香港数码港艾美酒店中餐厅行政总厨梁耀基 追求创意厨艺 示范火红富贵虾炒饭食谱＋炒饭3招秘技｜香港情味
发布时间：00:01 2024-04-13 HKT
现代中厨不但要学习传统烹饪技巧，还要推陈出新，才能迎合潮流。好像香港数码港艾美酒店南坊中餐厅行政总厨梁耀基师傅，不断在烹技及摆盘上寻求创新，今日示范的火红富贵虾炒饭便将传统的中式炒饭，变成桌上的巧手精品，为食客带来多重感官享受。
即睇南坊中餐厅行政总厨梁耀基师傅示范火红富贵虾炒饭
梁耀基师傅感言：新旧结合成就传承
传承，一般人会认为只要付出一百分的努力，钻研前人或上一代留下来的技术或知识，将之百分百「复制」出来，成为大师后再将所学知识灌输给下一代，即能「传承」。
然而时代不断的进步，世界也不停地转，随着时日改变，只是一味地复制是不足够的。我认为真正的传承在于「推陈出新」，吸收前辈教导的基础及技术，同时不断鞭策自己学习新事物、新趋势，力求进步，才能寻找突破，亦能吸引新一辈入行学习，这才能达至真正的「传承」。
专业大厨除了埋首钻研厨艺外，我们应保持好奇及谦卑之心，多与来自五湖四海的厨师交流，了解各地文化特产及各式菜系特性，吸收源源不绝的灵感。客人远道而来品尝中式美馔，不应只局限于单一菜系，应迎合不同客人喜好习惯，除了本系及招牌菜外，亦可加入混合菜系，从而体现大厨驾驭精湛灵活的厨艺，同时彰显食材多样性。
世界各地的饮食文化大放异彩，如何能吸引众人目光留意粤菜呢？于「相机先吃」的时代，我觉得卖相精致化能让中菜追上时代步伐。另外永续发展亦非常重要，因此我特意采用可持续环保海鲜及自家智能水耕种植微菜苗入馔，期望吸引更多年轻人关注及传承中菜。
1.最难忘的美食？
水中花。这是梁师傅的参赛作品，食材以豆腐为主，配合精巧细腻的刀工及凸显菜式主题的心思，令软嫩的豆腐在汤品中犹如一朵盛放的鲜花，成为豆腐组的得奖作品。
2.最具挑战性的食材？
黑松露。被誉为「黑钻」的黑松露散发独特幽香且极具个性，梁师傅十多年前首次接触这食材时，便花了不少心思和时间将其融入中菜内，令菜式味道层次更丰富，同时不会抢去黑松露的香气。
火红富贵虾炒饭食谱 炒饭简易烹调贴士
中式炒饭讲求镬气及饭粒分明，但卖相未必令人赏心悦目。有逾25年烹饪中菜经验的梁师傅，由他自家原创的「火红富贵虾炒饭」食谱，将两层不同颜色炒饭上下拼凑在一起，一层鲜艳燄红、一层金黄亮丽，加上如鲜虾、珍珠带子及濑尿虾等配料，吃起来口感丰富，卖相亦令人眼前一亮。
火红富贵虾炒饭材料：
- 濑尿虾 340克
- 红菜头汁 150克
- 白饭 300克
- 松子仁 少许
- 珍珠带子 10克
- 虾仁 30克
- 葱花 适量
- 鸡蛋(拂均) 2只
- 番薯脆片 2块
- 盐、糖、鸡粉、生粉 各少许
火红富贵虾炒饭做法：
- 濑尿虾烚熟，待凉后去壳起肉，虾肉一开为二。起油镬煎香濑尿虾肉，备用。
- 珍珠带子及虾仁加盐及生粉略腌，汆水及沥干，走油后分两等份备用。
- 另起油镬，加蛋浆及白饭炒匀，用盐、糖及鸡粉调味。
- 盛起一半炒饭，加一份珍珠带子及虾仁、半份葱花炒匀，盛起。
- 另一半炒饭回镬，加红菜汁炒匀，下剩余的珍珠带子、虾仁及葱花拌匀。
- 将蛋炒饭放入圆模中定形，加红菜头炒饭压平。铺上濑尿虾，用番薯脆片及松子仁装饰。
火红富贵虾炒饭 烹调秘诀
- 煎香的濑尿虾外脆内嫩，口感更丰富。
- 预先炒香松子仁，可提升炒饭的味道层次。
- 红菜头加适量的水打成汁，即成天然的调味剂。
炒饭3招焦香秘技
- 炒饭的份量要适中，勿一次过炒一大锅饭。
- 炒饭时，须边炒边转动镬子，令白饭均匀受热。
- 必须快手炒至焦香。
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