叶Sir食经——在「Arbor」法国餐厅 食别具一格的日本寿司
叶澍堃
2020-08-29 04:50 HKT
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六月下旬有食神，除了在四季酒店「Sushi Saito」食了顿星级寿司，也在中环H Queens大厦二十五楼「Arbor」法国餐厅食了顿别具一格的寿司晚餐，「Arbor」是做和风法菜的米芝莲两星名店，芬兰籍大厨Eric Raty厨艺非凡，创意无限，爱用优质合时日本食材来做法国菜，意想不到是他特别为我们破格做了顿带点法国风情的寿司晚餐，年轻大厨不但厨艺精湛，原来胆识也同样过人！
在法国餐厅食寿司的好处是除了寿司，也可以食到餐厅自家制的香软面包和海藻豉油味牛油，以及饮到珍贵的1969年Dom Perignon极品香槟及其他主人家私人珍藏的顶级法国白酒、红酒和甜酒。
晚餐首先食的是日本爱媛县的深海池鱼，鱼生配的是辣根奶油，味道口感俱佳，跟极品香槟是神仙配搭。跟着食池鱼他他（Aki Tartarte），配Kaluga鱼子酱及日本枝豆，滋味一流。来自东京湾的沙甸鱼同样精采，大厨以糖、盐和醋腌过，配白洋葱精华泡沫及炒蛋，沙甸鱼银光闪亮，鲜香迷人，配Coche Dury的Corton Charlemagne布根地白酒感觉美妙。
Chef Raty原来也是做日本鲍鱼的高手，是夜我们食的是佐贺鲜鲍，做法是跟昆布慢蒸十八小时，以绿茶蛋黄酱调味，配加了鲍鱼肝的寿司饭及碧绿可爱的鲍鱼肝抹茶汤，鲍鱼香滑甜美，意态迷人，一食难停。继续食的是北海道牡丹虾，先食虾寿司，跟着食剁碎的牡丹虾配两片炸小牛脑，大厨用发酵蕃茄及虾头做的酱汁调味，小牛脑质感有点似豆腐，香辣的味道给人一种像在食麻婆豆腐的感觉。大厨处理拖罗也有一手，长崎中拖罗的三种做法分别是（一）配芝麻及辣椒酱、（二）腌两小时后配柚子精华及（三）用黄豆粉腌足一天，三款味道俱佳，太座食得心满意足，笑容满面。主菜两款，分别是盐烧北海道喜之次配日本大根及大厨自家制的XO酱，及熊本A4 和牛配澳洲夏日黑松露、舞茸菇及黄菌，以带子及喜之次鱼头及鱼骨熬制的酱汁调味。和牛牛柳先以味醂、清酒、昆布和白面豉汁腌过，香滑美味，入口差点溶化，跟主人家Chris及Michelle带来的1959年玛歌及拉图红酒是完美组合，日本菜配顶级法国红酒的感觉真好！
食罢主菜，跟着食大厨用日本奇异果及青瓜做的雪葩来清清味蕾。甜品时间首先食的是白桃茉莉布甸，清新芳香、一食钟情。跟着食蓝梅朱古力饼，配cream cheese马卡龙，及带柠檬香气和日本清酒味的法国Madeleine甜饼，人人食得甜在心间。这是顿精采难忘的法国风情日本菜，除了别具一格的日本海鲜、寿司及和牛，还可品尝精致法国甜品，顶级法国香槟、白酒和红酒，最后饮杯香浓咖啡和滴金甜酒，暂时把新冠病毒抛诸脑后，幸福满满的感觉甚佳！可惜最近疫情反复，现时早午晚均不能外出堂食，人生的无常及无奈，可见一斑。
叶澍堃
池鱼他他配鱼子酱及枝豆
银光闪亮的东京湾沙甸鱼
儿子Ian跟Chef Raty合照
中拖罗三食
盐烧喜之次配大根
一家人在Arbor来张合照
牡丹虾寿司
晚餐饮的法国美酒
在法国餐厅食寿司的好处是除了寿司，也可以食到餐厅自家制的香软面包和海藻豉油味牛油，以及饮到珍贵的1969年Dom Perignon极品香槟及其他主人家私人珍藏的顶级法国白酒、红酒和甜酒。
晚餐首先食的是日本爱媛县的深海池鱼，鱼生配的是辣根奶油，味道口感俱佳，跟极品香槟是神仙配搭。跟着食池鱼他他（Aki Tartarte），配Kaluga鱼子酱及日本枝豆，滋味一流。来自东京湾的沙甸鱼同样精采，大厨以糖、盐和醋腌过，配白洋葱精华泡沫及炒蛋，沙甸鱼银光闪亮，鲜香迷人，配Coche Dury的Corton Charlemagne布根地白酒感觉美妙。
Chef Raty原来也是做日本鲍鱼的高手，是夜我们食的是佐贺鲜鲍，做法是跟昆布慢蒸十八小时，以绿茶蛋黄酱调味，配加了鲍鱼肝的寿司饭及碧绿可爱的鲍鱼肝抹茶汤，鲍鱼香滑甜美，意态迷人，一食难停。继续食的是北海道牡丹虾，先食虾寿司，跟着食剁碎的牡丹虾配两片炸小牛脑，大厨用发酵蕃茄及虾头做的酱汁调味，小牛脑质感有点似豆腐，香辣的味道给人一种像在食麻婆豆腐的感觉。大厨处理拖罗也有一手，长崎中拖罗的三种做法分别是（一）配芝麻及辣椒酱、（二）腌两小时后配柚子精华及（三）用黄豆粉腌足一天，三款味道俱佳，太座食得心满意足，笑容满面。主菜两款，分别是盐烧北海道喜之次配日本大根及大厨自家制的XO酱，及熊本A4 和牛配澳洲夏日黑松露、舞茸菇及黄菌，以带子及喜之次鱼头及鱼骨熬制的酱汁调味。和牛牛柳先以味醂、清酒、昆布和白面豉汁腌过，香滑美味，入口差点溶化，跟主人家Chris及Michelle带来的1959年玛歌及拉图红酒是完美组合，日本菜配顶级法国红酒的感觉真好！
食罢主菜，跟着食大厨用日本奇异果及青瓜做的雪葩来清清味蕾。甜品时间首先食的是白桃茉莉布甸，清新芳香、一食钟情。跟着食蓝梅朱古力饼，配cream cheese马卡龙，及带柠檬香气和日本清酒味的法国Madeleine甜饼，人人食得甜在心间。这是顿精采难忘的法国风情日本菜，除了别具一格的日本海鲜、寿司及和牛，还可品尝精致法国甜品，顶级法国香槟、白酒和红酒，最后饮杯香浓咖啡和滴金甜酒，暂时把新冠病毒抛诸脑后，幸福满满的感觉甚佳！可惜最近疫情反复，现时早午晚均不能外出堂食，人生的无常及无奈，可见一斑。
叶澍堃
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