尖沙咀新店│邓记名厨坐镇食正宗川菜

饮食

更新时间：11:23 2021-10-28 HKT
发布时间：11:23 2021-10-28 HKT

水煮原条东星高汤加香料、辣椒及酱料调成又香又麻的水煮汤汁，凸显东星鱼肉的鲜嫩清甜。

　　川菜素有「一菜一格，百菜百味」之誉，「邓记川菜」秉承传统，正以这种麻辣鲜香的经典菜肴作招徕。这店的招牌菜包括水煮鱼、辣子肥肠及花椒膏蟹等，爱吃辣的，一定不会失望而回。

麻辣鲜香精品料理
　　这家位于尖沙嘴的新餐厅，名字叫做「邓记川菜」，当中的「邓记」是指邓华东师傅，他被誉为当代最具代表性的川菜名厨，师承川菜泰斗孔道生首位徒弟陈廷新，有逾四十年烹煮川菜经验，擅长川菜南堂派别的宴席风格，菜式精髓注重融会贯通，加入在地及季节性食材，讲究造型设计及视觉效果，呈现「色、香、味、形、意、养」的精品料理。

　　身为餐厅顾问的邓师傅，在餐单中加入传统重庆家常菜及精致讲究的成都佳肴。除了大家耳熟能详的水煮鱼、辣子肥肠及宫保鸡丁外，还有手工细腻的辣熊猫笋、泡椒蒜香龙虾及需要提早预订的国宴级筵席佳肴，均坚持秉承「粗菜细做，细菜精造」与「微妙多变，取材广泛」的川菜特色。

在地食材传统风味
　　为了煮出正宗口味，餐厅严选来自四川的腌菜、豆瓣酱、干辣椒、二荆条辣椒、鲜花椒、红油、泡椒、酸菜调味品及香料等，配合每天新鲜熬制的高汤，调制成招牌的水煮或酸菜汤汁。像是水煮原条东星，把活口的东星鱼生起出鱼肉，切成薄片走嫩油后，放入水煮汤汁中略为川烫，马上奉客，鱼肉煮至刚好熟，恰到好处的麻香令鲜甜味道更明显。

　　正值蟹季，肥美肉厚、膏甜丰盈的膏蟹，就利用新鲜青花椒，以煎焗方法将蟹逼熟。鲜花椒不及花椒干般霸道呛鼻，淡淡的芬芳香气，与膏蟹匹配，吃起来多了一分鲜美。至于凉菜，首选又名熊猫笋的辣箭笋。生晒成干的箭笋要先浸水一晚，洗干净后汆水，另以高汤烩煮三小时，软化后手撕成幼丝，再拌匀秘制酱料，入口香辣爽脆。

　　文：褚爱琪

　　图：何健勇