预制菜成风无得避？业界爆逾八成酒楼用预制点心：悭人手成本 味道划一「无惊喜」

【预制菜/菠萝包/食安中心】近年本港不少餐厅为节省成本，将部分食材甚至整道菜品、甜品转用「预制菜」或「半预制成品」，早前有茶餐厅被揭出售「预制菠萝包」，近日台式便当更出现「六角型」预制蛋。究竟预制菜在本港越趋普遍，抑或一直存在于市场，只是大众不太察觉？预制菜又是否一定代表劣质？

央视曾揭奸商以「劣质淋巴肉」制梅菜扣肉

「预制菜」未有统一定义，程度亦有别，不少市民最担心的是为减成本，使用来历不明、过期、满布各种化学添加剂的食材制造「黑心预制食品」。早前内地央视曾报道，有企业被揭使用「劣质淋巴肉」制作黑心梅菜扣肉，吓怕两地民众。

国家市场监管总局等六部门去年3月联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高品质发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，并强化预制菜食品安全监管。澳门特别政府同年亦推出《业界使用、制作预制菜指引》。

《通知》定义「预制菜」包括：

• 以一种或多种食用农产品及其制品为原料
• 不添加防腐剂
• 经工业化预加工制成（如搅拌／腌制／炒／炸／烤／煮／蒸）
• 加热或熟制后方可食用
• 菜肴不包括主食类，如速冻面米食品、盒饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等
• 食品业界有责任确保所供应食品，是衞生且适合供人安全食用

黄家和：疫情餐厅经营困难 采预制食品减成本

香港餐饮联业协会会长黄家和向《星岛头条》表示，预制菜已存在多年，例如酒楼点心的中央工场，而疫后在内地市场更是蓬勃，不少本港餐厅使用预制菜，以节省人手及成本。他认为预制菜蓬勃发展，象征本港餐饮业开始进入新时代，透露自己也试行用「机械人冲奶茶」，相信预制菜发展也是大势所趋。不过有业界人士坦言，茶餐厅营运上难以大规划使用预制食品，因香港餐厅在储存、翻热方面地方有限，大部分菜式其实不太可能预制。

黄家和表示，本港疫情期间时很多餐厅经营困难甚至结业，使用预制菜便能节省大量人手及成本。他指不论是平价抑或贵价的预制菜，内地均有生产线，由于他们大量采购食材，加上工厂制作完会分销售卖至全国各地，因此成本大幅减低。

黄家和：预制菜味道划一无惊喜 与厨师烹饪有别

不过黄家和指，工厂式生产虽然工序标准化、持牌工场相信也安全，但味道较划一、不会有「惊喜」，与厨师烹饪相比一定有分别。至于香港市民最关注的食物安全，黄家和指，一些制造劣质食物的「山寨厂」，它们为赚取暴利而将货就价，购入来历不明、低价材料、肉类等，产生食安忧虑。

炒菜机械人等科技普及 料预制菜发展大势所趋

就香港而言，黄家和透露，现时实际上有超过八成的酒楼其实也使用预制点心，但相信他们会与有信誉的持牌工厂合作，例如采购时清楚知道货源、出品符合「ISO 22000」、「HACCP」等食品认证。他认为食肆也希望保持商誉，「唔会想做衰自己个朵」。

黄家和认为预制菜发展蓬勃，其实象征着本港餐饮业开始进入新时代，指2025年AI等高科技大行其道，透露自己试行用「机械人冲奶茶」，坊间的炒菜机械人亦开始普及，某程度上能代替人手，相信预制菜发展是大势所趋。不过，他对一些小店仍然坚持以传统风格、技艺去造作感到佩服，非常难得。

连锁茶餐厅：储存及翻热预制菜有难度

有连锁茶餐厅集团代表向《星岛头条》透露，其实茶餐厅要完全使用预制食品或菜式并不实际，举例指旗下连锁茶餐厅有逾九成菜品为手工现制，仅不足一成有使用预制或半预制成品。该人指，大部分菜式不太可能预制，加上在储存、翻热方面，一般香港餐厅地方有限，难大量使用预制食品。

渔农界立法会议员何俊贤表示，制菜食品使用中央厨房，不但能减省成本，亦能稳定食物质素，相信本港饮食文化会因而有不同。他指现时市民喜爱光顾小店，因味其道会较连锁餐厅独特，至于是好是坏，应按社会需求而定。

何俊贤：本港美食文化须有「差异性」 以维持竞争力

不过对整体香港饮食业而言，何俊贤认为预制与非预制菜需「两条腿走路」，因作为美食之都，本港美食文化须有「差异性」，以维持竞争力，提供优质服务及食物质素，才能令旅客甚至本地人留下深刻印象。

至于预制菜监管，何俊贤认为，香港现时食物安全监管制度已属世界领先，若检讨法例与时并进，也非坏事，反而目前较急切是修例监管「送递外卖」质素与相关食安问题，因法例无订明外卖若「变坏、食到人肚痛」等责任谁属，无密封包装的外卖比预制菜食安风险更大。

食安抽查1000 个预制食品样本 仅预制小龙虾检测结果不满意

食环署食安中心回复查询时表示，一般而言，预制食品包括「预制菜」、「食物半制成品」、「预制餸菜包」等，不论进口或本地生产，均受《公众衞生及巿政条例》内各项食物安全标准所规管及必须适宜供人食用。中心会按风险为本的原则在进口、批发及零售层面抽检食物样本，在2023年至2024年，共抽取逾 1000 个预制食品样本作化学、微生物及辐射检测，当中除一个预先包装冷冻小龙虾的微生物检测结果不满意外，其余样本均测试合格。食安中心已就该不满意样本采取适当的跟进行动。

长时间运送食物须留意温度控制

食安中心指，现时市面出售的预制菜种类繁多，五花八门，部分预制菜的进口会受特定法例规管，例如皮蛋及流心（半熟）蛋皆受《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》规管，即有关食物在进口香港时，必须附有由来源地有关当局发出的衞生证明书及食环署发出的进口准许。

凡是需要长途或长时间运送的食物，不管跨境与否，食安中心提醒市民要特别留意配送食物的运送时间及温度控制。为保障外送食物安全，在运送途中，热食应保持于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下。如食物置于危险温度范围，则须遵从两小时及四小时原则（即烹制好的食物如置于室温不超过两小时，可放入雪柜待用；熟食如置于室温超过四小时，便须弃掉）。

在2024年，食安中心共就约8700个网购食品的样本作检测，当中除9个样本未能通过检测外，其余全部测试合格，整体合格率约为99.9%。

记者：陈俊豪