企管达人——师傅教落「炒成世无用」杨克鸣走出厨房掌东海

企管达人本报记者

2015-06-19 12:00 HKT

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       环球经济影响下，饮食业市道波谲云诡，「富豪饭堂」会如何应对？东海•海都酒家（香港集团），素有「富豪饭堂」之称，师承「亚太区厨皇教父」钟锦的掌舵人杨克鸣不讳言，面对人手荒及食材涨价压力，食材、味道、菜式三方面，均要随客人要求改变，因时制宜。他说今时今日煮中菜之「难」，除了受欢迎的菜式，因食材供应不稳，需要另创新菜式外，教人更烦恼的是富经验的人才，以及能兼顾炒功、行政、厨房设计的「百科全书」式厨师，都几乎绝迹。记者童杰摄影陈镇基
      现为集团行政总裁的杨克鸣，十二岁已师从「一代厨皇」钟锦，于新界围村的酒家厨房，赚十元八块一日。
      当年钟锦还未担任厨房「第一只镬」，杨已跟在师傅身边。数年后杨克鸣成为「师傅仔」，随钟锦东征西讨，见证钟锦独创花雕蒸蟹等「新派粤菜」的辉煌岁月。二○○○年后，杨克鸣走出厨房，担当集团的行政工作，更推动集团北上发展。钟锦过身后，杨克鸣又回港镇守大本营，多年来对「富豪饭堂」心得甚丰。
      靓食材好人才难求
      他本身更是位「百科全书」式厨师，炒功、行政、厨房设计，凡与饮食有关的，都了如指掌。当年「厨皇」钟锦下厨，要求特制较矮小的炒炉，地板要造龟背形水渠，全由他这位徒弟负责。采购食材上，他也会亲身上阵到太湖搜购靓蟹。但教他最难忘的，是钟锦的「炒成世无用」论，师傅着他穿西装打领带，走出厨房。
      集团在港有十一间分店，近月有富豪饭堂碍于租金压力搬迁，杨却认为行业最大的挑战，其实是人才和食材。现时集团共有六百二十名员工，但依然缺两成人手，除了广为人知的洗碗工难请，原来厨师更难聘，「炒中菜要有耐性，不止要像煮西餐般摆花款，更要兼顾镬气、灯光颜色，以及传菜时间会否焗过龙？」除了工序繁复，吓窒新人入行，年轻厨师亦比上一代虚浮，「有个从茶餐厅转来的厨师，入来几个月，已要求升职做『师傅』，信心是有，但测试他厨艺时，却完全唔掂。」
      因时制宜味已不同
      近年东海更成为厨师仔的「跳板」，「年轻人入来做三、四个月，出去揾工就说是东海出身；替分店店长顶一日工作，就夸说自己有领导经验。」能兼顾厨房内外的厨师亦不多，「看厨房图则、炒炉设计，不是每位大厨都懂，在港随时只有我跟『炽哥』﹗」
      食材供应的挑战更大，他说，好些菜式所用食材，从前供应稳，今则不然，例如花雕蒸蟹所用的大红蟹，东海用了三十年，但随着产地愈来愈少，供应不稳定，也要求变，「可能同气候、环境有关，近年有供应商转在工厂养海产，但我不敢试。」现时东海的海产供应主要来自香港仔批发市场，他不讳言，业界近年陆续追捧台湾海产，「成本节省至少一半，但是味道已不同。」
      转中高档暂不扩充
      他近日新创的一道「鸡油花雕蒸花竹虾」，亦反映了食材的变化。他忆述，○四年被委任为法国国际厨皇美食会「名誉主席」及获得「名誉白金奖」，当年出国，他替法国的将军煮菜时，亦因当地没有大红蟹，被逼转用龙虾，不过一样难不倒他，他笑说：「有花雕就得。」
      他说今后东海虽会按兵不动，暂不扩充，但会转走「中高档」路线，推出优惠，令高级菜式更加亲民，他解释说，原来近年富豪口味已现微妙变化，「例如菜式要『无色』，少肉、少盐，加上份量变小，而虾亦比蟹更受欢迎，因为可以用刀叉拆开进食。」
      继承钟锦衣钵难忘被敲打
      向来甚为低调的杨克鸣，十多年来均未接受过传媒专访。他与钟锦的生活点滴，随时可编成教科书，让后辈参考。
      他不讳言，与「锦哥」相处，最难忘是常被责骂，有次因煮鲍鱼失误，被钟锦以汤勺敲打责罚，留下阴影，「当时的我刚任『师傅仔』，只会煮炒饭、炸物，但『锦哥』却突然叫我煮鲍鱼，结果犯了些像把生抽当成老抽、盐当成糖的错误，遭食客投诉。」「我常被师傅敲打，试过木台都被他敲烂了。」但为了达成钟锦的期望，杨亦打醒十二分精神，终于继承其衣钵。
      百围酒席锦哥游刃有余
      风雨同路多年，难忘事亦许多。杨忆述，当年钟锦在围村，应付一百围富豪酒席的盛大场面，如今仍记忆犹新，「以前那些地主，常常大排筵席，当年『锦哥』煮出上百围的『蟹肉扒官燕』，相当厉害，我还清楚记得那些官燕条，不像今天某些大厨般，煮到变水。」
      钟锦设计独特的厨房，更令一班厨师感受良多，「钟锦对厨房很坚持，造炒炉会亲自拿尺量度，但因为炒炉造得较矮，令一班厨师炒菜炒得非常辛苦。」近年厨房的炒炉，已改回正常高度，但杨因多年站姿不良，已变成轻微寒背。
      企管达人本报记者


东海•海都行政总裁
杨克鸣