企管达人——力吸年轻客留倩影 北京楼精致菜式卖相取胜
企管达人本报记者
2019-01-25 04:21 HKT
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北京楼在港有逾四十年历史，去年星光行旗舰店完成大翻新，以全新菜肴、面貌及宴会流程回归。为争取「相机食先」的年轻客群，美心集团首席营运官（中菜及m.a.x. concepts）李文贤特别于菜式卖相多花心思，亦于店内增加「打卡位」，以全粉红、田园风厢房制造话题，盼能争取更多旅客及中小企商务客支持。他又指，美心中菜宴会安排，将于今年首季完成系统化工程，食客日后更易向宴会专线查询订房事宜。
去年是北京楼开业四十周年，适逢此时，尖沙咀星光行店花费四个月时间进行大装修，以揉合传统及现代餐饮体验的全新菜肴、面貌及宴会流程回归。李文贤表示，星光行店为北京楼现存历史最悠久的分店，相隔八九年才为旗舰店换上新装潢，「我们连厨房也拆了，把整个店舖还原为清水楼，希望从头再来，抽风、冷气系统通通都换了。」
旗舰店增「打卡位」
为迎接「相机食先」的年代，星光行店新推多款考究功夫的精致菜式，以卖相吸引食客留影。李文贤举例说，传统菜肴有以呈扇形的「扇影金蔬」、配有龙形雕刻的「东海龙皇」，「富贵鸡」改以面粉雕琢成鸡型，并于上菜时淋酒造出火燄效果，「味道有改进，以前口感较干，现在用上鲍丝，口感更滑。」他不讳言，新版富贵鸡销情不错，几乎天天售罄。
除了菜肴，换上全新面貌的旗舰店，亦增加多个「打卡位」。李文贤指，甫进大厅可见半开放式片鸭区，此举为配合片皮鸭增设半碟份的新安排，同时也让食客继续观赏片鸭流程；晚间店内气氛较昔日有很大差别，灯光变得柔和，更有射灯照向餐桌，营造西餐厅感觉；面向1881 Heritage的位置，装修前原属货仓，但现时改划为贵宾厢房；星光行店坐拥维港景色，外籍设计师向他建议将窗户加大拉高，亦特意提醒海傍演出「幻彩咏香江」时，将全店灯光调暗，「我们看惯了不觉得特别，但游客觉得很有趣。」
店内五间贵宾厢房设有不同主题，如有全粉红色、男性化以黑蓝色为主、花园风格的厢房，预计农历新年前可开放。李文贤透露，各房并非纯粹只有「四道墙」，日后或有对应主题菜式，盼以套餐概念作推销，「许多人希望于基本饭菜以外有新意，吃饭也讲究话题，北京楼作为旗舰店应先试行，若此传统品牌都行得通，即可扩展至其他店舖。」
北京楼星光行店有一定历史，既有熟客，也有旅客光顾。李文贤有意争取更多旅客支持，目前店内除了日文餐牌，近期更增设韩文餐牌，重点菜将有相片可供参考，「不少旅客对北京填鸭或京菜有兴趣，我们留意到韩国游客增加了，但他们往往只叫一只填鸭吃光就走，可能因为跟着旅游书不懂得叫其他菜肴，但我们的员工亦跟他们沟通不了。」
李文贤也把商务客定为星光行店的目标客群，他指出，北京楼可配合各间公司宴客，以至内部庆祝及春茗等场合，店内有大厢房供顾客于餐前举办鸡尾酒会，也可跟从美心不同中菜品牌，试行提供活动空间，「中菜有厢房方便举行团队建立活动，我们可于饭前提供拉面、片鸭及点心制作班。」
提供活动争商务客
踏入二○一九年，李文贤预告美心中菜将于第一季把宴会安排系统化，客户日后毋须逐一致电各分店的营业部查询，全数改由宴会专线跟进，「以前就算是我在旺季订房，秘书都要打许多通电话才订到厢房，如今一个部门统筹，能够即时查到哪区哪日有空房。」他指出，此举有助美心中菜预测宴会情况，让职员主动查询寿宴、春茗旧客于相近时期再办宴会意欲。
为提高现时占幅约双位数字的商务客源，李文贤早于二○一七年开始要求同事制订宴会指引，以便于在较淡静季节灵活做到中小企生意之余，亦让各分店有更统一的宴会政策，「例如甚么时候可以少收开瓶费，倾生意人数较少，是否可照旧安排房间？」他不讳言，中菜品牌各分店素有营业部以「大红簿」掌管宴会资料，新安排犹如令专职同事向前线「争权」，故须花上一年时间跟同事进行沟通。
多元团队 中西合璧
近年美心中菜开设多个新派品牌，李文贤看见多元化团队的重要性，遂增聘不少西餐管理人员加入。
前年开幕的鱼塘鸭子，融合中菜厅与酒吧的概念，品牌灵感崭新，没太多先例可循，故李文贤曾带厨师亲到英国取经，「让师傅明白酒吧配小食的神髓，整个团队一起创作。」惟该品牌起初太新派未获认受，开业七八个月一直亏本，他干脆将办公室搬到位于圆方的分店，每日感受店舖氛围，更不时相约朋友在此聚会，趁机听取意见，经过多番修改后，才令餐厅渐上轨道。
鱼塘鸭子揉合中西文化，其店舖经理亦为西餐出身。李文贤认为，美心中菜旗下品牌的变化增加，多元化团队愈见重要，故近年增聘不少非传统中菜管理人员加入，「可能因为我自己也是西餐出身。」他指出，西餐管理人员须了解复杂的中菜下单流程，但于服务、酒水销售方面会较中菜人员有更多认识。
