好味大过天——至高境界荷包蛋
梁家权
2020-02-29 04:17 HKT
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好几位朋友在疫情下work from home，但日日都不安于室，天天WhatsApp相约户外活动，老实说那有时间招呼这班甩绳马骝！十年前成为个体户之后，早已体会home office自律相当重要。
食肆门可罗雀，几十张枱每晚只有几枱客，很多人不敢外出吃饭，住家饭是无可奈何一星期七天的死板生活，有三位忽然好得闲的男性友人不约而同玩煮饭仔，请外佣借歪自己上阵。
问日韩即食面的口味他们最清楚，未试亲手炮制一餐饭出来，又以为上网大把食谱跟住做可以变成摘星厨神。有人在电视看到名厨的用镬秘诀，居然不认同，以为我识饮识食应该好识煮，硬要同我分享他揣摩出来的心得。这位老兄以煎荷包蛋为例，一般做法是烧红个镬落油，油热到出烟打只蛋落去，便煎出至靓荷包蛋。
他说这样打蛋落镬，油花激射而起，不仅溅到手腕手臂点点红疹，火炉周边布满油渍，须花工夫清理。他的见解是冻镬用冻油，把蛋先打下去才点火，蛋随油同时受热煎熟，便不会因滚油突然遇上冻蛋白蛋黄而爆发油花。他想找一个不黏镬，因为他的方法荷包蛋容易黐镬，铲起时总把蛋黄弄破。
针冇两头利，蛋黄较重，若冻油落蛋，蛋黄逼走底下的油才渐渐受热，蛋黄与镬面不够油便容易黐底，红镬滚油才落蛋，蛋甫接触油镬便因高温而即时被煎封，同时温差突然变化，比重较小的周边蛋白产生气泡及很快变成脆边，造出荷包蛋至高的境界，而用手板大小的镬仔效果更佳（见图）。
「煎荷包蛋都咁麻鬼烦，都系叫工人做算啦！」他以为煎荷包蛋易过借火，最后投降了。
梁家权
食肆门可罗雀，几十张枱每晚只有几枱客，很多人不敢外出吃饭，住家饭是无可奈何一星期七天的死板生活，有三位忽然好得闲的男性友人不约而同玩煮饭仔，请外佣借歪自己上阵。
问日韩即食面的口味他们最清楚，未试亲手炮制一餐饭出来，又以为上网大把食谱跟住做可以变成摘星厨神。有人在电视看到名厨的用镬秘诀，居然不认同，以为我识饮识食应该好识煮，硬要同我分享他揣摩出来的心得。这位老兄以煎荷包蛋为例，一般做法是烧红个镬落油，油热到出烟打只蛋落去，便煎出至靓荷包蛋。
他说这样打蛋落镬，油花激射而起，不仅溅到手腕手臂点点红疹，火炉周边布满油渍，须花工夫清理。他的见解是冻镬用冻油，把蛋先打下去才点火，蛋随油同时受热煎熟，便不会因滚油突然遇上冻蛋白蛋黄而爆发油花。他想找一个不黏镬，因为他的方法荷包蛋容易黐镬，铲起时总把蛋黄弄破。
针冇两头利，蛋黄较重，若冻油落蛋，蛋黄逼走底下的油才渐渐受热，蛋黄与镬面不够油便容易黐底，红镬滚油才落蛋，蛋甫接触油镬便因高温而即时被煎封，同时温差突然变化，比重较小的周边蛋白产生气泡及很快变成脆边，造出荷包蛋至高的境界，而用手板大小的镬仔效果更佳（见图）。
「煎荷包蛋都咁麻鬼烦，都系叫工人做算啦！」他以为煎荷包蛋易过借火，最后投降了。
梁家权
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