营爆生活——「味精」是好是坏？
陆蕙华
2020-10-07 04:17 HKT
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早前享用日本料理时，料理师傅提到他常用昆布这种天然味精，为其他食材提鲜。「甚么？昆布为味精？」友人惊讶问到。大家听见都会吓怕的「味精」，源于二十世纪初，由一位日本教授发现，海带汤含有第五个味道「鲜味Umami」，其后更从中提取谷氨酸，将此发扬光大。
「味精」其实是谷氨酸一钠（MSG）的俗称，而「谷氨酸」是一种我们身体会自己制造的胺基酸之一（蛋白质的组成部份)。很多食物如奶类、菇类、鸡猪牛类、鱼类、蔬菜等都含有谷氨酸。煮食时常用到的巴马臣芝士、番茄、干冬菇、鱼露等食材都含有较多谷氨酸。
那「味精」安全吗？美国食品药物管理局（FDA）认为食物中正常添加的味精是「通常被认为是安全的」（GRAS），尽管有指有些人自觉对味精敏感，进食后会出现短暂症状如头痛、麻木、面色潮红等，香港食物安全中心指目前并没有足够证据支持食用味精和上述综合症状之间存因果关系，并提到：「以我们平时在食物中加入的味精分量，加上我们从膳食中的蛋白质摄入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。」
当然，无论是盐和味精，这两种化合物都含有钠（盐含有约40%钠而味精含有约12%钠），过量摄取钠质会增加患上高血压的风险，世衞建议一般成年人每日的钠摄取量应少于二千毫克，所以都应少用为妙，建议大家不妨多以姜、葱、蒜、香料、香草等调味。本港预先包装食物如添加了味精这款增味剂，须在配料表上列名「谷氨酸一钠」或国际编码（621或E621），建议大家购买产品时，多阅读营养标签，作知情选择。
陆蕙华
「味精」其实是谷氨酸一钠（MSG）的俗称，而「谷氨酸」是一种我们身体会自己制造的胺基酸之一（蛋白质的组成部份)。很多食物如奶类、菇类、鸡猪牛类、鱼类、蔬菜等都含有谷氨酸。煮食时常用到的巴马臣芝士、番茄、干冬菇、鱼露等食材都含有较多谷氨酸。
那「味精」安全吗？美国食品药物管理局（FDA）认为食物中正常添加的味精是「通常被认为是安全的」（GRAS），尽管有指有些人自觉对味精敏感，进食后会出现短暂症状如头痛、麻木、面色潮红等，香港食物安全中心指目前并没有足够证据支持食用味精和上述综合症状之间存因果关系，并提到：「以我们平时在食物中加入的味精分量，加上我们从膳食中的蛋白质摄入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。」
当然，无论是盐和味精，这两种化合物都含有钠（盐含有约40%钠而味精含有约12%钠），过量摄取钠质会增加患上高血压的风险，世衞建议一般成年人每日的钠摄取量应少于二千毫克，所以都应少用为妙，建议大家不妨多以姜、葱、蒜、香料、香草等调味。本港预先包装食物如添加了味精这款增味剂，须在配料表上列名「谷氨酸一钠」或国际编码（621或E621），建议大家购买产品时，多阅读营养标签，作知情选择。
陆蕙华
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