半岛酒店嘉麟楼点心三厨黄慧仪师傅 致力创作新点心 4招秘诀示范鲜点三弄｜香港情味
发布时间：10:00 2025-11-23 HKT
粤式点心讲究工序、选材与心机，黄慧仪师傅（半岛酒店嘉麟楼点心三厨）年纪轻轻便入行学做传统手工点心，今天示范的鲜点三弄不但融合个人创意和手艺，还曾于烹调比赛中获得金奖，是色香味俱全的摩登茶点。
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黄慧仪师傅感言：比赛获益良多
我从厨艺学院毕业，本身喜欢煮食。由小到大我都喜欢吃点心，机缘巧合之下识到一位点心师傅而入行，至今入行第五年。
在工作上要进步需要凡事多问、勤练习，更要积极扩阔眼界，例如参加比赛、勤上网看参考影片等。所以在两年前有机会参与HOFEX美食大奖赛赚取经验，当时有幸获得金奖，比赛过程当中获益良多，亦是我职业生涯的亮点。
香港作为国际化大都市，多元文化交汇，我认为中菜可以融合其他菜系的特点和烹饪技巧，例如许多西餐和日本料理的元素，不论是中式咸点与甜品都可创造独特的口味及款式，因此需要跟上时代的步伐，不断学习和追求卓越的厨艺。例如当时比赛构思的避风塘濑尿虾咸水角、鳗鱼鲜菌千丝酥、椰香淮山糯米糍，三款点心便以日式风格呈现。
随着时代进步，点心的款式愈来愈多。造型方面，经过创作与心思，形态与视觉效果变得立体和讲究，选材更是不受旧有框架局限，例如黑蒜大根千丝酥、绣球酥等，加上现时素食文化趋势及注重不时不食，点心馅加入不同珍菌类之余，更融入珍贵及环球食材，将吃点心变得有生活品味和崭新体验。
只有紧贴市场需求，才能不断进步，满足不同消费者的需求。在创新过程中，保持中菜的传统特色、味道及文化，多尝试发挥创意，便可以创作出不同的新出品。
1.最难忘的美食？
鲜点三弄。黄师傅表示，由避风塘濑尿虾咸水角、鳗鱼鲜菌千丝酥，以及椰香淮山糯米糍组成的拼盘，是她首次参加比赛获奖的创意点心。三款点心融合了日式料理元素，配合独特造型与食材配搭，同时满足视觉与味觉享受。
2.最具挑战性的食材？
虾馅。黄师傅认为处理虾肉令其起胶的工序讲究，须先将虾肉中的水分彻底吸干，拍扁剁蓉后，须朝同一方向持续搅拌，直至虾肉富有黏性且呈现半透明状，再冷藏至少1小时，口感才会爽弹有嚼劲。
创作精品点心讲究工序
一盅两件是广东地道饮食文化的经典代表，虾饺、烧卖、咸水角及酥点等著名点心，配搭香醇去腻的热茶，美味可口。黄师傅表示，鲜点三弄包括鳗鱼鲜菌千丝酥、避风塘濑尿虾咸水角和椰香准山糯米糍，烹调灵感源自咸水角、萝卜酥及糯米糍，但选材更多样化、造型亦别出心裁。黄师傅说，炮制点心步骤比较繁复，注重食材配搭之余，还由多个工序组合而成，烹饪过程讲求先后次序。
示范菜式：鲜点三弄
鳗鱼鲜菌千丝酥材料：鳗鱼汁15克、鳗鱼肉粒60克、鸡髀菇40克、黑白芝麻5克、姜粒5克、多用途酥皮25克，盐、糖及鸡粉各少许
避风塘濑尿虾咸水角材料：咸水角皮24克、菜脯5克、猪肉碎5克、虾米(浸软)5克、濑尿虾肉5克、紫菜条适量、豉油半茶匙，盐、糖及鸡粉各少许
咸水角皮材料：抹茶粉5克、澄面100克、糯米粉280克、糖100克、猪油190克、苏打粉1克
椰香准山糯米糍材料：糯米糍适量、鲜淮山100克、鸡头米40克、热水适量、砂糖少许、椰汁少许、椰丝适量
糯米糍浆材料：糯米粉240克、澄面40克、生粉40克、糖10克、椰汁400克、牛奶200克、橙红色食用色素少许
做法：
- 鸡髀菇切出一块薄片，其余切粒。鸡髀菇粒加鳗鱼肉粒、姜粒、盐 、糖及鸡粉拌匀成鳗鱼酥馅。
- 压平多用途酥皮，包裹馅料后放入预热至220度焗炉焗15分钟。鸡髀菇片略煎，铺在鳗鱼酥上，涂上鳗鱼汁后用黑白芝麻装饰，上碟。
- 猪肉碎下盐、糖、鸡粉及豉油调味后炒香，加菜脯粒和虾米粒炒成咸水角馅料。混合咸水角皮材料搓匀成面团。
- 取24克面团压成薄皮包裹馅料，放入滚油中炸10分钟。濑尿虾肉灼熟及炸脆，铺在咸水角面，捆上紫菜条，上碟。
- 混合糯米糍浆材料（除橙红色食用色）后分三等份，其中一份加橙红色食用色素搅匀。鸡头米加热水蒸20分钟，鲜淮山蒸15分钟去皮及压蓉，下砂糖及椰汁拌匀，加鸡头米。
- 加入一份预先蒸了5分钟的白色糯米糍搓成榄角形状。在蒸盘上加剩余白色糯米糍，再淋适量橙色糯米糍浆蒸5分钟，待凉后切一小片糯米糍铺在榄角糯米糍上，上碟加椰丝点缀。
4招秘诀教煮鲜点三弄
- 制作鳗鱼鲜菌千丝酥，可利用现成鳗鱼肉及鳗鱼汁丰富口感。
- 避风塘濑尿虾咸水角的做法，最好即包即炸，口感更酥脆。
- 制作椰香淮山糯米糍，蒸鸡头米时加热水更易蒸腍。
- 须耐心搓匀咸水角皮的材料，确保色泽均匀。
文：EH 图：星岛日报
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