好味大过天——为何安利试做墨鱼丸
梁家权
2020-03-28 04:16 HKT
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经历过上世纪三十年代经济大萧条仍在世的人，未到一百岁竟再遇上人生第二波大逆境，全球都受疫情所累，看来没有一个行业能幸免。
到筲箕湾安利外卖鱼蛋清汤腩豉油捞粗，太子女阿Kay塞来一碗东西：「畀啲意见！」回家打开一看，是四粒丸子。安利以鱼蛋在东大街打出名堂，这四粒不是鱼蛋，是安利试做的墨鱼丸，至今仍未敲定材料比例和味道，不作公开发售。
为甚么不专注本业做鱼蛋和清汤腩？「一言难尽！」她说，连渔业也受疫情影响，过去两个月相当缺鱼，有几天安利根本没有鱼蛋。
别的鱼蛋粉名店是否也缺鱼？她说不清楚，因为每家都有自家的鱼蛋配方，一言蔽之是用鱼不同，有些鱼来货或许不受影响。逼问下她才肯透露安利用三种鱼：九棍、门鳝、䱛鱼，买手因应季节会收购来自在不同海域的当造渔获，但没料到疫情下影响内地鱼工，䱛鱼无货，而䱛鱼对「埋浆」起重要作用，埋不到浆便打不出鱼蛋。
本来落点添加剂及生粉可解决问题，但他们不想坏了祖宗名声，无奈接受供应不稳定的现实。忽然闪出一个念头，何不做墨鱼丸！墨鱼都是冰鲜货，货源相当稳定和充裕，只是从未做过，于是在工场反复试做。
墨鱼丸的胆当然是墨鱼，他们还加了肥猪肉、马蹄和中芹，但多番试验后发觉中芹出水太多影响丸本身的质感，最近尝试不加中芹，肥猪肉和马蹄份量则仍在小心调校比例。
给我试吃的（见图），大小与鱼蛋相近，墨鱼打得很细滑，肥猪肉隐没在内不太张扬，味道其实不错。若要挑剔，嫌墨鱼打得太细末，留点碎粒会有点特别口感，而丸身若白色一点会较悦目。
梁家权
到筲箕湾安利外卖鱼蛋清汤腩豉油捞粗，太子女阿Kay塞来一碗东西：「畀啲意见！」回家打开一看，是四粒丸子。安利以鱼蛋在东大街打出名堂，这四粒不是鱼蛋，是安利试做的墨鱼丸，至今仍未敲定材料比例和味道，不作公开发售。
为甚么不专注本业做鱼蛋和清汤腩？「一言难尽！」她说，连渔业也受疫情影响，过去两个月相当缺鱼，有几天安利根本没有鱼蛋。
别的鱼蛋粉名店是否也缺鱼？她说不清楚，因为每家都有自家的鱼蛋配方，一言蔽之是用鱼不同，有些鱼来货或许不受影响。逼问下她才肯透露安利用三种鱼：九棍、门鳝、䱛鱼，买手因应季节会收购来自在不同海域的当造渔获，但没料到疫情下影响内地鱼工，䱛鱼无货，而䱛鱼对「埋浆」起重要作用，埋不到浆便打不出鱼蛋。
本来落点添加剂及生粉可解决问题，但他们不想坏了祖宗名声，无奈接受供应不稳定的现实。忽然闪出一个念头，何不做墨鱼丸！墨鱼都是冰鲜货，货源相当稳定和充裕，只是从未做过，于是在工场反复试做。
墨鱼丸的胆当然是墨鱼，他们还加了肥猪肉、马蹄和中芹，但多番试验后发觉中芹出水太多影响丸本身的质感，最近尝试不加中芹，肥猪肉和马蹄份量则仍在小心调校比例。
给我试吃的（见图），大小与鱼蛋相近，墨鱼打得很细滑，肥猪肉隐没在内不太张扬，味道其实不错。若要挑剔，嫌墨鱼打得太细末，留点碎粒会有点特别口感，而丸身若白色一点会较悦目。
梁家权
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