不是唯一，时间控制也很重要，蟹黄蒸焗时间过长会变得硬实不好吃，能够做到半流心，效果最好！
个人觉得，一般家庭最好拿奄仔蟹来煮蟹粥。白粥先煲好，加入蟹脚与蟹肉落锅滚至半熟，最后一分钟加入蟹盖与蟹膏搅拌一下，蟹黄鲜甜味道融化到蟹粥，甘香而不腻。从经济角度上去看，三、四百元（一般可以买到两、三只），买些回家与家人分享，也合乎经济原则！奄仔蟹粥对水蟹粥，一锅甘香，一锅鲜甜，未试过的只要试一次，你就会明白我喜欢的道理！
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纪晓华
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