摩登食经——你懂得用雪柜吗？
刘晋
2021-01-30 04:17 HKT
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这个仿佛是很无聊的问题，大家可能觉得把食物放入雪柜就可以延长保质期，但事实上要妥善保存食物还有很多值得留心的地方。
大部份家用雪柜都分为雪藏和冰鲜两格，前者大约摄氏-18度，后者则在4度左右。
蔬果在采摘几个小时后已经有很大转变，因为即使植物细胞无法再从根部吸收水份，植物体依旧持续运作。以粟米和碗豆来说，室温环境下，采摘六个小时之后就会失去40%的糖份。芦笋和椰菜花被采摘之后，会利用本身所含的糖份形成不容易消化的木质纤维，故此新鲜采摘的蔬果和已经放置上一段时间的蔬果比较，味道和质感实在有天渊之别。
低温能够延缓细菌作用，避免微生物滋生，而且植物细胞在低温环境下活动减慢，能够延缓变坏过程。但并不是所有蔬果都能忍受低温，热带蔬果对温度特别敏感，以香蕉为例，低温冷藏会影响酵素，令蕉皮变成啡色。番茄、青瓜、青红椒等蔬菜都已大约摄氏10度保存最理想。
雪藏能大大延长肉类的保存期限，因为在雪藏的环境下，所有生物活动停止。理论上雪藏可以令肉类无限期储存，不会出现生物性腐败。不过事实上还有很多因素影响着肉类的品质。肉类进入雪藏状态时，水份会结成冰晶，冰晶会刺穿柔软的细胞膜而戳破细胞，这些冰晶会在解冻时融化，露出肌肉细胞被戳破的空隙，使肉类组织失去水份、蛋白质和其他物质，失去水份的肉类会因为盐份和微量金属的浓度增加，促进不饱和脂肪氧化，形成腐败的味道，也就是我们所称的「雪味」。
要减少细胞破坏，就应该尽快完成雪藏过程，水份愈快冻结，形成的冰晶就愈小，肌肉细胞膜就能保持完整。故此把肉类放进冰格时都应先拆掉包装，等肉类结冰后再包上，这样就能令肉类在最佳状态下保存。
刘晋
大部份家用雪柜都分为雪藏和冰鲜两格，前者大约摄氏-18度，后者则在4度左右。
蔬果在采摘几个小时后已经有很大转变，因为即使植物细胞无法再从根部吸收水份，植物体依旧持续运作。以粟米和碗豆来说，室温环境下，采摘六个小时之后就会失去40%的糖份。芦笋和椰菜花被采摘之后，会利用本身所含的糖份形成不容易消化的木质纤维，故此新鲜采摘的蔬果和已经放置上一段时间的蔬果比较，味道和质感实在有天渊之别。
低温能够延缓细菌作用，避免微生物滋生，而且植物细胞在低温环境下活动减慢，能够延缓变坏过程。但并不是所有蔬果都能忍受低温，热带蔬果对温度特别敏感，以香蕉为例，低温冷藏会影响酵素，令蕉皮变成啡色。番茄、青瓜、青红椒等蔬菜都已大约摄氏10度保存最理想。
雪藏能大大延长肉类的保存期限，因为在雪藏的环境下，所有生物活动停止。理论上雪藏可以令肉类无限期储存，不会出现生物性腐败。不过事实上还有很多因素影响着肉类的品质。肉类进入雪藏状态时，水份会结成冰晶，冰晶会刺穿柔软的细胞膜而戳破细胞，这些冰晶会在解冻时融化，露出肌肉细胞被戳破的空隙，使肉类组织失去水份、蛋白质和其他物质，失去水份的肉类会因为盐份和微量金属的浓度增加，促进不饱和脂肪氧化，形成腐败的味道，也就是我们所称的「雪味」。
要减少细胞破坏，就应该尽快完成雪藏过程，水份愈快冻结，形成的冰晶就愈小，肌肉细胞膜就能保持完整。故此把肉类放进冰格时都应先拆掉包装，等肉类结冰后再包上，这样就能令肉类在最佳状态下保存。
刘晋
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