镛融芯语——几可乱真

镛融芯语

甘荞因

2020-09-21 05:50 HKT

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生活专栏

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「甘露」终于出现了！政府陆续放宽多项防疫措施，街上人流明显增加，更出现「报复式」消费，令食肆生意回复不少。虽然四周仍充斥各式各样、非常吸引的优惠，但要尝到真正性价比高的食物，那就考验大家的舌尖了。
　　笔者在限聚令放宽后，一行四人去了一间口碑不错的中式点心餐厅叹茶；入座后发现堂食享七五折，难怪全店满座，生意不错。整体点心水准平均，我看棉花鸡内里的鱼肚又厚又大，卖相及味道均不错，还傻乎乎推介此点心值得一试。但专责采购食材的父亲看了看，眉头一皱，笑说：「这是合成鱼肚呢！」他还分享曾经在另一食肆想点类似点心，但相熟店员却尴尬告之以合成鱼肚入馔，不建议落单。
　　饮食界在疫情打击下大伤元气，只好靠大割价保住生意，实行「卖大包」。同时必须想办法开源节流，悭得就悭，食材便是其中需要妥协的一项。其实鱼肚就是鱼的鳔，与花胶出处一样。不同之处是鱼鳔经过生晒、脱水过程，当中蕴含大量胶质的称为花胶，相对没有太多胶质的则俗称鱼肚。花胶形状及品质各异，价格也由几百元至几万元一斤不等。中式点心中的棉花鸡，一般就用上较廉价鱼肚，以砂爆方式，让鱼肚在热砂中炒至爆裂和膨胀，呈偏金黄颜色。
　　那合成鱼肚又是甚么？从行内人口中得知，有人以豆类加入其他材料及调味料，来制作合成鱼肚，味道完全没有鱼的鲜味或腥味，亦没有烟韧口感。合成鱼肚价钱只有真鱼肚五分之一至八分之一。相信是在经济不景下，食材方面亦要「缩皮」减成本，连鱼肚都用上较平的合成品，以达到「大件夹抵食」之效果。
　　但也不能「一竹篙打一船人」，这段期间的确有可能尝到一些较失色食材。因疫情关系令采购量大跌，更造成食物供应链失衡。以鸡鸭鹅为例，这些成熟待宰的家禽因饲养时间过久，有机会导致肉质老身、变得嚡口，此情况岂能只怪责餐厅或供应商呢！所以作为一位成熟消费者，并非只盲目追求折扣优惠，更要多作了解食材背后故事。何谓识食？懂得食？那就要花一点工夫兼体谅一下现况。
镛记酒家行政总裁
甘荞因