每日杂志‧人物志｜因地制宜简单是美 谷埔李家承古味 客香炊烟暖旧村

《客韵流转》系列——客家山海分甘味

客韵流转系列之客家山海分甘味 时代转变，生活节奏急赶得令人疲累，在这个物质丰饶的年代，有人崇尚速食，有人迷恋奢华盛宴。回到开埠前的香港，南迁客家族群刻苦俭朴，以「靠山吃山、靠水吃水」的民间智慧，克服物质匮乏的困境，在新界垦地成村，开枝散叶。惟当城市发展，农耕没落，客家村落渐次荒废，近年政府活化客家村落、复育客家文化，客家菜式及小食更列入非遗项目。沙头角谷埔是客家古村，村长李木星与女儿李雅婷近年以食物作引子，向公众推介因时地制宜、「简单是美」的客家饮食文化，盼市民学会一招半式，回家享用，收延续传承之效。 

谷埔，沙头角海以东有300多年历史的客家村落，高峰期聚居逾500村民，是沙头角第2大村落。年逾70岁的李木星是谷埔村长，于村内出生及成长，见证古村兴衰，其李家大宅去年获复修翻新，并供市民参观；「90后」的李雅婷，是木星村长的长女，从小在李家大宅成长，近年爱上客家饮食的简朴无华，从市区回来举办不同客家食品工作坊作推广，亦盼公众多认识谷埔历史。

「客家食物就是用最地道的食材烹煮，不卖弄花巧、不显眼，但又满足到养活家人及果腹的目的。」木星村长一语道出客家饮食文化的精髓。雨后的谷埔，负离子满满，让寡言的木星村长亦谈出兴致。任职酒楼点心师傅的他于疫情时退休，并回到李家大宅长住，早前获邀与西厨合作，办一席中西合璧的餐宴，他亲自下厨烹煮炆猪肉及酿豆卜等客家传统菜式，一展身手。

炆猪肉 黄酒煮鸡 酿豆卜

饮食是生活的一部分，客家人生活俭朴，不尚奢华，咸鱼白菜也好好味，对此他早有体会。他说，因为其父早逝，母亲忙于种田干活，童年时由祖父照顾，「经常用蕃薯煮饭吃」。他不挑食，因为果腹已很足够。不过一方水土养一方人，谷埔面向沙头角海，其祖父常出海捕鱼，若捉到鱼虾蚬蟹，便为饭餐加餸，他亦常到堤围外的海边碰运气，「最高兴抓到大青蟹，㓥宰洗净便放到饭面清蒸，美味无穷。」

对于传统客家菜式，他独爱客家炆猪肉、黄酒煮鸡及客家酿豆卜这3道，当中客家炆猪肉更是一生最爱。他自言厨艺受祖父启蒙，而回忆中祖父烹煮的客家炆猪肉最是美味，「他用南乳炆，十分惹味。」而且炆猪肉是客家人于喜庆大节日的菜式，他说，「那时候很难有机会吃到猪肉，正因为机会难得，才会珍惜回味。」他指，祖父因厨艺了得，屡获邀请到附近消防局及警署烹煮客家菜，成为村内佳话。

「咸鱼提鲜 马蹄粒带来口感」

黄酒煮鸡亦是过去不易吃到的菜式，他称客家人饲养鸡鸭猪牛，是用作出售图利，故除了节庆会㓥鸡杀鸭煮大餐，便是妇女产后进补才会杀鸡，辅以黄酒烹煮作补身食物。至于客家酿豆卜，亦是谷埔独有做法，他说，其他村落会将馅料酿在豆腐上，谷埔的客家人则将混和咸鱼粒、马蹄粒及猪肉的馅料酿进豆卜，「咸鱼香味完美提升猪肉鲜味，马蹄粒则带来口感。」

然而时移世易，正如60年代大批谷埔村民移民海外工作后，大片弃耕的农田变成芦苇丛及红树林，耕牛四处流浪，昔日梯田亦长成密林，木星村长慨叹好食材难寻，即使用心烹煮，亦难寻昔日风味，需在适应中找出路。他指，外来访客对黄酒煮鸡最是喜爱，特别是妇女喜欢其兼具酒香及鸡肉嫩滑，惟市面买到的黄酒香味不足，他便索性以糯米自酿黄酒，再配以红枣、当归及圆肉的药材烹煮。

