叶Sir食经——疫症期间几款难忘好菜——炒麻糍、辣烧水潺、羔蟹焗饭和芫荽皮蛋鱼片汤

叶Sir食经

叶澍堃

2021-01-02 04:17 HKT

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生活专栏

內容

　　过去数月疫症期间曾经在「新荣记」、「万豪金殿」及「五陵会」等地食了几顿开心惬意的晚饭，其中有几款菜式做得很对我的口味，一食难忘，有机会大家可以一试。
　　第一款为大家介绍的是在湾仔「新荣记」食的「辣烧水潺」，「新荣记」的海鲜很多来自东海，东海的水潺亦即是南海的九肚鱼，是我们常食的平价鱼，在街市几十元便可买到一斤，在印度孟买也可食到，在那里的名字是孟买鸭仔（Bombay Duck），我在孟买曾经食过一款Bombay Duck Curry，鱼肉香滑，加上印度咖喱的香辣，一食钟情。我们一家人都爱食此鱼，椒盐九肚鱼是每次在「中环星记」家常便饭时必点之菜，九肚鱼炸得金黄香口，肉滑香软，百食不厌。
　　辣烧水潺是川菜水煮鱼的做法，「新荣记」的水煮鱼用的是东星斑，价钱当然比用淡水鱼贵，辣烧水潺是用两种辣椒来调色调味，艳红的汤汁给人火辣刺激的感觉，但味道其实并不算太辣，香滑得来带点麻辣的鱼肉跟冰冻啤酒是完美配搭，在家做这道菜不算太难，嗜辣的话值得一试。
　　另一款难忘的「新荣记」美食是「鸡蛋炒麻糍」，麻糍是用糯米粉捶打出来的粉团，香糯软柔，以前农民下田时腰间通常都有块麻糍，午间时作主食充饥，是饱肚之物，加些红糖食香甜糯口，是不错的甜点。「新荣记」的炒麻糍是用包菜、豆芽、鸡蛋和咸肉等来炒，香口烟韧，是台州人喜爱的主食。「新荣记」老板来自台州，为我们香港人引入这款特色地方菜，一试难忘，真有口福。
　　第三款为大家介绍的是「万豪金殿」大厨Jayson做的「膏蟹焗饭」，蟹饭的主角是膏蟹，做法是把蟹膏取出，跟蒸熟的蟹肉一起备用，煮饭用的不是水，而是用龙虾头和爪熬的龙虾汤，大厨在席上揭开瓦锅盖时饭香扑鼻，橙红色艳丽非常，蟹膏用鸡汤及花雕酒浸至八成熟，蟹肉加入姜米一起煎香，花菇粒加生抽炒香，最后连同葱花及芹菜粒放进饭内拌匀，便是锅鲜甜甘香的羔蟹焗饭，好食到飞起，超级饭桶谦谦连尽两碗，直竖姆指，笑逐颜开。
　　最后介绍的是在「五陵会」常饮的「芫荽皮蛋鱼片豆腐汤」，汤底很重要，大厨用石狗公或杂鱼仔加几片姜煎香来滚汤，汤呈奶白色便可熄火，隔渣去鱼骨备用，跟着把煎香的斑头腩、豆腐、皮蛋、腌过的肉片和大量芫荽放进汤内再滚，想汤更香甜的话，可以加一两匙大地鱼粉，这是有益美味的好汤，不但营养丰富，还有下火作用，睡眠不足，经常输钱以致虚火上升者最宜多饮！
叶澍堃