港岛海逸君绰酒店中菜食府君绰轩中菜行政总厨梁锦鸿师傅 传扬中菜文化 3招秘诀教煮仙鹤神针｜香港情味
发布时间：11:00 2025-06-08 HKT
被誉为香港十大名馔之一的仙鹤神针，用顶鸽、花胶、鱼翅及瑶柱烹饪而成，要准备的食材不多，但做法相当考究。今天梁锦鸿师傅（港岛海逸君绰酒店中菜食府君绰轩中菜行政总厨）分享这道手工菜的烹法，大家可跟着食谱边学边做，用来宴客最体面。
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梁锦鸿师傅感言：坚持创新 勿忘初心
随着时代的进步，大家对菜式的要求越来越高。虽然有些改变可以丰富我们的饮食体验，但传统的菜式若能运用与改良，也能增添风味，并不失去其珍贵的根源。今天，我想介绍一道特别的菜式——仙鹤神针。
我从事中厨工作已逾20年，曾在厦门、上海和澳门等地工作，并受到多位师傅的指导，使我受益良多。记得小时候父亲在家中准备团年饭时，那顿丰盛的美食让我明白了食物的讲究，不同的节日需要不同的菜肴，这令我感到十分有意义。因此，我希望能回馈家人，于是开始学习烹饪，并全心投入这个行业。我相信每个地方都有自己独特的餐饮文化，探索不同的地方和菜式，使我的烹饪更加丰富。
中菜是一种文化和学问。在创新的同时，我们也必须保留优良的传统，坚持创新、勿忘初心，在传统与现代之间寻找完美的平衡，让经典菜式在时代演进中焕发新生命。
1.最难忘的美食？
蒸水蛋。梁师傅任职厨师的爸爸会在家常的蒸水蛋加点创意，利用玉子豆腐及虾米增加鲜味及细嫩口感，做法有别于一般食谱，是梁师傅自小至今印象深刻的一道美食。
2.最具挑战性的食材？
柚皮。这道工序繁复的传统粤菜，讲究一丝不苟的选材、步骤及调味，才能做到柚皮松化但不易散烂，吃起来有上汤的鲜甜味及柚子的清新香气，两者味道恰到好处。
教煮香港十大名馔——仙鹤神针
精通古法中菜的梁师傅表示，分别代表仙鹤与神针的顶鸽和鱼翅，是这道经典名馔的主要食材，因此选材也特别讲究。以顶鸽为例，要严选约28至30日大的原只鸽子，重12両左右，比一般用来炸或卤水的乳鸽重至少2、3両，鸽身较大和饱满，有足够空间酿入馅料。鱼翅可选用细长的翅尖，切合仙针的外形，其爽弹的口感亦有丰富味道层次的作用。
梁师傅的调味配方，主要靠卤水、上汤及瑶柱添香增鲜，他建议可用现成买到的卤水汁入馔节省时间，但记得煮滚后加适量老抽调色，可令鸽皮浸煮后色泽更金黄。
仙鹤神针材料：
顶鸽1只、已浸发花胶丝30克、已浸发鱼翅100克、浸软瑶柱丝20克、上汤600毫升、卤水汁600毫升、老抽1汤匙、生抽1茶匙、生粉水适量
做法：
- 顶鸽洗净，用剪刀去掉颈骨及内腔骨。卤水汁煮滚，加老抽及生抽备用。
- 花胶丝和鱼翅汆水，沥干。煮滚200毫升上汤，加瑶柱丝、花胶丝与鱼翅。
- 以生粉水埋芡煮成馅料，待凉后酿入顶鸽内。
- 用鸽颈打8字捆实两边鸽翼封口，煮滚水淋在鸽身。
- 将鸽放入卤水汁中浸煮20分钟，放进砂锅。
- 把剩余上汤煮滚，用生粉水埋芡，淋在鸽面。
3招秘诀炮制仙鹤神针
- 约30天大的顶鸽外皮较厚身，起骨时不易破损。
- 经过老抽调色、生抽调味的卤水汁，令顶鸽更易上色和鲜味。
- 瑶柱丝、花胶丝与鱼翅加上汤煮过有助提升鲜味。
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