叶Sir食经——「富临饭店」及「VEA」 四手四星「中式旨味」盛宴
叶澍堃
2020-10-31 04:17 HKT
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最近跟儿子瀚华在威灵顿街「VEA」餐厅食了顿很精采的四手四星「中式旨味」午餐，两位大厨分别是「VEA」的Vicky郑永麒及「富临饭店」的黄隆滔，「富临」是米芝莲三星名店，VEA是一星餐厅，在「亚洲最佳50餐厅」榜排名十二，以做中式法菜驰名。
四手套餐筹备多时，两位星级大厨联手以中法厨艺把食材的中式旨味（Umami）带出，Umami是甜酸苦辣以外的第五种鲜味，两位大厨利用天然食材好像菜脯、发酵的普洱茶叶、蚬介及番茄等把食物的鲜味发挥得淋漓尽致。
坐在吧枱前近距离欣赏两位大厨做菜，享受菜式散发出的香气及食物在口中爆发的鲜味，加上精心选配的鸡尾酒及红白餐酒，是视觉、嗅觉和味觉的最佳享受。午餐以「富临」的几款精致点心揭开序幕，制作点心的是「富临」点心大厨林国威，首先食的是山楂卷，山楂充满天然鲜香，开胃醒神，加杯酸梅桂花茶，即时胃口大开！其他点心有蚬介芋蓉酥、干贝烧卖及海参蓝龙虾水晶饺，芋蓉酥外皮香脆，内里是甘香软滑的芋蓉，加上惹味的蚬介，鲜香迷人。干贝烧卖因为加上了烘过的瑶柱丝条，口感味道俱佳，水晶饺皮薄烟韧，馅是上汤煨过的海参粒及鲜甜的蓝龙虾肉和龙虾汤，是最名贵和美味的点心。
鱼虾蟹等海鲜跟着轮流出场，首先食醉濑尿虾配花雕啫喱，这是刚享受完一夜情的濑尿虾，皆因滔哥用陈年花雕浸足一夜，酒香醉人，以花雕啫喱垫底，Chef Vicky以陈醋、葱花和辣椒调味，配的是「Vinegar」鸡尾酒，内有姜啤、茅台及话梅等鲜酸香味，跟充满酒香及醋香的濑尿虾是绝配。继续食皇帝蟹粥， Vicky以咸香迷人的菜脯把蟹粥鲜味带出，菜脯是他外母从潮州带回来的手工陈年佳品，蟹粥鲜甜绵滑，加上有炭烧香味的皇帝蟹脚，配以宁夏的「伽南美地」雷司令白酒，是好食到飞起的一碗粥。鱼是香煎东星斑，这是「富临」阿一师傅名菜，鱼煎得金黄漂亮，皮脆肉滑，配Vicky的麻辣番茄年糕是神来之笔，美国番茄慢煮四小时后释放出甜美的鲜味，加上点点花椒的麻辣，是最美味的番茄煮鱼！主菜花胶和鲍鱼跟着隆重出场，花胶是Vicky最爱食材，做得出神入化，今次配以法国Ratte薯仔及炸得香脆的薯片及黑松露条，以白醋、白酒及柠檬汁调味，花胶香滑得来有咬口，配「银色高地」霞多丽Chardonnay白酒甚佳。鲍鱼是阿一师傅私人珍藏的三十头旧水吉品，「阿一鲍鱼，天下第一」，不用多作介绍，意外惊喜是Vicky以松茸芝士三文治作配，三文治点些香浓的鲍鱼汁来食，好味到无朋友！跟山西「怡园酒庄」2011年的Chairman’s Reserve红酒是最佳拍档。
压轴单尾是阿一炒饭，滔哥跟Vicky两位超级大厨联手用瓦锅炒饭、除了平时的鸡蛋、鲜虾、瑶柱、叉烧和葱花等配料，今次加入了Vicky秘制的酸辣XO酱，饭炒得香气四溢，金黄亮丽，「富临」经理CK席前为我们每人加添几片「滔哥陈皮叉烧」，叉烧用三十年陈皮浸过，香气诱人，一食倾心。甜品是「普洱、无花果及北海道牛奶」、芝麻卷、椰汁柚子糕及榄仁片，食得人人笑逐颜开，甜在心头，为这顿长达三个多小时的超正「品尝旨味」午宴作结。
