企管达人——休闲餐路线解人手难题唐宫小聚时尚中菜

企管达人

企管达人本报记者

2015-06-13 12:31 HKT

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时评专栏

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       Casual Dining（休闲餐饮）在香港愈来愈得人心，连中菜店也走精致及时尚格调的路线。唐宫最初在本港开火锅店，及后北上试做传统中餐，结果一炮而红，内地分店多达五十间。近年唐宫（一一八一）在香港上市后，决定重新在港树立旗帜，并于去年十月开设自家品牌「唐宫小聚」，主打乒乓桌上的的休闲盛宴。香港唐宫饮食集团休闲餐饮业务首席执行官Benjamin Ang讲求食店的每个细节，并期望集团旗下这条创新的DNA能开枝散叶。记者：王东亮
      中环型人食肆集中地The L Place，去年十月新增了一家与西式餐厅感觉无异的中菜馆，名叫唐宫小聚。一踏入门口就有两张L形的沙发空间，全店用上不同纹理的木色桌椅，最抢眼的要数摆放在餐厅正中央的乒乓波枱，既可饭前余兴打波，也可摇身一变成为十二人用的聚餐饭桌。香港唐宫饮食集团休闲餐饮业务首席执行官Benjamin Ang笑言，乒乓波枱是这间中菜店的新元素，「好多人订！」
      乒乓波枱的休闲盛宴
      中环年轻白领一族是唐宫小聚的目标客群，Benjamin说，要留住客人，要做好三大元素，包括食物、环境及服务，这些都是与老字号对手争夺市占率的关键，「某些旧式少少的食店，花了十至二十年时间去经营，只要招牌菜做得好，就算服务不太到位，也累积了一定的口碑及客源。但我们未必有十至二十年的青春与这些老字号争胜，故要将包装及服务提高，用上更好的食材、更好的餐具。」
      该店厨房走开放式路线，所用的食材酱料也放在当眼的橱柜位置，客人对食材品牌、烹调过程及厨师形象都一目了然，增加信心。除此以外，他更关注餐厅的灯光、冷气及音乐，「我一入来就跟员工讲三件事，一是食饭时最讨厌灯光直射头顶，应射在枱面的中央；二是冷气不能向客人的头顶吹，风口位要循环流通；三就是我们不播纯钢琴伴奏的广东歌及流行曲，只会播网上电台的爵士乐。」他解释，当一餐饭食四十五分钟，客人由坐低到离开，所听到的曲目不会重复，「到下次再来时，听到的电台音乐也不一样。」
      Benjamin看好香港的休闲餐饮市场，「传统的中式酒楼讲究游水海鲜、鲍参翅肚，这些广东菜成本贵，又要聘请传菜员，人工自然高。相反休闲餐无鲍参翅肚，无枱布、地毯及餐巾，又不用传菜员，由楼面同事负责，这些对年轻客群而言，完全是可以接受，而且一个月可节省二至三万元成本。」
      传统中餐重新包装
      他认为，走休闲餐路线可避过请人难的问题，「饮食业未必人人钟意入行，但做传统中菜，要聘请及培训识分菜、迎酒的楼面同事，对员工要求很高。反而休闲餐就无这类问题，楼面只需把食物从厨房带到客人桌上就可以，化解了楼面同事很多压力。全场一百五十个座位，只需八至十名楼面同事就可以，不用好似传统中式酒楼经常聘请炒散，人手需求大之余，也要求具专业经验的熟手楼面，请人压力自然很大。」
      近年本地餐饮市场的休闲餐竞争愈演愈烈，为求突围而出，Benjamin说会主攻年轻人市场，「年轻人好喜欢『人未食，手机先食』，于是我们循这方向去想，将传统中餐重新包装，例如把奶黄包打造成棋子模样、用新鲜菠萝串取代罐头菠萝、用曲谷粉涂面的仿真蘑菇包等，都是客人热爱拍摄的食物。」他笑说，以蘑菇包为例，全是现场人手制，内里是意大利黑松露，开业两个月，已卖了逾两万个，店内一百五十个座位，几乎每一枱客人都会点来吃，「试过外卖沽清了，开市食饭时间来不及供应。」
      他形容，香港的唐宫小聚与内地唐宫属不同的DNA，「我们的使命是培养下一代消费者的饮食概念，计划今年至少在香港开二至四间分店。当唐宫小聚得到港人认可，再把休闲餐引入内地市场，已经没甚难度了。」
      仿真蘑菇包大受欢迎
      面对休闲餐饮这门新兴业务，香港唐宫饮食集团休闲餐饮业务首席执行官Benjamin的管理策略也倾向西化，且引入不少创新思维。
      他很记得最初提出仿真蘑菇包的概念时，点心师傅都半信半疑，不禁问︰「真的可行？」但现在见到每枱客人都帮衬，他说自己和员工的工作满足感已大大提升，「我做过酒店餐饮，刚刚来的时候，传统的点心师傅会觉得我后生，甚么都不懂，但当自己的出品成名了，师傅们会反过来问我︰『还有没有甚么可以做？』」
      鼓励同事染发
      他更说，自己鼓励同事染发，因能拉近与客人的距离，「有经理问我︰『以前染蓝色，现在可以吗？』我也无问题，只要他可以做回自己。」
      企管达人本报记者