4步骤蒸大闸蟹去腥蟹膏不流失！专家教如何分辨公乸 4部位极脏勿吃！

秋高气爽，正是品尝大闸蟹最佳时节。大闸蟹风味鲜美，但不少人在享用时常对其营养价值、饮食禁忌以及蒸煮方面抱有疑虑，本文教大家4个正确步骤蒸大闸蟹、如何分辨公乸以及大闸蟹不能吃的部位。

大闸蟹｜如何分公乸？4步蒸煮去腥蟹膏不流失！

苏州阳澄湖大闸蟹行业协会指出，要分辨大闸蟹公乸，最主要是看大闸蟹的肚脐（蟹奄）。

1. 蟹乸

• 外形：蟹奄呈圆形或椭圆形
• 食用时期：适合农历9月，即新历10月食用
• 蟹黄：呈橙黄色，又叫红膏，口感较硬，质感像蛋黄

【同场加映】胡椒粉放煮食炉旁厨柜/雪柜超错？专家教挑选香料与储存方法 出现4状况应立即丢弃

2. 蟹公

• 外形：蟹奄呈三角形或尖形
• 食用时期：适合农历10月，即新历11月食用
• 蟹膏：煮熟后便变成乳白色，因此又称白膏，吃来有种黏口的感觉，比雌蟹甘香

70年大闸蟹老字号负责人蔡琦指，蒸煮大闸蟹有以下步骤：

1. 蒸前准备

• 清洗： 新鲜大闸蟹攻击力强，千万不要拆蟹绳，除了容易受伤，螃蟹还有可能在锅里到处爬动，导致蟹膏和蟹油全数流失。只要螃蟹本身干净，只需用旧牙刷或刷子，轻轻清洗大闸蟹蟹钳上的绒毛部位即可。
• 准备蒸煮材料： 几片生姜与紫苏叶。

2. 水底放姜叶驱寒

• 将生姜片和紫苏叶直接放入蒸锅的水中一同加热煮沸。生姜与紫苏叶能帮助驱散大闸蟹的寒气，透过水蒸气渗透到蟹肉中，还能达到去腥提鲜的效果。

3. 「肚皮朝上」反转蒸

• 沸腾后，将大闸蟹肚皮朝上（蟹背朝下）铺在蒸架上。肚皮朝上能防止蒸煮过程中蟹膏和蟹油流出，保证精华锁在蟹壳内。

4. 掌控蒸煮时间

盖上锅盖，全程以大火蒸煮：

• 四两以下： 大火蒸约12-15分钟
• 五两至六两： 大火蒸约15-18分钟
• 六两以上： 大火蒸约20分钟

蒸好关火后，可再关火闷2分钟让肉质更紧实，随后即可出锅剪开蟹绳享用。食用时亦可搭配姜丝陈醋，更有助于去腥解腻、平抑寒性。

【同场加映】梨放雪柜越耐越唔甜？专家揭最佳冷藏时间 浸2物秒防果肉变黑

大闸蟹｜4部位极脏勿吃

名厨郑伟雄接受《星岛头条》访问时指出，大闸蟹有4个部位极为肮脏或极度寒凉，含有细菌、微生物或排泄物，切记剔除不可食用：

1. 蟹肠：位于蟹下腹（从蟹胃连接到蟹脐的一条黑线），属消化系统，里面藏有螃蟹的排泄物，非常肮脏。
2. 蟹胃：位于蟹黄/蟹膏中间的小骨质包（三角包形状），内部存有螃蟹吃下的杂质与排泄物。
3. 蟹腮：位于蟹身两侧呈羽毛状/长条状的软组织，是螃蟹的呼吸器官，容易积聚水中的泥沙、重金属及细菌。
4. 蟹心：位于蟹身中间呈白色六角形的薄片，中医认为蟹心是全蟹中最寒凉的部位，误食极易引起肠胃不适或腹泻。

大闸蟹｜胆固醇高？长者不能吃？

基督教联合那打素社康服务社区营养服务注册营养师曾发文指，大闸蟹属于产自中国江河与湖泊的河蟹，其营养价值与其他蟹类相当，且兼具高蛋白质与低脂肪的优势。以每100g可食用部分计算，大闸蟹的营养价值如下：

• 热量：约100kcal。
• 蛋白质：17.5g，相当于约3只中型鸡蛋提供的分量。
• 脂肪：只有2.6g，含量很低（低脂定义为100g固体食物含不多于3g脂肪），且饱和脂肪及反式脂肪较少。
• 矿物质：钙126mg；铁2.9mg；锌3.68mg。
• 胆固醇：一只5至6両的大闸蟹约有267mg。

大闸蟹是优质蛋白质的良好来源，它含有相当丰富的铁质，约占长者每日建议摄取量的 25%，能有效促进血红素与红血球的制造，协助将氧气输送至身体各个部位，进而预防贫血、头晕及疲倦乏力等问题。此外，蟹肉中的铁质若配合锌质一同作用，更有助于维持免疫系统的正常运作，降低患病风险。

不适宜吃大闸蟹的2种人

虽然大闸蟹营养丰富，但仍需适量食用，切忌过量，以下人士不适宜吃大闸蟹：

• 甲壳类海鲜过敏者：对甲壳类过敏的人士应完全避免食用，以免引发过敏反应。
• 痛风患者：痛风是由于体内无法正常代谢「普林（Purine）」，导致血液中尿酸浓度升高并形成结晶堆积在关节。大闸蟹属于高普林食物，容易诱发痛风。患者平时应严格控制进食量，建议每星期最多吃一次，若处于急性发作期则应完全禁食。

即使没有上述情况，大闸蟹亦不宜一次性食用过量。

吃大闸蟹的安全贴士

根据食物安全中心资料，在选购、处理及进食大闸蟹时，市民宜注意下列安全贴士：

选购时

• 应向可靠的店铺或食肆选购大闸蟹
• 选购活的大闸蟹，挑选那些外壳完整、有光泽和没有异味的
• 不宜购买已死的大闸蟹，因死蟹很容易变坏

处理时

• 购买后应尽快处理及进食
• 非即时食用，应先把大闸蟹包裹妥当，用清洁的容器盛载，然后放进雪柜内，既可保存品质，亦避免交叉污染
• 烹煮前，先用刷及清水把蟹身、爪和钳清洗干净
• 要彻底煮熟大闸蟹才可进食

进食时

• 应注意均衡饮食，避免进食过多大闸蟹，尤其是含高胆固醇的蟹黄或蟹膏
• 大闸蟹不宜生食。盐、醋、酒和日本芥辣等调味料并不能除去可能寄存蟹上的细菌和寄生虫
• 进食大闸蟹前，要用肥皂和清水清洗双手
• 应清除大闸蟹的内脏才进食

资料来源：基督教联合那打素社康服务、食物安全中心

延伸阅读：14种耐放水果最长能保鲜数周 附5大储存妙招 做多一步可防腐烂