生食陷阱易致中毒受感染

更新时间：16:52 2020-06-24 HKT
发布时间：03:00 2020-06-23 HKT

养和医院驻院医生蔡敏基医生

　　香港饮食文化多元，不少人爱吃不同烹调手法的美食，当中包括未经煮熟食物（俗称「生食」），例如常见的鱼生、生蚝、生鸡蛋，以及一些未完全煮熟的肉类，到底生食有何风险？进食时须注意甚么？今期医生逐一剖析生食陷阱。
　　不少人喜爱「生食料理」，以品尝食物的鲜味或原味，但不时有一些因生食而食物中毒的个案，养和医院驻院医生蔡敏基医生说：「原因是食物本身有可能已存有细菌和病毒。或是在食物储存和处理食物过程中，有机会将细菌带到食物，若带菌的食物没有经过完全煮熟、杀死细菌便供食用，会造成食物中毒，常见例如感染沙门氏菌、寄生虫如猪绦虫和副溶血性弧菌等等，有机会造成肠胃炎、腹痛、腹泻、呕吐、发烧等问题。」
　　香港人最常接触的生食食品，非刺身莫属，蔡敏基医生说：「刺身处理程序或储存不当有机会滋生沙门氏菌，三文鱼刺身亦有机会有寄生虫，其次刺身必须选用深海鱼类制作，绝不能生吃淡水鱼，因为淡水鱼内有机会带有中华肝吸虫，进食后会令人不适或致病。」
　　他提醒进食刺身风险高，一般不建议市民进食，若坚持吃刺身，应光顾有信誉店铺，亦可留意若是日本进口的刺身，应会经过日本农林水产部门认可，以确保新鲜程度和不受污染。
　　其他肉类方面，在欧洲和日本都有生食肉类的文化，目前只有牛肉可以在未完全煮熟的情况下进食，其余肉类必须彻底煮熟才食用，但蔡敏基医生强调，所有肉类最好煮熟才吃。
　　他说：「以最常见的牛扒为例，部分人会选择只将表面煮熟，内里肉质保持半生熟的状态，但其实牛扒处理不当同样有机会导致食物中毒，包括厨师双手不干净而污染食材，或部分不经高温的烹调方法，都有机会令细菌在牛扒内滋生。至于猪、鸡、羊肉等则分别带有猪绦虫、沙门氏菌和旋毛虫，它们可通过高温烹煮而被杀死，因此猪、鸡、羊肉不能生食。若肉类表面瘀黑和散发异味，则代表已经变坏，不应该食用。」
　　海鲜同样是受大众欢迎的生食食品，当中以生蚝最为常见。蔡敏基医生指，选择进食生蚝时，应先确保其来源安全及其生长的水源干净。因为生蚝有机会带有多种病毒和细菌，包括甲型肝炎、诺如病毒、副溶血性弧菌及创伤弧菌，假如水源不干净，则有机会令生蚝的重金属含量超标。
　　蔡敏基医生说：「创伤弧菌俗称『食肉菌』，它有机会存活于所有甲壳类海产内，所以进食和处理时，同样需要注意食用安全。因创伤弧菌进入伤口后有机会令肌肉组织坏死、皮肤和肌肉发炎，严重时更需要截肢。」另外，生食蟹和龙虾等甲壳类海产更有机会感染肺吸虫，令肺和肠道受损。
　　至于蔬菜类，蔡敏基医生指并非全部蔬菜都可以生食，因它们同样有机会受到细菌污染，所以食用前最好先冲洗干净，以及浸水半小时以上，同时将农药和细菌冲走。
　　「生食鸡蛋有机会感染沙门氏菌，即使是半熟蛋或太阳蛋同样有感染风险，所以安全为上，最好选择进食全熟蛋。至于豆腐由于制作时经过加温处理，理论上可以即食，但在处理和储存过程中亦有机会受污染，所以建议煮熟后才食用。」蔡医生说。
　　蔡敏基医生又提醒，要留意食材储存的温度，建议将未煮的食物储存于摄氏三至八度的雪柜内。至于刺身方面，应先将鱼类储存在摄氏零下三十五度的冷藏格约二十小时，以助杀死寄生虫。食用刺身前要先将鱼类转移至摄氏零至四度的雪柜解冻，解冻后应尽快处理并食用。
　　　　