美食纪行——珀翠餐厅——新年响头炮
纪晓华
2020-01-29 04:17 HKT
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珀翠是本地高级法餐的老字号，餐厅以波尔多五大酒庄Petrus为名，中文则取其音「珀翠」。
珀翠的法餐走经典路线，近年做得不错的有Chef Ricardo Chaneton。Ricardo师承南美名厨Mauro Colagreco（去年拿世界第一餐厅Mirazur的主厨），不过摘星不稳，去年九月由文华前行政总厨Chef Uwe Opocensky团队入手做改革。
Chef Uwe认识多年，由El Bulli餐厅客席主厨工作，到KRUG Room与文华扒房推动的份子料理开始到今天，十多年间，Chef Uwe一直是走前衞派。旧人新风格（Chef Uwe以往也有替香格里拉打工），经典与未来菜系相交融合，菜品的风味是法国菜现代的新主流。
Chef Uwe喜爱玩「真与假」，用上红菜头慢煮烟熏做一道冷盘。「红菜头」的构思是素冷肉，看起来让人联想到风干生牛肉片。「红菜头」有自然甜烟熏香，厨师引入山羊芝士与野胡椒叶来提高香辣与鲜味，把珀翠的古典风破格。
珀翠餐厅的主味有很多道是「三味三法」，即是一种主食材有三种做法与三种滋味。以主菜鸽子为例，鸽胸肉以香叶包上后低温浸煮，吃的是鲜嫩肉鲜与野酱果子汁。鸽子腿以油炸焗，配上可可酱膏又有了另外一种朱古力与鸽子腿的微熏烟肉香。这两样以外，还有炸鸽子肉丸，一颗滋味香。
Chef Uwe推前式思想为烹调的团队带来很大的工作压力，「三味三法」讲的是三道菜同时控制在最理想的状态。人到艺高胆自大，难怪Chef Uwe的团队九月一到任，又重获得一粒星，厨师再卖力，有时候也不及好脚头，珀翠餐厅是找对了人响头炮！ （www.walterkei.com）
纪晓华
珀翠的法餐走经典路线，近年做得不错的有Chef Ricardo Chaneton。Ricardo师承南美名厨Mauro Colagreco（去年拿世界第一餐厅Mirazur的主厨），不过摘星不稳，去年九月由文华前行政总厨Chef Uwe Opocensky团队入手做改革。
Chef Uwe认识多年，由El Bulli餐厅客席主厨工作，到KRUG Room与文华扒房推动的份子料理开始到今天，十多年间，Chef Uwe一直是走前衞派。旧人新风格（Chef Uwe以往也有替香格里拉打工），经典与未来菜系相交融合，菜品的风味是法国菜现代的新主流。
Chef Uwe喜爱玩「真与假」，用上红菜头慢煮烟熏做一道冷盘。「红菜头」的构思是素冷肉，看起来让人联想到风干生牛肉片。「红菜头」有自然甜烟熏香，厨师引入山羊芝士与野胡椒叶来提高香辣与鲜味，把珀翠的古典风破格。
珀翠餐厅的主味有很多道是「三味三法」，即是一种主食材有三种做法与三种滋味。以主菜鸽子为例，鸽胸肉以香叶包上后低温浸煮，吃的是鲜嫩肉鲜与野酱果子汁。鸽子腿以油炸焗，配上可可酱膏又有了另外一种朱古力与鸽子腿的微熏烟肉香。这两样以外，还有炸鸽子肉丸，一颗滋味香。
Chef Uwe推前式思想为烹调的团队带来很大的工作压力，「三味三法」讲的是三道菜同时控制在最理想的状态。人到艺高胆自大，难怪Chef Uwe的团队九月一到任，又重获得一粒星，厨师再卖力，有时候也不及好脚头，珀翠餐厅是找对了人响头炮！ （www.walterkei.com）
纪晓华
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