法国菜大厨教煮法式鸭肝冻批零失败法国名菜食谱｜世界煮意

更新时间：11:01 2025-12-14 HKT
发布时间：11:01 2025-12-14 HKT

法国菜常用食材Foie Gras（肥肝），是名贵的顶级食材，许多名厨会严挑优质鹅肝或鸭肝入馔，配合精准调味及烹饪技巧，炮制桌上佳肴。今天请来Chef Cédric Tsia（法式酒馆Babette Social Eatery的创办人兼主厨），教大家自制法式名菜鸭肝冻批，做法简单且造型精致，是烹调节日盛宴的首选。

点击图辑睇法国菜大厨示范法式鸭肝冻批

法式鸭肝冻批零失败食谱善用调味中和油脂

来自巴黎的Chef Cédric Tsia表示，在法国，Foie Gras泛指选用指定环境与饲养方法的优质及顶级「肥肝」，可以是鹅肝或鸭肝。今天分享Tarte au Foie Gras冻批的食谱，采用来自法国的上乘鸭肝，可于大型或高级超市买到。Cédric说，无论用鹅肝或鸭肝作菜，都须留意如何保留其幼滑鲜香、丰腴油润的独特口感，并利用食材及调味平衡油腻。

法式酒馆Babette Social Eatery主厨 Cédric Tsia

在法国巴黎出生及长大的Chef Cédric Tsia，是本地法式酒馆Babette Social Eatery的创办人兼主厨，他曾是著名米芝莲星级餐厅Amber及Louise厨师团队的成员，擅长炮制高级精品及传统风味的地道法国菜。Chef Cédric对食材要求严谨，坚持由家乡引入合时用料，配合丰富入厨经验，呈现法式料理的烹调精髓及注重造型摆盘的饮食风格，为客人带来正宗法餐的用餐体验。

加入白兰地为法式鸭肝冻批提味。

示范菜式：法式鸭肝冻批

分量：3人份需时：90分钟

材料：鸭肝100克、酥皮挞3个、啤梨半个、番荽3克、海盐少许、白兰地20毫升、法葱3克、核桃20克、雪莉醋10毫升、忌廉80毫升、橄榄油1茶匙

做法：

番荽、法葱及核桃切碎。
啤梨去皮，切幼粒。
啤梨粒加核桃碎搅拌均匀。
加法葱拌匀，下海盐、橄榄油及5毫升雪莉醋调味，拌成啤梨核桃酱。
鸭肝用海盐调味，预热平底镬，加鸭肝煎至两面金黄。
注入白兰地，用火枪点火烧出酒香。
将鸭肝、忌廉及5毫升雪莉醋放入搅拌机中，搅拌至绵滑成鸭肝慕丝，放入雪柜冷藏1小时间。
把鸭肝慕丝放入唧袋，唧入酥皮挞中加啤梨核桃酱，用番荽装饰。

6招秘诀教煮法式鸭肝冻批

毋须加油起镬，烧热平底镬把鸭肝煎至两面金黄及酥脆。
加适量白兰地为鸭肝提香。
可随喜好选鲜果，但不宜用水分太多的水果。
脆口松化的核桃，提升了鸭肝慕丝的口感和层次。
新鲜啤梨的酸甜果香，有助平衡鸭肝的油脂。
加雪莉醋（Sherry Vinegar）中和鸭肝油腻，雪莉醋是用酿制过雪莉酒的橡木桶发酵及陈酿，富有陈醋醇厚而柔和的酸香，还具橡木桶、坚果及水果的复杂层次，加上酸中带点甜美，是百搭调味品。

Babette Social Eatery
地址：中环德辅道中173号南丰Place地下G-3号舖
查询：9369 5861
网址：按此

文：EH 图：星岛日报