食安警号｜冬瓜节瓜变苦即有毒？专家盘点5类苦味剧毒食物 随时毒过砒霜
发布时间：21:00 2026-06-16 HKT
食物中毒最常发生的地方不是餐厅，而是你家中的厨房。一粒变苦的瓜子、一条带苦味的瓜，随时可能将你送入急症室。专家提醒，当某些食物出现异常苦味，代表毒素已经产生，切勿因为「唔想嘥」而勉强进食，因小失大。
5类食物变苦即有毒 专家警告：毒过砒霜
据《澎湃新闻》报道，华南农业大学食品安全硕士张译丰及国家注册营养师张海英列出5类发苦即有毒的食物，包括葫芦科蔬果、坚果谷物、木薯、贝类及鱼胆。其中葫芦素D毒性比砒霜更猛烈，黄曲毒素属一级致癌物，鱼胆中毒更无特效药。
变苦有毒食物｜1. 葫芦科蔬果（冬瓜/节瓜/丝瓜/南瓜）
常吃的瓜果大多属于葫芦科，本身含有微量「葫芦素」，正常情况下不会影响健康。但当植物遇到高温、虫害或营养不良等，葫芦素会大量增加，令瓜肉变苦。葫芦素毒性差异极大：
- 毒性较低：可能只引起肠胃不适
- 毒性极强：如葫芦素D，毒性比砒霜更猛烈
| 葫芦科蔬果 | 冬瓜、节瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、蒲瓜、葫芦、佛手瓜、西瓜、哈密瓜 |
| 例外 | 苦瓜虽是葫芦科，但其苦味安全 |
目前医学上没有针对葫芦素中毒的特效药，治疗只能靠催吐、洗胃、吊盐水等支援性措施。专家建议：
- 进食前先试一小块，一旦感觉异常苦涩，代表高温加热也没用，宜整条瓜丢弃，不可勉强进食。
变苦有毒食物｜2. 坚果、谷物、豆类
花生、核桃、杏仁、粟米、豆类等，若出现苦味，代表极可能已被黄曲毒素污染。这是一种由霉菌产生的毒素，全球坚果和干果的黄曲毒素检出率高达20%至49%。
| 易霉坚果 | 花生、瓜子、核桃、杏仁、腰果 |
| 易霉谷物 | 粟米、米、小麦、燕麦 |
| 易霉豆类 | 大豆、绿豆、红豆 |
黄曲毒素的危害：
- 毒性是砒霜、氰化钾的数倍
- 被世界卫生组织列为一级致癌物，与肝癌有明确关联
- 对肝脏、肾脏、免疫系统、神经系统均有毒害
要留意，黄曲毒素耐高温，日常烹调无法将其破坏，绝对不能「焗一焗」或「炸一炸」就当作无事。一旦吃到发苦的坚果、谷物、豆类，立刻吐掉、用清水漱口，整包检查一下。
变苦有毒食物｜3. 木薯
木薯分为甜木薯（人工培养）和野生苦木薯。若进食时感到苦味，代表去毒不彻底，仍含有「生氰糖苷（亚麻苦苷）」和「百脉根苷」，这2种物质分解后会释放剧毒氢氰酸。中毒症状分为：
- 轻度：头晕、恶心、嗜睡
- 重度：呼吸困难、意识不清，甚至死亡
专家建议：
- 选购甜木薯，苦味轻、风险低；野生木薯虫多、苦味明显，切勿食用。
- 新鲜甜木薯去皮后，浸泡24小时，水煮20分钟以上（去除约88%氢氰酸），才可安全食用。
苦杏仁、高粱、亚麻籽等也含天然毒素生氰糖苷，如苦味过重，不宜进食。
发苦有毒食物｜4. 海鲜（贝类）
晚市小炒中常见的蛤蜊、扇贝、花甲，若入口有苦味，代表已变质或含有贝类毒素。贝类若保存不当，体内的组胺酸会被繁殖的细菌分解，产生过量生物胺及苦味氧化产物，另有部分贝类也会累积藻毒素、令味道变苦，进食后引发代谢紊乱及中毒。
专家建议：
- 选购新鲜活贝：贝壳紧闭或触碰后会闭合才是活的；赤潮高发季，尽量购买来源明确的养殖贝类。
- 处理贴士：彻底清理内脏（黑色砂囊）和腮部，用淡盐水加少量白醋浸泡20分钟。
- 直接丢弃：死亡超过4小时，或煮熟后有明显苦味（非品种自带的微苦）、或来源不明且发苦。
变苦有毒食物｜5. 鱼胆
处理鱼类时，若不慎弄破鱼胆，胆汁渗出令鱼肉变苦，部分人以为洗干净便可继续食用。但某些鱼类的胆汁含有鲤醇硫酸酯，属剧毒，耐热、耐酸，无论生吞、煮熟或泡酒都无法破坏毒性。一条重1.75至2公斤以上的鱼或4至5个重约0.5公斤鱼类的鱼胆，其鱼胆已足以引起中毒。
| 鱼胆含剧毒 | 鲤鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲫鱼 |
中毒症状可分三级：
- 轻度中毒：以消化系统症状为主
- 中度中毒：合并肝肾功能受损
- 重度中毒：神经及心血管系统症状异常
专家建议：
- 㓥鱼时小心取出鱼胆，切勿弄破。若不慎弄破，胆汁渗入鱼肉难清洗，忌食。
- 若误食有胆汁鱼肉，直接去求医，因为鱼胆中毒没有特效药，宜及早治疗。
资料来源：《澎湃新闻》
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