清汤腩简易食谱｜1招秘诀简化步骤 2款材料代替熬牛骨汤底 必选XX腩炮制爽软味浓 香格里拉酒店中菜总厨黄伟文师傅传授简易秘方 识煮食谱
更新时间：00:01 2024-02-17 HKT
发布时间：00:01 2024-02-17 HKT
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清汤腩是不少粉面店的招牌菜，虽然材料看似简单，但要清汤腩富肉香及口感，其实极讲究用料及烹调步骤。今天请来九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅，分享一个简易版的清汤腩食谱，简单以2种食材，代替需要长时间熬煮的上汤或牛骨汤，可节省时间和工序，让大家可轻易在家炮制清汤腩。
即睇大厨私房清汤腩简易食谱
易煮清汤腩食谱｜大厨秘技2款食材取代熬汤底
传统的清汤腩利用香料、调味品及上汤，凸显牛腩的肉鲜味，制作清汤腩过程不太复杂，但须预先熬制上汤或牛骨汤，需时至少4、5小时。黄师傅表示，出外用餐吃的清汤腩，一般都会以大量牛骨熬制清汤腩汤底，再加入桂皮、草果、甘草、八角及香叶提升清汤腩香味，另加冰糖及调味料焖煮而成。在家自制清汤腩的话，秘诀是以清水及适量鱼露调味，代替熬制清汤腩的牛骨汤或上汤，鱼露有增加牛肉鲜甜味道的作用，也省却熬汤的工序。
挑选牛腩部位，黄师傅认为崩沙腩比牛白腩或坑腩更适合炮制清汤腩，原因是牛白腩口感富有嚼劲，但肉味不及崩沙腩浓郁。坑腩虽则腍中带爽口，但脂肪较多。新鲜的崩沙腩富有牛肉香味，焖煮得宜的话，口感爽中带软，加上崩沙腩带有一块薄膜，吃起来分外有嚼劲，再配合清汤的做法，便能保留清汤腩最佳肉鲜味。
材料有多种香料
简易版清汤腩所需材料：
- 崩沙腩 1公斤
- 草果 4粒
- 甘草 4片
- 八角 2粒
- 香叶 6块
- 桂皮 10克
- 白胡椒粒 15克
- 冰糖 60克
- 鱼露 20毫升
- 盐 少许
在家自制清汤腩的话，可省却熬汤的工序。
简易版清汤腩烹调步骤：
- 崩沙腩洗净，放入滚水煮15分钟。
- 捞起崩沙腩，再用水清洗干净。
- 将崩沙腩放入大锅中。
- 加草果、桂皮、甘草、八角及香叶。
- 下白胡椒粒及冰糖，加鱼露及盐调味。
- 加水至盖过牛腩面。
- 煲煮崩沙腩1.5小时，熄火焗30分钟。
- 崩沙腩待凉切件，加入锅中，注入汤汁加热即成。
鱼露可为牛腩提鲜。
1招秘诀2款食材 炮制简易清汤腩：
- 用清水加鱼露，代替长时间熬煮的高汤或牛骨汤。
- 清水可凸显牛腩肉香，鱼露可为牛腩提鲜。
易煮版清汤腩烹调贴士：
- 加冰糖焖煮牛腩，可令肉质更松软。
- 适量白胡椒粒有增香提鲜作用。
- 草果是炮制清汤腩必备香料，但分量要恰到好处，否则有涩味。
- 桂皮可以辟除肉类的臊味。
- 甘草可为菜式添加清新甘甜味。
- 八角富甘甜香气，可去腥。
- 香叶芬芳带辛，有少许柠檬气息。
- 崩沙腩是横隔膜附近的部位，肉质软腍甘香。
- 可轻易用筷子戳入牛腩，代表已够软腍。
- 可在锅底放置金属隔，避免黐底。
香宫
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