脆皮雪糕放一晚都唔融惹热议 行内人解构制作秘密 专家咁回应｜食用安全
发布时间：18:36 2022-11-23 HKT
食雪糕可说是一件争分夺秒的事情，因为只要稍作停顿，雪糕便会融化并滴在手上，留下黏糊糊的触感。不过近日香港雪糕关注组便有网民指出，雀巢脆皮雪糕放置一晚都未曾融化，贴文一出即引起热议，大家不禁对它的成分和食用安全感到担忧。针对雪糕不融化的情况，行内人结构制作秘密，专家亦就食用安全的问题做出回应。
雀巢雪条室温隔夜不融化 网友联想内地出品
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不融雪条惹热议 网民：日本都有啦
香港雪糕关注组的网民纷纷留言，表示赞同这款雪糕变得难吃，会减少光顾次数；另外也有网民为雪糕辩护，指日本一早已经推出不融化的雪糕，亦有人引用文章证明雪糕不融化没有问题。
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行内人解构：大公司出品好平常
行内人解构制作秘密
《星岛头条》也就事件向本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria负责人Jackson请教过，他表示能够令雪糕不融化的技术，早在多年前已于欧美成熟兴起，做法普遍是在雪糕中加入稳定剂，而用于食物的稳定剂种类繁多，可达数百种之多，常见有从藻类提取的卡拉胶(Carrageenan)。他指一般商品雪糕加入稳定剂的原因「不外乎都是为了减低运输与储存时所造成的损耗」，令雪糕能够抵御摄氏3、40度的炎夏。他指出「稳定剂理论上对人体无大害，不过就会对雪糕的口感产生影响」，他形容使用过量，或会令雪糕产生「Gummy」(黏口)的感觉，像他这种手工雪糕店一般也不会用到。
雪糕唔融外国亦非新鲜事
其实早在数年前，澳洲已经有一名女士发现Coles雪糕暴晒四天不融化，当时Coles向传媒解释雪糕里加入了增稠剂，以「蜂窝状结构」减低融化速度；而在日本，不融化的雪糕也一度成为噱头，吸引当地市民争相试吃。金泽大学荣誉教授富久太田Tomihisa Ota将草莓萃取的多酚液加入雪糕，令冰品的水和油难以分开，从而达到久久不融化的效果；另外FROZEN LAB这间雪条专门店亦尝试使用植物性的寒天和吉野本葛粉作为雪糕基底，最大程度减少它的水分，令它可以更长时间维持凝固状态。
食用安全成疑虑 专家咁回应
香港高等教育科技学院食品与健康科学学系副教授方丽影博士表示，雪糕长时间不融化是因为里面加入了稳定剂，相较於单用奶、水、糖和蛋制作的雪糕，加入稳定剂的雪糕吃起来会比较黏口，但依然是可食用无害，市民不必担心。
食安中心：融化雪糕勿乱吃
即使市面发售的雪糕加入了稳定剂，但食物安全中心也在今年6月的《食物安全焦点》中提醒市民，指出食用融化后再冷藏的雪糕会有一定风险，可能会受到食源性病原体的实质威胁。食安中心指，雪糕营养丰富，为防细菌滋长，在运送过程中应尽可能远离危险温度(即摄氏4度或以上)。为确保雪糕的安全及品质，亦应向信誉良好的供应商购买雪糕。使用保冷袋及冰垫把雪糕带回家，并尽快存放在雪柜冰格内。如非一次吃完，用干净的雪糕杓取出想吃的分量。避免重新冷藏已融化的雪糕。
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