每日杂志｜炒菜机下料翻炒 机械臂冲调咖啡 「无人厨房」进军本港餐饮业 业界：非取代人力 辅助转型创商机

《无人经济系列》餐饮篇

本港「无人经济」扩展至传统餐饮业，有本地业者研发「全自动厨房」系统，机器收到定单后可自动下料、调味及翻炒，实现「无人厨房」；有商家研制自动淋油机与煎牛扒机；另有店家引入机械臂咖啡机，在效率与风味之间寻找平衡。有业内人士指，虽然港人对机器烹调仍有保留，但非「百分百抗拒」，盼相关科技能扮演辅助角色，协助饮食业界开拓转型商机。 

记者透过点餐系统下单后，整合式厨房系统马上启动，雪柜先后输出预设份量的四季豆和肉碎，调味汁盒精准调配酱汁，锅炉在10秒内预热至摄氏240度，再紧接进行12个烹煮步骤。滚筒反复转动，适时下油，模仿厨师以人手翻炒，不消5分钟，一碟色、香、味俱全的外婆菜肉碎炒四季豆已炒好出炉。系统随即自动清洗炉具，准备烹煮下一道菜式。

AI分析客人要求微调参数

研发该套系统的「燧氏科技」董事长、香港大学化学系讲座教授陈冠华从2012年起涉足餐饮业，利用炒菜机械人于中餐范畴打出一片天。他说，中菜菜品讲求一致性，当年渴望开设连锁餐馆，便尝试透过机械人达成目标。他指，内地早于20年前已有企业研发相关技术，主要用于大规模生产，应用于快餐店、团餐和食堂；他追求新鲜现做现炒、菜式逐碟烹调的模式，期望机械能够全自动，炒出味道好、有镬气的菜品，终决定自行研发，现时餐厅已经13次得到「米芝莲」推荐。

陈冠华说，团队花了4年时间研发出能够应用于真实场景的炒菜机械人，随后不断优化，现时已可驾驭粤菜、湘菜、川菜、上海菜和意大利菜，更有意开拓其他菜式，「最难炒的干炒牛河，也获得本地米其林厨师的认可。」团队亦有应用人工智能（AI），分析炒菜的数据以了解餐厅的表现，当客人有少糖、少盐等特别要求，员工亦可向AI下达指令、跟机械「沟通」，微调材料的参数。

机器臂全天候供应高质咖啡

「无人经济」蓬勃发展，餐厅以外，以机械臂冲调咖啡的自助机器亦遍地开花。嗒嗒咖啡（TAPTAP.COFFEE）联合创办人麦波说，市民对自动售卖咖啡机抱有期望，过去坊间许多咖啡机也看不到制作过程，故团队首选「透明度高」的机款，望为香港人带来信心，「在客人面前冲调饮料，等同出外吃饭看公开厨房。」

麦波指，无人商店能够打破时间限制，全天候为客人提供高质素的咖啡，该司咖啡机选用咖啡豆和鲜牛奶，亦可制冰，客人更可加钱转用公平贸易的咖啡豆，现时主要坐落医院急症室、科技园和体育馆等，「对某些客人而言，咖啡是生活和工作的必需品，现时能以低于去咖啡店的价钱，享受到同等质素的饮品。」

该机款从上海引入，最大卖点是严格的卫生和清洁监控，当30小时内未曾进行过清洗工作，机器会自动锁机不再贩售饮品；遇上停电，后台亦会锁机，客人无法再购买含有牛奶的饮品；机内风压大于机外，杜绝小昆虫入侵。针对香港人爱「打卡」的特性，咖啡机亦有作出调整，加入娱乐元素，当机器闲置1至2分钟后，机械臂会自动向客人招手，为无人商店加入「温度」。

另有本地炉业工程公司从环保和职安的角度出发，研发出有过滤功能的自动淋油机和煎牛扒机，前者还原传统吊烧鸡的风味，后者轻易制作出不同熟成度的牛扒。惟该司总经理杜嘉扬坦言，相关炉具的本地应用较少，「客人去吃精致餐饮（fine dining），也不想餐厅用机械人炒菜吧？」他续说，餐厅对于机械人也有忌讳，「用机械人收不到高价钱，也担心没有生意。」

对比全球及大湾区的发展，香港应用炒菜机械人仍处于起步阶段。陈冠华忆述，营运首间机械人餐厅时，外界负面声音不绝，认为机械人炒菜不美味，加上一套炉组可以替代两个厨师，会影响劳动市场，犹幸社会的接受度随时间有所提高，加上越来越少年轻人入行做厨师，有必要以机械分担工作。

