摩登食经——飞机餐
刘晋
2020-10-10 04:17 HKT
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因为疫情导致大家的旅游计划遥遥无期，开始怀念搭飞机。搭飞机除了看电影和吃之外就没有甚么做，所以飞机餐，尤其在长程旅途中，显得特别重要。讽刺的是因为多种技术因素，要做一顿好的飞机餐并不是那么容易。
制作飞机餐是一门专业，机上餐饍须遵守严格的卫生和安全要求，某国家更会派专人监察其国营航空的饍食制作。机舱内的噪音、干燥、低气压环境令人的味觉减弱，故调味偏向浓郁一点。可是选择食材和调味要顾及不同文化背景人士的口味，太辣或过份极端的味道都不会在飞机餐出现。另外为安全原因，骨和壳都要去除。
飞机餐生产数量庞大，以香港最大的空中厨房「国泰空厨」为例，在旅游旺季时每天生产超过七万份餐次，其生产流程非常严谨。食材消耗量之大，除了头等的餐饍，几乎没有新鲜食材，大多只能用冰鲜或雪藏的材料。所有食材经过品质验测后，会烹调至全熟。煮好的菜式会到冷风柜内冷却至摄氏四度以下，经由人手分配成一份一份，再冷藏准备送上飞机。在飞机上，服务员把飞机餐送进特制的焗炉，以一百三十度高温返热，最后分发到客人面前。
从上述过程来看，要做一份美味的飞机餐先要解决多个技术问题：食材因卫生考虑要煮至全熟，故此肉类会比较干身。飞机餐经过冷却和翻热，任何煎或炸的菜式都无法保持质感和镬气，蔬菜亦难以保持翠绿，食物的卖相大打折扣。众多中西菜式中，以炆炖菜式，像咖喱或梅菜扣肉等菜式最适合用作飞机餐。
最近航班大量减少，制作飞机餐的公司都要转营做外卖饭盒。希望疫情快点过去，让大家回复正常生活。
刘晋
制作飞机餐是一门专业，机上餐饍须遵守严格的卫生和安全要求，某国家更会派专人监察其国营航空的饍食制作。机舱内的噪音、干燥、低气压环境令人的味觉减弱，故调味偏向浓郁一点。可是选择食材和调味要顾及不同文化背景人士的口味，太辣或过份极端的味道都不会在飞机餐出现。另外为安全原因，骨和壳都要去除。
飞机餐生产数量庞大，以香港最大的空中厨房「国泰空厨」为例，在旅游旺季时每天生产超过七万份餐次，其生产流程非常严谨。食材消耗量之大，除了头等的餐饍，几乎没有新鲜食材，大多只能用冰鲜或雪藏的材料。所有食材经过品质验测后，会烹调至全熟。煮好的菜式会到冷风柜内冷却至摄氏四度以下，经由人手分配成一份一份，再冷藏准备送上飞机。在飞机上，服务员把飞机餐送进特制的焗炉，以一百三十度高温返热，最后分发到客人面前。
从上述过程来看，要做一份美味的飞机餐先要解决多个技术问题：食材因卫生考虑要煮至全熟，故此肉类会比较干身。飞机餐经过冷却和翻热，任何煎或炸的菜式都无法保持质感和镬气，蔬菜亦难以保持翠绿，食物的卖相大打折扣。众多中西菜式中，以炆炖菜式，像咖喱或梅菜扣肉等菜式最适合用作飞机餐。
最近航班大量减少，制作飞机餐的公司都要转营做外卖饭盒。希望疫情快点过去，让大家回复正常生活。
刘晋
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