大融合的粤菜观｜阅读角度

知识转移

更新时间：14:00 2025-05-04 HKT
发布时间：14:00 2025-05-04 HKT

香港因为特殊的历史背景，在粤菜的发展上也别树一帜。如果从宏观的角度看，粤菜作为广东这大片土地的饮食文化统称，又是怎样一回事？《大粤菜》一书为你娓娓道来。

粤菜的组成与特色

今日之粤菜，实际上是融合广府菜、潮汕菜与客家菜三大菜系，且以广府菜为中心。广府菜是粤菜的典型，由于历史悠久，长居府城之地，融合历朝历代南下官家烹饪技法，又得地利之便，融汇南北，吸纳东西，精烹细脍，较为注重程序仪式，具有较明显的官邸文化，故可视为「官府菜」。潮汕菜既源于民间生活需求，又保留历史上宋朝末代皇帝南逃留下的官臣皇亲等带来的饮食习惯与烹饪技能，加上面朝大海，从商者众，日常生活与商请应酬交错，菜肴敢于使用高端食材，体现浓郁的商帮气息，故可视为「商帮菜」。客家菜长期成长于山野之间，注重方便快捷与便于保存，食材制作与劳动大众的日常生活息息相关，凸显了民间特色，故可视为「民间菜」。

广府菜、潮汕菜与客家菜的例子：

粤菜的独特风味与文化

粤菜充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上「北菜南用、中菜西做」，进而融会贯通，创造出独属于粤地且与时俱进的风味。本书先从传承的角度探讨粤菜的历史和演变，再分别从广府菜、潮汕菜、客家菜出发，以细腻的文字描述菜式的色香味，以及饮食文化的地方特征。

广府菜的章节，可看到广府地区集聚美食的精髓，食材、技艺和情感跨越山海与时空邂逅，自有碰撞与融合。烹饪灵魂与匠心之道，也在持续流转中，璨发新的光华。潮汕菜的章节，可看到潮汕人凭借临海的优势，深谙大海的味道，用最接近自然的方式进行演绎与还原；精湛的刀工与手艺、极致的口感、多变的样式，得到「工夫菜」美名。客家菜的章节，会发现它是粤菜中最富乡土气息、最具家常风味的一派。传统客家菜以肥、咸、香见长，并保留中原特色，简单淳朴的家常美味，让人们心底的那份安稳满足油然而生。

本书一个很大的着眼点，在于摒弃狭隘的地域观或派系之争，结合时代大发展、大融汇的大局观，把视角延伸至大湾区的港澳地区，乃至东南亚的新加坡等区域，以一种大融合的粤菜观视之。