美食纪行——阿尔萨斯——天下第一肝
纪晓华
2020-08-03 23:54 HKT
字体大小
阿尔萨斯位处德、法边境，早在公元九世纪，已经列入罗马帝国版图。罗马人打仗以经济为依归，通过南征北战去捉拿别国人口做奴隶来推动「奴隶庄园」，与此同时会将自己的生活文化，带到另一个地域。
法国的饮食文化中，鹅肝是三大珍馐之一，与松露、鱼子酱并列。鹅肝是珍品，头一次去参观专门生产精品鹅肝制造的小工场，就在阿尔萨斯的小镇。
阿尔萨斯的鹅肝风格非常细腻，入口即化无渣。从那时候开始，便对这个地区的鹅肝留下印象。阿尔萨斯鹅肝的由来，可以追溯到古罗马时代，罗马军团长期征战，会将粮食伙头一起带到战区。鹅肝酱从一开始由古希腊人制作（源头上可以追溯至埃及），传入罗马犹太人手中，再因为犹太人会带领鹅群做「粮」，战后有犹太人选择留下，并将养殖鹅肝的制作法教晓当地人，鹅肝饮食文化，最后定居阿尔萨斯。
鹅肝有分公乸，做鹅肝酱只可选用雌性肝OIE，而雄性肝JAR则不合规格。鹅是季候鸟，居住在沼泽区，冬天时会飞到气候较温暖的地方过冬，由于过冬离开前的鹅会不断进食，贮储所需的能源到肝脏，留待远程飞行时使用，此时鹅的肝脏自然会变大。
糅合十五种香料制成的阿尔萨斯鹅肝，最高等级的会配轻甜微果酸香的当地白葡萄酒Pinot Gris，微酸能把肥油腻减低。次一等或者是二等级别的鸭肝，当地人会配甜润度高的Muscat或是充满荔枝香味的Gewurztraminer玉琼桨白葡萄酒。过去鹅肝强迫喂食法不人道，现在都停止了。换成把鹅在人工沼泽放养，开大冷气制造错觉，误以为要过冬，自然不断吃。（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
法国的饮食文化中，鹅肝是三大珍馐之一，与松露、鱼子酱并列。鹅肝是珍品，头一次去参观专门生产精品鹅肝制造的小工场，就在阿尔萨斯的小镇。
阿尔萨斯的鹅肝风格非常细腻，入口即化无渣。从那时候开始，便对这个地区的鹅肝留下印象。阿尔萨斯鹅肝的由来，可以追溯到古罗马时代，罗马军团长期征战，会将粮食伙头一起带到战区。鹅肝酱从一开始由古希腊人制作（源头上可以追溯至埃及），传入罗马犹太人手中，再因为犹太人会带领鹅群做「粮」，战后有犹太人选择留下，并将养殖鹅肝的制作法教晓当地人，鹅肝饮食文化，最后定居阿尔萨斯。
鹅肝有分公乸，做鹅肝酱只可选用雌性肝OIE，而雄性肝JAR则不合规格。鹅是季候鸟，居住在沼泽区，冬天时会飞到气候较温暖的地方过冬，由于过冬离开前的鹅会不断进食，贮储所需的能源到肝脏，留待远程飞行时使用，此时鹅的肝脏自然会变大。
糅合十五种香料制成的阿尔萨斯鹅肝，最高等级的会配轻甜微果酸香的当地白葡萄酒Pinot Gris，微酸能把肥油腻减低。次一等或者是二等级别的鸭肝，当地人会配甜润度高的Muscat或是充满荔枝香味的Gewurztraminer玉琼桨白葡萄酒。过去鹅肝强迫喂食法不人道，现在都停止了。换成把鹅在人工沼泽放养，开大冷气制造错觉，误以为要过冬，自然不断吃。（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
更多文章
