叶Sir食经——「Zest by Konishi」食烤焗平原鸡及栗子蒙布朗

叶Sir食经

叶澍堃

2020-03-28 04:16 HKT

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生活专栏

內容

　　肺炎疫症袭港，我遵从李大国手的嘱咐，在家闭关静养，远离人群，饭局全部取消，以策万全，食了十多天住家饭，闷得发慌，忍不住美食诱惑，决定短暂出关到中环安兰街18号顶楼「Zest by Konishi」食顿午餐，东道主安东尼离开了旅发局后加盟丽新集团成为饮食达人，把旗下餐厅打理得头头是道。「Zest」开业不足半年便摘下米芝莲一星，行政大厨Konishi小西充居功至伟，这位日籍型厨在香港工作差不多十年，厨艺非凡，曾经在东京及巴黎星级名店好像「Robuchon」、「Taillevent」及「Michel Rostang」学艺，擅长做带点和风的时尚法菜，以前是湾仔活道「Wagyu Takumi」的主厨，在他的领导下，餐厅很快便获颁米芝莲二星，他是烹调家禽的高手，他做的煎焗法国Racan乳鸽及Challandais鸭跟在巴黎名店食的不相伯仲，每次都食得心满意足。
　　「Zest」最出名的招牌菜是烤焗本地平原鸡配荷叶鹅肝饭，去年十二月第一次食便即时爱上，连食尽天下好鸡的名士谦谦也大赞是绝世好鸡，今次冒险出关，主要也是为了再尝平原鸡的美味。午餐头盘是健康清新的沙律，大厨选用了约二十款蔬菜来做这道菜，生熟兼备，有炸得脆脆的藜麦、芳香的茴香啫喱及清甜的番茄精华，清新怡人，一食倾心。
　　跟着食白芦笋配北海道海胆及蛋黄碎，以Maltaise酱汁调味，嫩滑清甜的法国白芦笋跟鲜甜的日本海胆配合得天衣无缝，充份显示出小西充是做日式法菜的高手。合时的白芦笋营养丰富，据说可以增强免疫力，最合我等快将「奔七」的阿伯心意。
　　大厨知道我爱饮汤，推介我试试他的香菜根忌廉汤配法国小龙虾，充满菜根香味的忌廉汤跟轻煎得香甜美味的小龙虾擦出火花，好味得来给人充实饱肚的感觉，跟太座煲的老火汤各有千秋。
　　大家最期望的平原鸡终于隆重出场，原只烤鸡摆放在一个精美木盒内，由小西充亲自推出给我们过目，金黄色的烤鸡及垫底的迷迭香及百里香单看已经口水直流，鸡以山核桃木烟熏，香气迷人，如此美食当然是由相机及爱疯先尝，跟着交回给厨师切割上碟，这是我近年食过最喜欢的法式烤鸡，平原鸡据说产自新界北区平原河畔，用有机饲料喂饲，大厨用的是一百日大的鲜鸡，做法是在鸡腔内酿入用荷叶包着的日本米饭、马蹄粒、鸡肝及鹅肝，烤焗得香味浓郁，肉质鲜甜嫩滑带点汁，加上香草及山桃木的烟熏香气，是一食难忘的好鸡，配甘香丰腴的荷叶鹅肝饭是神来之笔，谦谦食得直竖拇指，大赞以后不用到元朗也可食到好鸡！
　　午餐甜点是栗子蒙布朗（Chestnut Mont Blanc）配云呢拿雪糕，刚刚看完木村拓哉的《Grand Maison Tokyo》日剧，对剧中女甜品师做的这款甜饼念念不忘，在餐牌中见到当然要点来试试，甜美的栗子蓉加上香滑的雪糕，甜在心头的感觉甚佳，在疫症蔓延的日子可以食到如此一块甜饼原来已经是天大的幸福！
叶澍堃