阿拉斯加长脚蟹三食做法/材料一文睇向志玲师傅6招秘诀教煮时令海鲜 3A厨房行政总厨｜香港情味

更新时间：11:00 2026-06-07 HKT
发布时间：11:00 2026-06-07 HKT

阿拉斯加长脚蟹于夏天当造，其肉质分外肥美爽甜。擅长主理海产的向志玲师傅（3A厨房行政总厨），今天选用原只活口的阿拉斯加长脚蟹，因应蟹膏、蟹身及蟹脚不同的口感与风味，炮制成阿拉斯加长脚蟹三食的尝鲜佳肴。

阿拉斯加长脚蟹三食做法/材料一文睇

示范菜式：阿拉斯加长脚蟹三食

主要材料：阿拉斯加长脚蟹1只、番红花少许、芫荽少许
蟹膏炒粉丝材料：粉丝100克、鸡汤1公升、盐1茶匙、糖2茶匙、老抽少许、鸡粉1汤匙、鸡汁1汤匙、鸡蛋6只、葱花10克、花生油适量
上汤蟹身材料：菜油适量、牛油15克、三色椒粒15克、唐芹粒5克、上汤400毫升、葱花10克、盐半茶匙、糖1茶匙、鸡汁1汤匙、生粉水适量、生粉适量
椒盐蟹脚材料：生粉适量、炸浆适量、菜油适量、葱花10克、红椒粒5克、炸蒜10克

做法：

打开蟹盖取出蟹膏，剪起蟹脚，去掉蟹身的鳃、胃及嘴。洗净蟹脚、蟹身及蟹盖，沥干。
蟹身剪成大件，蟹脚一开二。粉丝加鸡汤、半茶匙盐、1茶匙糖、老抽及鸡汁略煮，备用。
鸡蛋加蟹膏、鸡粉及剩余的盐、糖拂匀。烧热镬下花生油，加蛋液后转小火慢慢炒至粒状，放粉丝炒均，下葱花拌匀。蟹盖蒸8分钟，备用。
蟹身扑上生粉，用160度菜油略炸，备用。用小火煮融牛油，加蟹身、三色椒粒、葱花及唐芹粒炒匀，注入上汤，用盐、糖及鸡汁调味，用生粉水埋芡。
蟹脚扑上生粉，加炸浆捞匀，用130度菜油炸熟，取出。爆香葱花及红椒粒，下蟹脚及炸蒜炒匀。
将炒好的粉丝上碟，加上蟹盖，伴上汤蟹身及椒盐蟹脚，用芫荽及番红花点缀。

6招秘诀教煮阿拉斯加长脚蟹三食

目前的阿拉斯加长脚蟹正值脱蟹阶段，蟹壳较软容易处理。
正当造的阿拉斯加长脚蟹，蟹肉分外爽甜弹牙，蟹膏亦最甘香鲜美，最适合一蟹三吃。
番红花除可入馔，还可装饰菜式。
用牛油煮上汤，可令酱汁鲜香浓郁。
炒粉丝可用花生油，具提香作用。
焗蟹脚或蟹身，宜用菜油或大豆油，其味道清淡，不会盖过蟹肉的鲜美。

向志玲师傅着重菜式摆盘。

向志玲师傅感言：客人赞赏成动力

我从小就喜欢吃，深明「近厨得食」的道理。2002年8月，我进了香港一间大品牌饮食集团，开始了厨房学徒工作。那时候我甚么都不懂，每天都被骂，心里很难受，但这些经历也让之后的自己成长得很快。
转眼过了十多年，我先后加入过本港多间不同的大型饮食集团工作。一次偶然机会，我认识了华哥——私房菜「3A厨房」的老板。我跟华哥很投契，因为我们都是同道中人，热爱煮食，对烹饪有着相同的执着和理念，一拍即合，我很高兴获邀加入了这间位于荃湾的人气私房菜馆。
我们的出品以海鲜为主打，对海鲜的要求相当高，除了一定要用新鲜靓货，海鲜种类亦十分多，货源来自世界各地。老板给我很大的发挥空间，鼓励我创作新菜式，让我可以尝试不同的烹调方法。就算原本平平无奇的海鲜，只要通过独特的煮调方法，也可变成一道让客人无法抗拒的美食。在工作生涯中，每次得到客人的赞赏，那份满足感实非笔墨所能形容。
在这里工作差不多六年了，我和华哥一直合作愉快，我们都热衷研究新菜式，经历疫情，我们并肩作战，我和团队上下一心的目标只有一个，就是让客人能够大饱口福，每一次来用餐都吃得开心满意。身为厨房的领军、一个行政总厨，我想对所有有志加入中厨师行列的后辈说：只要不怕辛苦、肯虚心学习，以及时刻保持着一颗热诚和具创意的心，你定必能烹煮出受欢迎佳肴。