摩登食经——鲤鱼
刘晋
2021-01-23 04:17 HKT
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记得年幼时到某个长辈家中拜年，他总是养了一盘鲤鱼，长大后才知那不是他的宠物，而是晚餐。鲤鱼生命力强：产量大、杂食性、成长快。在各种环境下都能存活，放在水缸中，喂食厨余也可以存活数星期。故此原产于中国的鲤鱼在罗马帝国时期已经传到欧洲，令当时欧洲人的饮食更多样化。
人类把鲤鱼带到世界不同角落，不过并非每一个民族都爱吃牠，只有中国人和犹太人钟情于这种多骨的淡水鱼。犹太教禁止在安息日挑鱼骨，但鲤鱼的骨含有丰富胶质，经过熬煮、浓缩和过滤后会形成美味的鱼冻啫喱，鱼皮可以塞料继承传统犹太鱼丸冻，卖相有点似我们的酿鲮鱼。
对于广东人来说，秋冬时期的鲤鱼最好吃，吃鲤鱼以鲤鱼公为佳，最经典的制作就是「姜葱煀鲤」。根据「特级校对」陈梦因先生记载，姜葱煀鲤是上世纪初民国首任行政院院长谭延闿（字无畏）的厨师曹四的名菜，尊称此菜「畏公鲤鱼」为纪念。虽然谭氏是胡南人，但其尊翁在清末居广州多年，故湘厨曹四学会制作广东菜，而这道「姜葱鲤」的秘诀是「食之柔嫩如半熟蛋」。
今时今日养殖淡水鱼多用激素催谷，身形肥大却没甚么味道。肇庆出产的文件（读音：庆）鲤仍然以传统方法饲养：农夫把鱼养在多个独立池塘中，部份池塘会把水抽干，让阳光消毒泥土，冬季会撒下小麦种子，夏季会撒下稻米种子，待禾苗或麦草长大至腰间便会注水，把鱼放进去饲养。鱼吃下这些天然的饲料，鱼肉带有果实和青草的香味。
文鲤的肉质和味道比很多海鱼还捧，可惜香港买不到，真想试试用文鲤制作姜䓤煀鲤。
刘晋
人类把鲤鱼带到世界不同角落，不过并非每一个民族都爱吃牠，只有中国人和犹太人钟情于这种多骨的淡水鱼。犹太教禁止在安息日挑鱼骨，但鲤鱼的骨含有丰富胶质，经过熬煮、浓缩和过滤后会形成美味的鱼冻啫喱，鱼皮可以塞料继承传统犹太鱼丸冻，卖相有点似我们的酿鲮鱼。
对于广东人来说，秋冬时期的鲤鱼最好吃，吃鲤鱼以鲤鱼公为佳，最经典的制作就是「姜葱煀鲤」。根据「特级校对」陈梦因先生记载，姜葱煀鲤是上世纪初民国首任行政院院长谭延闿（字无畏）的厨师曹四的名菜，尊称此菜「畏公鲤鱼」为纪念。虽然谭氏是胡南人，但其尊翁在清末居广州多年，故湘厨曹四学会制作广东菜，而这道「姜葱鲤」的秘诀是「食之柔嫩如半熟蛋」。
今时今日养殖淡水鱼多用激素催谷，身形肥大却没甚么味道。肇庆出产的文件（读音：庆）鲤仍然以传统方法饲养：农夫把鱼养在多个独立池塘中，部份池塘会把水抽干，让阳光消毒泥土，冬季会撒下小麦种子，夏季会撒下稻米种子，待禾苗或麦草长大至腰间便会注水，把鱼放进去饲养。鱼吃下这些天然的饲料，鱼肉带有果实和青草的香味。
文鲤的肉质和味道比很多海鱼还捧，可惜香港买不到，真想试试用文鲤制作姜䓤煀鲤。
刘晋
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