摩登食经——仿肉会取代 肉类吗？
刘晋
2020-10-17 04:17 HKT
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最近某连锁快餐店引入以植物制成的午餐肉，吃过后发现这款「新餐肉」比较咸，查看其营养成份，跟猪肉制成的午餐肉比较，发现「新餐肉」的脂肪含量竟然比真正的午餐肉还高，而且钠含量也不低。
自古以来无数厨师一直想以蔬菜食材模仿肉类，最常见就是素鸡和素鹅一类以大豆为原料的菜式。
近年西方流行素食，有人是因为环保，亦有人是因为不想杀生。市面上出现很多肉制品及乳制品的代替品。「新猪肉」Omnipork和「未来汉堡」Beyond burger都是用了新科技制成的素肉，采用豆类、冬菇、米等植物材料制成，不但质感近似肉类，连肉类的血水和腥膻味也模仿过来。除了植物肉，更有科技公司利用干细胞培植肉类，希望解决传统肉类带来的杀生和天然资源消耗等问题。
尽管有人认为这风气会是饮食界未来的大方向，我还是觉得这类「仿肉」制品怪怪的。自疫情开始后很多原本属于酒店的冻肉都流入市场，牛扒价格便宜，我几乎每个星期都吃牛扒，吃了几个星期，试过澳洲和牛、西班牙、爱尔兰和意大利的T骨扒，牛扒因为产地、饲养方式、饲料不同而产生不同的风味，这是仿肉无法模拟的，因为仿肉令饮食跟土地脱离关系，虽然这些产品强调环保，却绝不天然，说到底也是工厂制造的食物。
没有一种饮食方式能够完全平衡环保、健康、道德和人类对味道的追求，我还是比较认同美国厨师Dan Barber的看法，他认为理想的饮食文化是人们对环境、土地共生有更深关注，重新思索菜式配搭，把好的农法结合好的烹饪，这样才是最佳的饮食模式。
刘晋
自古以来无数厨师一直想以蔬菜食材模仿肉类，最常见就是素鸡和素鹅一类以大豆为原料的菜式。
近年西方流行素食，有人是因为环保，亦有人是因为不想杀生。市面上出现很多肉制品及乳制品的代替品。「新猪肉」Omnipork和「未来汉堡」Beyond burger都是用了新科技制成的素肉，采用豆类、冬菇、米等植物材料制成，不但质感近似肉类，连肉类的血水和腥膻味也模仿过来。除了植物肉，更有科技公司利用干细胞培植肉类，希望解决传统肉类带来的杀生和天然资源消耗等问题。
尽管有人认为这风气会是饮食界未来的大方向，我还是觉得这类「仿肉」制品怪怪的。自疫情开始后很多原本属于酒店的冻肉都流入市场，牛扒价格便宜，我几乎每个星期都吃牛扒，吃了几个星期，试过澳洲和牛、西班牙、爱尔兰和意大利的T骨扒，牛扒因为产地、饲养方式、饲料不同而产生不同的风味，这是仿肉无法模拟的，因为仿肉令饮食跟土地脱离关系，虽然这些产品强调环保，却绝不天然，说到底也是工厂制造的食物。
没有一种饮食方式能够完全平衡环保、健康、道德和人类对味道的追求，我还是比较认同美国厨师Dan Barber的看法，他认为理想的饮食文化是人们对环境、土地共生有更深关注，重新思索菜式配搭，把好的农法结合好的烹饪，这样才是最佳的饮食模式。
刘晋
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