厨房一块玻璃，胜过十页政策｜林一一
发布时间：16:24 2025-12-17 HKT
做咗十年顾问，我学到一样嘢：同一套政策，放喺唔同文化场景，效果可以差天共地。
大概八年前，我接过一个餐饮业客户。第一次开会，我冇睇文件，先要求落铺头行一转。餐厅前场好靓，粤菜、装修企理、门口长期排队，生意好到爆。但一踏入后厨，我心即刻凉咗半截。面前系典型中式厨房，地下长期湿滑，油光反射灯光，食材未入雪柜就直接放地；厨师吆喝声此起彼落，节奏急、火气重。一句讲晒：前场系餐厅，后厨系另一个宇宙。
我身边嘅客户代表面色一沉，即刻解释：「其实我哋政策写得好完善，有厨房管理制度，有品质小组，仲定期巡查。」我笑住点头，但心入面好清楚，问题唔系无政策，而系政策撞上咗文化。
客户亦好老实。佢话唔系唔想捉紧啲，但一直接同厨房大佬讲要跟流程、要跟制度，对方听日可能就拉大队走人。你可以想像个画面，厨房热到日日40至50度，厨房大佬流注汗讲：「我煮咗几十年，一向都系咁！嫌我唔干净？你自己落嚟煮啦！」呢个已经系修饰版，真实版你我都知。「我请兄弟都唔容易，有咩事我实要同班兄弟顶！你咁多要求我地最多唔搞！」
会议室内，经理耍手拧头咁讲：「我入去望住他们，咪姐系叫我入去俾人问候全家？我唔得架。」望住2个关键人物企到咁硬，虽然餐厅老板同我都一致认同监管是需要的，但究竟可以点监管呢？
靓女有用过闭路电视
经历多次开会，搜集不同方案后，发现有d餐厅人工、待遇、地点、工种相若，但只要系开放式厨房，卫生程度就会好啲、干净啲。如何将密封式厨房变成开放式厨房呢？似乎不可能。问咗工程顾问，佢哋话可以系墙开个窿，做块有证书嘅防火玻璃，用不锈钢包边，日夜开工，放假2日包搞点！再问报价，哗！加埋差不多6位数字。望住老板天人交战，我问：钱定监管重要？一块玻璃，你个经理唔使带埋妈妈返工，管理风险低咗… …
后来，经过无数次会议、再会议、推翻再重来，客户终于拍板一个决定：将后厨逐步改成全透明玻璃。画面好快出现：有靓女企喺玻璃外自拍、有阿妈抱住细路睇住「厨师叔叔煮饭」。你系个厨，会唔会自然抹干净个枱？件制服会唔会白啲？讲嘢会唔会细声啲？
就系咁，神奇画面出现了，政策冇改、委员会冇散、制度一样。但问题，一个一个消失。一块玻璃，胜过十页政策。真正有效嘅政策，从来唔可以忽略持份者嘅文化背景。
餐厅老板自己都话，佢入行都系因为后生读书唔成，差啲误入歧途，老豆见到呢份工包食包住，又可以有一技之长，就逼咗佢入行，起码唔会饿死。呢个都算系香港厨师行业的普遍现象。再加上师徒制盛行，师傅点做，徒弟照跟，流程唔统一，规则靠经验。每个师傅都总会觉得自己先系「正宗」。喺咁嘅文化下，你要佢哋突然跟书面流程、照表执行，老实讲只系一厢情愿。
制度要成功，先要看见人
𠮶面玻璃墙，冇法律效力，但佢创造咗一样好重要嘅嘢——透明。以前后厨系「自己友世界」，而家变成公众视线一部分。透明之下，人人都要为自己行为负责——由洗碗工到行政总厨，无人例外。呢一刻，管理者同厨师之间嘅冲突，反而消失咗。
点解会咁？马斯洛的需求层次理论（Maslow's Hierarchy of Needs）提出，人嘅需求由低到高：生理、安全、情感、自尊、自我实现。当你只用制度压人，厨师只感受到威胁，自然反弹。但当玻璃一出现，被看见、被尊重、被肯定，情感同自尊被满足，佢哋自然开始「想做好」。
有效落实制度，多数时候唔靠加规矩，而系靠理解人。由「要求佢哋跟」，变成「令佢哋想跟」。政策写俾人睇好容易，制度行得落地，适应到当地文化，先系真功夫。
林一一
长期研究企业可持续发展、气候治理与资本市场风险的ESG从业员。
期望化繁为简，将多余修饰拆去，把可持续议题讲得清楚、写得务实，从细节还原本质，一理通百理明。