他坦言，目前挑战在于社会对炒菜机械人有根深柢固的想法，认为品质好的菜必需靠人手做，「要教育市场，但香港比内地有更大需求，市场会追上来的。」他又言，鉴于整套系统是全自动操作，成本较高，故团队3年前已对准海外市场，机器先后取得美国国家衞生基金会（NSF）、美国食品药物管理局（FDA）、美国UL认证和美国FCC认证4项认证，解决美国餐馆无法聘请中厨的痛点，「稍后会在美国开拓墨西哥菜和意大利菜的市场。」

成本低更稳定适合连锁餐厅

陈冠华透露，今年有更多公司前来工场参观，亦有本地大型连锁快餐店引入机械人分担厨房的工序，「业界不做（智能化）或会被淘汰。」他说，未来厨师会主力研发更高质、更健康的菜单，当餐厅透过机械应用厨师的食谱，厨师可获得分成，「对比在高温、充满油烟的厨房工作，研发食谱的出路更理想。」他期望短期内做好商用厨房智能化，积极发展香港市场，长远亦盼打造无人家庭厨房，「把上菜的工作也自动化。」

香港饮食业职工会联合会秘书长何仁清指，人手烹煮和炒菜机械人各有优劣，前者凭经验处理食材，利用最佳火候烹煮，必定较有温度和惊喜；后者成本较便宜、稳定性高，适合连锁式的餐厅食肆，但食客未必「受落」。他认为，业界转用炒菜机械人，除了要考虑厨房有否容纳机器和食材的位置，亦要思考机器烹调餐品的灵活度，「机械用两分钟炒一个菜，师傅可能用同样时间『搭炒』到三个菜。」据他了解，有餐厅以机械人分担部分煮食工序，而非全数转用。

何仁清认为，餐饮业对新科技不会「百分百抗拒」，例如有本地面食品牌在零售店加设炒菜机械人，卖面食开拓商机，「请厨师炒面难以回本，加个自动炒镬，变相多了一门生意。」近年流行咖啡拉花机械人，相关企业或可考虑进驻游客区，冲调特色拉花、3D列印拉花的咖啡，吸引旅客消费。他补充，AI和机械便利生活，不一定完全剥削劳动力，亦可减轻工作量，「最主要是看我们怎样去运用。」

港食安严谨度高 企业引入日本流行果昔机「卡关」

本港对餐饮业的严谨食安要求，同样适用于无人食物售卖机。凡售卖非瓶装即时冲调咖啡、热存饭团及鲜榨橙汁等，均须领有食环署签发的许可证或相关书面准许。有商家分享，无人咖啡机的卫生要求严谨度接近一般餐厅；有公司近日欲引入日本流行的自助果昔机，却因场地限制无奈卡关，盼各方协作化解瓶颈，把握「无人经济」商机。

牛奶温度跟足餐厅雪柜要求

根据食环署现行政策，若以售卖机售卖原加封容器盛载的饮品、蛋糕、饼干、消毒奶类及预先包装的小吃等，毋须申请准许。然而，根据《食物业规例》，售卖限制出售的食物，须领许可证或书面准许。现时获准许的食物，包括非瓶装即时冲调咖啡、热存的饭团、鲜榨橙汁、冷存预先包装蔬菜及冰冻甜点等。

自动售卖机营运商「IVM Technology」总经理Rex指，旗下约2000部售卖机中，约有100部咖啡机、急冻食物机和果昔机等需申请许可证，每部每年续牌费逾1300元。他分享，近年引入日本便利店流行的果昔机，却因未能与商场协商使用洗手盆作清洁，暂未获批许可证，「所有东西已准备就绪，却因商场不允许而卡住。」

嗒嗒咖啡联合创办人麦波亦指，机械臂咖啡机的食安规条严谨度接近餐厅。当初申请时署方并不认识相关机款，团队遂提供机器进口欧美的说明书作参考，并对接本地条件，如转用食环署认可的消毒液清洁奶喉，机器亦装有温度计探测机内和牛奶温度，跟足本地食物制造厂和餐厅应用雪柜的要求。

另一自动售卖机营运商「骏烽」认为，规管宜采取按风险分类、清晰而具弹性的原则，而非把所有售卖机一概而论。该司支持在食品安全、温度监控、机身标示、支付安全、设备检查及退款安排上建立更清晰的业界标准，同时保留创新空间，避免对低风险、原装密封产品施加不成比例的行政成本。

记者：仇凯瑭

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《无人经济系列》

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