至于他最爱的客家炆猪肉，他指时下买到的南乳只咸不香，大大影响味道。他指，黄酒尚可自家酿制，南乳却难以自行制作，但同时又要重新造出儿时味蕾的感觉，只能从祖父的版本中微调，最后经多番尝试才研发出以酱油取代南乳的改良版，效果不俗。

近年客家菜菜式、茶粿及手粉等客家小食列为非遗项目，引起公众关注。木星村长的女儿李雅婷自言，从小只知道客家食物好吃又味美，烧柴火烹制的茶粿及即食面亦别具风味，材料更是地道不奢华。直至近年，她认识到客家饮食文化中不时不食，及「靠山吃山、靠水吃水」的灵活和弹性，亦体会各个客家村都因应本身地形不同，而选用不同的食材。

村长女儿当上导赏员

对谷埔这片成长地，她别有感情，亦喜见近年多了村民退休回来居住，添上久违的人气，令她萌生办工作坊推广的念头，盼在谷埔湮没前，让更多市民认识这个客家古村。她以客家食物入门，推广客家文化，近年多次办茶粿、手粉、黄酒煮鸡等工作坊，让大人小孩亲手制作客家食物，又安排幼稚园及小学学生到李家大宅参观，并办季食士多，制作由复耕所得农作物制成的小食，如姜糖及姜黄粉。她指，每次办工作坊，都兼任导赏员，亲身介绍大宅内外及谷埔各村历史，盼为客家文化出力。

对传承客家饮食文化，木星村长深表赞同。他自15岁到市区工作，由卖点心到成为点心师傅养妻活儿，假日则回到李宅大宅居住，探望母亲。他说，在市区生活时若怀念客家菜，会光顾市面的客家菜馆，惟发现味道不似预期，「多了味精，少了原味」，殊感可惜。

现时村长亦会教授访客烹煮客家炆猪肉及黄酒煮鸡的传统客家菜式，他指出，「客家食物，因时地制宜，简单是美，希望市民学会后在家烹煮，延续传承。」

古宅四代情 满载温馨回忆

有逾90年历史的李家大宅，去年获中大建筑学院师生复修后焕然如新。古宅连结着李家4代，由村长母亲、到村长女儿及孙女，满载回忆。

谈到7岁的外孙女，木星村长露出罕有的笑容。小孙女是长女雅婷的女儿，乖巧精灵，很得村长夫妇疼爱。他说，假日女儿及孙女会回来探望，一起制作茶粿，余下的时间会带孙女走进村中小径，重踏昔日自己的成长地，讲讲童年往事，说说旧日风貌。

木星村长的母亲已届90多岁，因年事已高及行动不便，近年迁出市区，方便照顾。他说，知道母亲心系故居，故每到节庆必会陪同母亲回到谷埔，让老人家重返大宅，怀缅过去，亦让4代聚首同堂。

婴儿摇篮木制镜台视珍宝

对雅婷而言，李家大宅就是成长地，也留下不少跟祖母的生活点滴。她说，因父母忙于工作，入读小学前她由祖母照顾。她说，当时祖母住在沙头角，但每星期总有3至4日，拖着她回到大宅，「最记得祖母必会上香拜拜祖先，然后打扫执拾屋内外。」她称，即使每次只逗留2至3小时，颇为急赶，但祖母都甘之如饴，「当时没有甚么感想，现在长大了，才领悟到祖母每次回去，是对古宅及谷埔的挂念。」

过去数十年，李家大宅持续人烟不断，庆幸未有白蚁为患，大宅保养得宜下，复修团队以保留原貌为宗旨，最终只更换10条屋顶梁柱，另换去霉烂的天花木板及破烂窗户，又为外墙髹上新漆，并复修厨房和厕所。

大宅2楼有多个房间，前房是木星村长从小至今的住处，往内走有小厅放置婴儿摇篮，摇篮内各有1件红及蓝色的校服外套，地上放有1辆塑胶玩具车。木星村长腼腆地说，襁褓时期曾在摇篮睡过，该两件外套亦是其小学校服，玩具车则是雅婷的旧物。木星村长寡言木讷，但对旧事旧物都珍重保存，包括属其祖母嫁妆的木制镜台，他都一一保留，守护几代人的回忆。

记者：关英杰
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