叶澍堃
林国威席前示范做点心
山渣糕配酸梅桂花茶
烧卖及水晶饺
鸡尾酒大师Antonio及他的鸡尾酒
一夜情濑尿虾
皇帝蟹粥
香煎东星斑
Vicky的薯仔黑松露花胶
四手套餐筹备多时，两位星级大厨联手以中法厨艺把食材的中式旨味（Umami）带出，Umami是甜酸苦辣以外的第五种鲜味，两位大厨利用天然食材好像菜脯、发酵的普洱茶叶、蚬介及番茄等把食物的鲜味发挥得淋漓尽致。
坐在吧枱前近距离欣赏两位大厨做菜，享受菜式散发出的香气及食物在口中爆发的鲜味，加上精心选配的鸡尾酒及红白餐酒，是视觉、嗅觉和味觉的最佳享受。午餐以「富临」的几款精致点心揭开序幕，制作点心的是「富临」点心大厨林国威，首先食的是山楂卷，山楂充满天然鲜香，开胃醒神，加杯酸梅桂花茶，即时胃口大开！其他点心有蚬介芋蓉酥、干贝烧卖及海参蓝龙虾水晶饺，芋蓉酥外皮香脆，内里是甘香软滑的芋蓉，加上惹味的蚬介，鲜香迷人。干贝烧卖因为加上了烘过的瑶柱丝条，口感味道俱佳，水晶饺皮薄烟韧，馅是上汤煨过的海参粒及鲜甜的蓝龙虾肉和龙虾汤，是最名贵和美味的点心。
鱼虾蟹等海鲜跟着轮流出场，首先食醉濑尿虾配花雕啫喱，这是刚享受完一夜情的濑尿虾，皆因滔哥用陈年花雕浸足一夜，酒香醉人，以花雕啫喱垫底，Chef Vicky以陈醋、葱花和辣椒调味，配的是「Vinegar」鸡尾酒，内有姜啤、茅台及话梅等鲜酸香味，跟充满酒香及醋香的濑尿虾是绝配。继续食皇帝蟹粥， Vicky以咸香迷人的菜脯把蟹粥鲜味带出，菜脯是他外母从潮州带回来的手工陈年佳品，蟹粥鲜甜绵滑，加上有炭烧香味的皇帝蟹脚，配以宁夏的「伽南美地」雷司令白酒，是好食到飞起的一碗粥。鱼是香煎东星斑，这是「富临」阿一师傅名菜，鱼煎得金黄漂亮，皮脆肉滑，配Vicky的麻辣番茄年糕是神来之笔，美国番茄慢煮四小时后释放出甜美的鲜味，加上点点花椒的麻辣，是最美味的番茄煮鱼！主菜花胶和鲍鱼跟着隆重出场，花胶是Vicky最爱食材，做得出神入化，今次配以法国Ratte薯仔及炸得香脆的薯片及黑松露条，以白醋、白酒及柠檬汁调味，花胶香滑得来有咬口，配「银色高地」霞多丽Chardonnay白酒甚佳。鲍鱼是阿一师傅私人珍藏的三十头旧水吉品，「阿一鲍鱼，天下第一」，不用多作介绍，意外惊喜是Vicky以松茸芝士三文治作配，三文治点些香浓的鲍鱼汁来食，好味到无朋友！跟山西「怡园酒庄」2011年的Chairman’s Reserve红酒是最佳拍档。
压轴单尾是阿一炒饭，滔哥跟Vicky两位超级大厨联手用瓦锅炒饭、除了平时的鸡蛋、鲜虾、瑶柱、叉烧和葱花等配料，今次加入了Vicky秘制的酸辣XO酱，饭炒得香气四溢，金黄亮丽，「富临」经理CK席前为我们每人加添几片「滔哥陈皮叉烧」，叉烧用三十年陈皮浸过，香气诱人，一食倾心。甜品是「普洱、无花果及北海道牛奶」、芝麻卷、椰汁柚子糕及榄仁片，食得人人笑逐颜开，甜在心头，为这顿长达三个多小时的超正「品尝旨味」午宴作结。
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