悦来酒店中餐助理行政总厨钟国贤师傅 宏扬中华烹艺 4招秘诀教煮黑鱼子香芒虾球｜香港情味
发布时间：10:00 2025-06-22 HKT
不少大厨在创作新口味中菜时，都会以传统中菜及各国菜系为灵感。好像擅长烹调粤菜的钟国贤师傅（悦来酒店中餐助理行政总厨），今天示范的黑鱼子香芒虾球，便结合多种元素，精挑黑鱼子及新鲜芒果凸显虎虾的爽甜口感，夏天吃分外开胃。
即睇钟国贤师傅示范黑鱼子香芒虾球食谱
钟国贤师傅感言：中国菜在世界发光
我在悦来酒店担任助理行政总厨，拥有30年的丰富餐饮经验，从厨房学徒一路晋升至总厨，展现出卓越的专业和坚持不懈的精神。非常感谢在工作过程中支持和帮助我的同事与厨师，并珍惜在悦来酒店8年的宝贵时光，这个平台让我得以充分发挥专长，持续成长，为酒店的餐饮事业做出贡献。
做厨房的工作确实既辛苦又需要韧性，并须在日常工作中不断磨练技能，同时对食材的味道特性有深入了解，才能巧妙搭配出美味佳肴。中餐的创新除了持续尝试不同的配搭外，也需要参考其他菜系或新菜式，从而激发创意，创造出令人惊喜的新口味，这不仅考验厨师的专业技术，也需要不断的探索与创新精神。「创新」要配合市场推出之新材料，也要迎合顾客口味，要求为方向而创新，很多怀旧菜式亦很值得去参考。
在香港中西饮食文化集中地，我希望中菜在国外给更多外国人认识，从而推广中国菜文化，让中国菜在世界各地发光发亮，而我要与工作团队一起共同努力，相信未来饮食业迎来更美好的明天。
1.最难忘的美食？
上汤澳洲龙虾。钟师傅年轻时跟随经验老到的师傅学艺，当时师傅曾带钟师傅出外用餐，品尝过一道用上汤烹煮的澳洲龙虾，啖啖肉的龙虾鲜嫩爽甜，令钟师傅十分回味。
2.最具挑战性的食材？
油泡星斑球。钟师傅入行初期负责主理小炒时，觉得这道菜的难度很高，若油温不够热会令鱼肉容易散烂，油温太高会导致口感粗糙不嫩滑。只有经过反复练习，掌控最佳时间与火候，才能炮制出滑溜鲜美的效果。
新鲜芒果解腻增香
沙律明虾球是新派粤菜，做法是把炸脆的大虾与沙律酱拌匀，吃起来分外滋味，是广受欢迎的海鲜料理。钟师傅示范的黑鱼子香芒虾球，灵感便是来自这道名馔，分别加入新鲜芒果及黑鱼子提升菜式整体的口感。
黑鱼子香芒虾球材料：
虎虾 4只、沙律酱 80克、吕宋芒 1个、苦瓜环 4个、心内美 4片、黑鱼子 1茶匙、盐 少许、糖 少许、鸡蛋 1只、生粉 适量、薄荷叶 适量
做法：
- 虎虾洗净及抹干，加入盐、糖腌5分钟，加入鸡蛋拌匀再上生粉。
- 吕宋芒起肉，留少许果肉切粒，剩余果肉打蓉再加沙律酱拌成芒果酱。
- 苦瓜环及心内美片汆水，用滚油炸虎虾2至3分钟至酥脆。
- 将炸好的虎虾沥油，然后均匀沾上芒果酱。
- 用苦瓜环与心内美片摆盘，加上虎虾。
- 加芒果粒、黑鱼子及薄荷叶装饰。
4招秘诀教煮 黑鱼子香芒虾球
- 选菲律宾吕宋芒入馔，因果味清甜及水分适中，打蓉与沙律酱拌匀可平衡油腻。
- 黑鱼子分量毋须太多，主要作用是增加咸香。
- 用大只或珍宝虎虾，口感更爽脆丰富。
- 心内美里面呈紫红色，味道与普通萝卜无异，但颜色艳丽适合摆盘。
文：EH 图：星岛日报
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