企管达人——「热情」寿司店要食客大满足

企管达人

企管达人本报记者

2015-06-17 21:10 HKT

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时评专栏

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       厨师出身的叶育康，加入元气寿司十五年晋升至营运总监，点子多创意满泻的他，炮制出不少创意寿司，以「物超所值」的美食成功攻陷港人芳心。现时元气分店多达三十三家，今年中更将进军内地开设第一家分店。叶育康说，做饮食业一定要够热情，从服务客人当中取得满足感。为庆祝十五周年，备受热捧的「大满足」系列寿司亦由十三款增至十五款，实行令客人吃得开心又满足。
      今年元气寿司踏入十五周年，元气寿司营运总监叶育康也加入元气足足十五个年头，见证了寿司食品在香港大行其道，亦看着客人吃寿司的口味变得愈来愈阔，「初开业时，寿司在香港起步不久，客人多吃加州卷、三文鱼、鳗鱼等较大众化的选择，当时餐牌约有五六十款，但现在我们的餐牌已有逾百款食物，种类亦层出不穷，例如炙烧、洋风系列及大满足系列等，还有新款的手卷、甜品及炸物。」
      非传统食品港人爱多变
      他坦言，寿司不是香港传统食物，对于香港人来说，云吞面可以永恒不变，但对于外来的寿司，却喜欢有多些变化，所以做寿司一定要因应巿场需要，「我们从日本的直送巿场、港口找季节性的食材，也在世界不同的地方找特别的食材，例如辣味三文鱼、软壳蟹手卷、波士顿卷等，这些都是参考了外国寿司上的变化，再引进香港巿场。」
      各行各业都北望神州，寿司食品也不例外，今年年中，元气寿司将在南中国开第一家分店，而且内地分店的食材，也会尽量和香港一模一样。「内地的巿场正在起步阶段，饮食文化和香港始终存在差异，相对而言，南中国的饮食文化则与香港比较接近，而且天气不会那么冷，因为天气冻的时候，中国人始终较爱吃热食。」他坦言，内地人的转变是很快，也喜欢尝新，尽管今天有些人不吃生冷的食物，但几年间可能已成为潮流指标，所以他对内地巿场很有信心。
      内地爱尝新年中进神州
      至于香港巿场，四至五月将增开一家新店，亦会继续找合适的地方开店。另外，为迎接十五周年，元气的分店将有全新装修以及制服，备受热捧的大满足系列的寿司款式，亦由十三款加到十五款。
      叶育康坦言，元气开业以来面对的最大挑战，就是一九九七年的大肠杆菌事件，当时元气有四家分店，平日有三四百人光顾，但一时间人龙便消失了，于是他在衞生方面下工夫，并要求员工加强戴手套的习惯，半个月后生意便回复正常。反观本港经济上的起跌，对本港餐饮业的影响却不大，叶育康说：「金融海啸对香港人的心态影响大于实际影响，对香港人来讲，七八十元一餐，大部份人都负担得起，但心态上要令他们觉得『抵食』些，所以我们推出了午巿定食，有些四五十元的套餐，给客人选择。另外，有很多从事行销的朋友，或者时装店员工、保险经纪等，他们的午饭时间较弹性，我们便推出下午茶餐，包括寿司、热汤、乌冬及炸物等，一推出即大受欢迎，销量直线上升，去年的营业额更较前年有所增长。」
      推下午茶餐销量直线升
      早前智利三文鱼受病毒感染，令该国三文鱼供应大减，业界早前亦反映蓝鳍吞拿鱼的货源愈来愈不足，日本餐厅难免要面对食材价格上升的问题，不过叶育康说他并不担心，「我很早前已察觉到这个情况，所以在食材方面也推陈出新，我们找不同的虾、油甘鱼、吞拿鱼，当巿场上的食材出问题时，也不会影响我们的营运。」他坦言，现时坊间各式寿司店愈开愈多，元气的定位是提供「物超所值」以及为客人带来满足感的寿司，务求让客人吃得开心。