企管达人 本报记者
■新版「富贵鸡」改以面粉雕琢成鸡型，并于上菜时淋酒造出火燄效果，几乎天天售罄。受访者提供
■店内五间贵宾厢房设有不同主题，预计农历新年前可开放。受访者提供 
■新装修的星光行旗舰店，甫进大厅可见半开放式片鸭区，让食客继续观赏片鸭流程。
受访者提供
去年是北京楼开业四十周年，适逢此时，尖沙咀星光行店花费四个月时间进行大装修，以揉合传统及现代餐饮体验的全新菜肴、面貌及宴会流程回归。李文贤表示，星光行店为北京楼现存历史最悠久的分店，相隔八九年才为旗舰店换上新装潢，「我们连厨房也拆了，把整个店舖还原为清水楼，希望从头再来，抽风、冷气系统通通都换了。」
旗舰店增「打卡位」
为迎接「相机食先」的年代，星光行店新推多款考究功夫的精致菜式，以卖相吸引食客留影。李文贤举例说，传统菜肴有以呈扇形的「扇影金蔬」、配有龙形雕刻的「东海龙皇」，「富贵鸡」改以面粉雕琢成鸡型，并于上菜时淋酒造出火燄效果，「味道有改进，以前口感较干，现在用上鲍丝，口感更滑。」他不讳言，新版富贵鸡销情不错，几乎天天售罄。
除了菜肴，换上全新面貌的旗舰店，亦增加多个「打卡位」。李文贤指，甫进大厅可见半开放式片鸭区，此举为配合片皮鸭增设半碟份的新安排，同时也让食客继续观赏片鸭流程；晚间店内气氛较昔日有很大差别，灯光变得柔和，更有射灯照向餐桌，营造西餐厅感觉；面向1881 Heritage的位置，装修前原属货仓，但现时改划为贵宾厢房；星光行店坐拥维港景色，外籍设计师向他建议将窗户加大拉高，亦特意提醒海傍演出「幻彩咏香江」时，将全店灯光调暗，「我们看惯了不觉得特别，但游客觉得很有趣。」
店内五间贵宾厢房设有不同主题，如有全粉红色、男性化以黑蓝色为主、花园风格的厢房，预计农历新年前可开放。李文贤透露，各房并非纯粹只有「四道墙」，日后或有对应主题菜式，盼以套餐概念作推销，「许多人希望于基本饭菜以外有新意，吃饭也讲究话题，北京楼作为旗舰店应先试行，若此传统品牌都行得通，即可扩展至其他店舖。」
北京楼星光行店有一定历史，既有熟客，也有旅客光顾。李文贤有意争取更多旅客支持，目前店内除了日文餐牌，近期更增设韩文餐牌，重点菜将有相片可供参考，「不少旅客对北京填鸭或京菜有兴趣，我们留意到韩国游客增加了，但他们往往只叫一只填鸭吃光就走，可能因为跟着旅游书不懂得叫其他菜肴，但我们的员工亦跟他们沟通不了。」
李文贤也把商务客定为星光行店的目标客群，他指出，北京楼可配合各间公司宴客，以至内部庆祝及春茗等场合，店内有大厢房供顾客于餐前举办鸡尾酒会，也可跟从美心不同中菜品牌，试行提供活动空间，「中菜有厢房方便举行团队建立活动，我们可于饭前提供拉面、片鸭及点心制作班。」
提供活动争商务客
踏入二○一九年，李文贤预告美心中菜将于第一季把宴会安排系统化，客户日后毋须逐一致电各分店的营业部查询，全数改由宴会专线跟进，「以前就算是我在旺季订房，秘书都要打许多通电话才订到厢房，如今一个部门统筹，能够即时查到哪区哪日有空房。」他指出，此举有助美心中菜预测宴会情况，让职员主动查询寿宴、春茗旧客于相近时期再办宴会意欲。
为提高现时占幅约双位数字的商务客源，李文贤早于二○一七年开始要求同事制订宴会指引，以便于在较淡静季节灵活做到中小企生意之余，亦让各分店有更统一的宴会政策，「例如甚么时候可以少收开瓶费，倾生意人数较少，是否可照旧安排房间？」他不讳言，中菜品牌各分店素有营业部以「大红簿」掌管宴会资料，新安排犹如令专职同事向前线「争权」，故须花上一年时间跟同事进行沟通。
多元团队 中西合璧
近年美心中菜开设多个新派品牌，李文贤看见多元化团队的重要性，遂增聘不少西餐管理人员加入。
前年开幕的鱼塘鸭子，融合中菜厅与酒吧的概念，品牌灵感崭新，没太多先例可循，故李文贤曾带厨师亲到英国取经，「让师傅明白酒吧配小食的神髓，整个团队一起创作。」惟该品牌起初太新派未获认受，开业七八个月一直亏本，他干脆将办公室搬到位于圆方的分店，每日感受店舖氛围，更不时相约朋友在此聚会，趁机听取意见，经过多番修改后，才令餐厅渐上轨道。
鱼塘鸭子揉合中西文化，其店舖经理亦为西餐出身。李文贤认为，美心中菜旗下品牌的变化增加，多元化团队愈见重要，故近年增聘不少非传统中菜管理人员加入，「可能因为我自己也是西餐出身。」他指出，西餐管理人员须了解复杂的中菜下单流程，但于服务、酒水销售方面会较中菜人员有更多认识。
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