食乜好——江户前厨师发办
米珠莲
2020-11-02 04:17 HKT
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米珠莲是寿司迷，当知道舍利鮨在元朗开张后，便专程拜访。这高级寿司店由料理长龙师傅主理，供应日本鱼市场直送海产炮制的厨师发办餐单。龙师傅精通各种江户前寿司的处理方法，江户前寿司注重鱼鲜原有的味道，为展示多重的层次变化，会加入适当调味、腌制、蒸煮的技巧，甚至会将鱼肉熟成。
龙师傅表示，这里只供应厨师发办的指定餐单（午市$350起/位、晚餐$1,600/位），可以吃到由日本东京及京都两大鱼市场空运到港的海产，而鱼生分别经过各种独特的烹调技术。以熟成为例，是指将新鲜鱼肉，储存在指定温度及湿度的冷柜中，期间可以不断软化肉质，分解当中的蛋白质，转化成天然氨基酸，令口感变得柔软，提升鱼肉的鲜甜味。
熟成法大多适用于鱼油脂肪丰厚的大条鲣鱼、𫚕鱼及吞拿鱼腩，时间因应鱼种各异，一般约为七至十四天。经过冷藏的效果犹如将鱼风干，令味道浓缩，可把鱼肉的精华停留在口腔更长时间。其他鱼肉会利用调味或腌渍，保留原味及增加鲜味。餐单中也不乏时令食材，像是天气愈冻愈爽甜的贝类海产，包括象拔蚌、北极贝及带子等。其中北极贝会放入滚水中轻轻一灼，令口感更爽脆。寿司以外，开胃前菜的渍物和蒸蛋也用心制作。渍物食材因应季节而定，目前是以长芋加新鲜山葵腌制而成。
地址：元朗安宁路38号世宙商场6号地舖
查询：6811 6689
米珠莲
■贝类寿司
龙师傅表示，这里只供应厨师发办的指定餐单（午市$350起/位、晚餐$1,600/位），可以吃到由日本东京及京都两大鱼市场空运到港的海产，而鱼生分别经过各种独特的烹调技术。以熟成为例，是指将新鲜鱼肉，储存在指定温度及湿度的冷柜中，期间可以不断软化肉质，分解当中的蛋白质，转化成天然氨基酸，令口感变得柔软，提升鱼肉的鲜甜味。
熟成法大多适用于鱼油脂肪丰厚的大条鲣鱼、𫚕鱼及吞拿鱼腩，时间因应鱼种各异，一般约为七至十四天。经过冷藏的效果犹如将鱼风干，令味道浓缩，可把鱼肉的精华停留在口腔更长时间。其他鱼肉会利用调味或腌渍，保留原味及增加鲜味。餐单中也不乏时令食材，像是天气愈冻愈爽甜的贝类海产，包括象拔蚌、北极贝及带子等。其中北极贝会放入滚水中轻轻一灼，令口感更爽脆。寿司以外，开胃前菜的渍物和蒸蛋也用心制作。渍物食材因应季节而定，目前是以长芋加新鲜山葵腌制而成。
地址：元朗安宁路38号世宙商场6号地舖
查询：6811 6689
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