摩登食经——伪科学
刘晋
2021-01-16 04:17 HKT
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近日有专栏作家声称肺炎疫苗导致肺纤维化，长远令肝肾衰竭，引来一众医学专家反驳，称其言论为伪科学。事实上，饮食世界亦充满似是而非的谬论。
近年人们追求健康，「无添加」变成宗教图腾般，受大家追捧。人们听见香肠或火腿中加了「亚硝酸盐」就认定那是致癌物，然而大家都没有了解真相。
亚硝酸盐普遍存在于加工肉品，他们能够令食品的颜色更加红润，且能够防止致命的肉毒杆菌生长。亚硝酸盐在酸性或高热的环境下，会与「胺类」，也就是蛋白质产生反应成为一种叫「亚硝胺」的致癌物。
虽然化学理论是这样说，但是人体消化过程远比实验室中的实验复杂，我们的食物中，同时有纤维素、淀粉、葡萄糖等化学物，故此即使吃下含有亚硝酸盐的食物，最后会产生多少亚硝胺？实在没有确切的答案。
尽管医学界一般把加工肉类视作「致癌食品」，但我们日常饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的最大来源其实来自蔬菜。种植蔬菜时，肥料中的氮会以硝酸盐的方式残留于蔬菜中，即使用水洗亦无法去除。欧盟对加工肉品的硝酸盐浓度限制为550ppm，而最近台湾对于叶菜类的检测结果，蔬菜的硝酸盐含量约为11至5006ppm不等。
除了蔬菜，我们身体会把硝酸盐转化成亚硝酸盐，这才是人体中最大的亚硝酸盐来源。亚硝酸盐能够配合胃液，弱化细菌生理反应，杀死大肠杆菌和沙门氏菌等，可见亚硝酸盐对身体有重要的杀菌作用。
这个故事的教训就是不要挑食，每一种食物都有其益处和坏处，只要适量摄取，对身体不会有害。任何所谓「医学知识」都要多找一些资料作比较。
刘晋
近年人们追求健康，「无添加」变成宗教图腾般，受大家追捧。人们听见香肠或火腿中加了「亚硝酸盐」就认定那是致癌物，然而大家都没有了解真相。
亚硝酸盐普遍存在于加工肉品，他们能够令食品的颜色更加红润，且能够防止致命的肉毒杆菌生长。亚硝酸盐在酸性或高热的环境下，会与「胺类」，也就是蛋白质产生反应成为一种叫「亚硝胺」的致癌物。
虽然化学理论是这样说，但是人体消化过程远比实验室中的实验复杂，我们的食物中，同时有纤维素、淀粉、葡萄糖等化学物，故此即使吃下含有亚硝酸盐的食物，最后会产生多少亚硝胺？实在没有确切的答案。
尽管医学界一般把加工肉类视作「致癌食品」，但我们日常饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的最大来源其实来自蔬菜。种植蔬菜时，肥料中的氮会以硝酸盐的方式残留于蔬菜中，即使用水洗亦无法去除。欧盟对加工肉品的硝酸盐浓度限制为550ppm，而最近台湾对于叶菜类的检测结果，蔬菜的硝酸盐含量约为11至5006ppm不等。
除了蔬菜，我们身体会把硝酸盐转化成亚硝酸盐，这才是人体中最大的亚硝酸盐来源。亚硝酸盐能够配合胃液，弱化细菌生理反应，杀死大肠杆菌和沙门氏菌等，可见亚硝酸盐对身体有重要的杀菌作用。
这个故事的教训就是不要挑食，每一种食物都有其益处和坏处，只要适量摄取，对身体不会有害。任何所谓「医学知识」都要多找一些资料作比较。
刘晋
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