恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅 任义厨关爱社会 5招秘诀教煮沙姜盐焗鸡｜香港情味
发布时间：00:01 2024-12-07 HKT
美食可为人带来欢乐，恒基兆业中餐主厨刘德隆师傅多年来积极参与各类义厨活动，为有需要人士炮制佳肴，充满爱心。为了让大众可在家品尝大厨级的经典菜式，刘师傅分享简易版的沙姜盐焗鸡，只要依足食谱配方，即使入厨初哥也可自制肉嫩皮脆的盐焗鸡。
即睇刘德隆师傅示范沙姜盐焗鸡食谱
刘德隆师傅感言：变革中寻平衡
我在1989年毅然放弃学业，提前踏入社会，投身于繁忙而充满挑战的烹饪领域。经历了三十多年的风雨历程，我已成为能独当一面的中餐主厨。
小学恩师曾经教导我一句话：「满招损，谦受益。」这句箴言成为我职业生涯的座右铭，引领我在厨艺之路上不断追求进步，力求完善。我刚入行时便深知，成为一名卓越的厨师需要不懈的努力与持续的学习，所以当同事们工作结束回家，我还常留在厨房中练习抛镬技巧，从每一次的实践中吸取教训，努力为整个团队贡献。这种坚韧不拔的精神让我崭露头角，仅用两年的时间便晋升为师傅。
在职业生涯初期，我与一群志趣相投的年轻厨师共事，我们建立了深厚的友情，这份友谊至今仍持续。1997年，我的烹饪技艺受到一位富商的赏识，从此我便一直担任主厨。我不仅在工作中推广中餐烹调的技巧，也在日常餐饮中融入养生的饮食理念。
2016年，我与一批志同道合的厨师共同创办了「爱心义厨行」义工队，积极参与各类义厨服务活动，包括在香港举办了超过20场活动。通过这些活动，我们不仅向有需要的社群提供了健康的膳食，还通过料理向他们传递了爱与关怀，充分展示专业技能及社会责任感。除了在本地推动义厨活动外，我还有幸代表香港参与在澳门、越南等地举办的国际名厨慈善宴会，将中华料理的精髓带向国际舞台，让全世界见证中华料理的丰富多样性与深厚内涵。
在粤菜的传承方面，虽然时代在变迁，入行的新人也许会越来越少，但幸运的是，仍有许多热心的师傅们在不断地将传统与创新结合，确保这门艺术能够得以传承。作为这些师傅之一，我们的责任就是在变革中寻找平衡，让古老的味道在新时代中重新焕发生机。
1.最难忘的美食？
番茄煮蛋。刘师傅表示，这道菜式的配方是妈妈独有的味道。小时候刘妈妈经常煮这道菜，还会加入猪扒、鸡扒及牛肉炮制不同版本，是每次开餐的最佳美食。
2.最具挑战性的食材？
金华玉树鸡。刘师傅曾经一次过炮制五十多只金华玉树鸡，每只鸡都必须亲自上串、过水、腌味、风干、上鸡水，再吊起至干身，然后还要涂抹虾胶及沾上面包糠炸脆，最后才斩件上桌，由于烹制工序繁复及大量烹调，极具挑战性。
多种配料代替粗盐 沙姜盐焗鸡食谱
刘师傅说，正宗的盐焗鸡需要使用大量粗盐，而且过程也较难掌握，盐分拿揑不准确或未能掌握煮食火候的话，鸡肉有机会不够味或太过咸。此外，焗制时间太长，亦会令肉汁流失。刘师傅示范的改良版，以淮盐、新鲜沙姜、生姜、干葱及葱花等代替粗盐，比单用粗盐令味道层次更多变化。
沙姜盐焗鸡 材料：
鸡 1只（约3斤）
腌料：
| 新鲜沙姜 40克 | 淮盐 1.5汤匙 | 蒜头 2瓣 | 葱 3条 |
| 沙姜粉 半汤匙 | 生姜 40克 | 干葱 1粒 |
脆皮水材料：
| 大红浙醋 20克 | 绍酒 22克 | 水 180克 |
| 麦芽糖 60克 | 白醋 11克 |
做法：
- 鸡洗净，放入滚水中将鸡皮定型，混合脆皮水材料。
- 拍扁新鲜沙姜及切幼粒，将生姜、蒜头及葱切粒。
- 将沙姜粒、生姜粒、蒜粒、葱粒、沙姜粉及淮盐拌成腌料。
- 将腌料均匀地涂抹在鸡腔内，把鸡吊起风干1小时。
- 在已风干的鸡淋上脆皮水，再吊起风干至少2小时。预热焗炉至200度。
- 将鸡放入焗炉，鸡背向上先焗10分钟，反转再焗15分钟，待凉后斩件。
5招秘诀教煮沙姜盐焗鸡
- 龙岗鸡皮薄，有少量脂肪，且肉味浓郁，最适合炮制脆皮鸡。
- 新鲜沙姜富有独特香气，混合沙姜粉腌鸡令味道更有层次。
- 淮盐成分包括五香粉，比普通粗盐或幼盐更适合腌制肉类。
- 生姜有辟腥作用。
- 黄姜可带出鸡肉鲜味。
文：EH 图：星岛图片库、网上图片
延伸阅读：
The Chinese Library行政总厨李振龙师傅 重视基本功 7招秘诀教煮韭菜生煸方鯏球｜香港情味
稻香集团中菜总厨周伟杰师傅 创新变革迎逆境 5招秘诀教煮双冬焖斑翅｜香港情味
