从大帽山云雾到万家品茗 百年香江茶园味也浓

　　中国茶历史与文化源远流长，渗透香江，茶与港人的生活更是息息相关。香港作为转口港，在中国茶贸易扮演重要角色，本地更有茶山和茶园，曾出产港式茶叶，品质之优媲美历代贡品。至改革开放后，茶叶销售网络越渐扩大，各家各户也有水壶冲茶，惟近代懂得赏茶之人渐少，文化悄然褪色。本报将以系列报道，循起源、民间发展与传承层面，探究「香港茶事」，让本地茶文化得以流传。

文献记载，几千年前，中国人已开始种茶、采茶、制茶和饮茶，各类茶品逾2000种，融入日常生活和节庆中，形成不同的饮茶文化，流传古今中外。
　　在中国茶贸易及文化发展上（尤其普洱茶及紫砂茶具），香港扮演转口港的重要角色。茶具文物馆前馆长林雪虹博士撰写的《香港茶事》提到，19世纪以后，英国东印度公司每年从中国进口的总货值中，有90%以上是茶叶；在该司垄断中国贸易的最后几年（1825至1832年），茶叶甚至是英国唯一进口的中国商品。当时本港亦出产茶叶，更有茶山。
「茶树需有雾水滋养」
　　本地种植茶叶历史，可从两方面探讨。嘉道理农场暨植物园再生农业部经理叶子林说，宏观有产业式云雾茶种植，另有小规模的村落种植自用，当中亦涉及地理因素。他指，持续西南季候风于高海拔位置形成云团的先天优势，而种茶跟传统农业不同，茶树不需要优质泥土和充足水分，适合在高地栽种，「茶树需有雾水滋养，即所谓的『云雾茶』。」
　　香港茶文化院创院院长叶荣枝同意指，香港纬度、天气和雨量也适合种茶，现时仍有迹可寻的「茶山」，包括凤凰山、大屿山、大帽山和杯渡山（青山）。
　　昂坪茶园位于大屿山海拔450多米的木鱼山山腰，在1948年由已故前御用大律师贝纳祺创办，是大屿山内唯一的大型茶园。高峰时期茶园内植有茶树逾60英亩，其特产「莲花唛云雾茶」以本地销售为主，部分商品更会按特别要求远销海外。
昂坪茶园早年引入台湾茶种
　　近年有学者进行「昂坪云雾茶传奇」项目，研究昂坪茶园历史。该项目负责人、中文大学人类学系教授张展鸿指，贝氏于1948年收购用地，引入台湾茶种，并聘用台湾茶艺师来港种植茶树；有昂坪村民受聘于茶园工作，负责制茶和炒茶。1990年代，茶园更设有马场及马房，后来随年月荒废，余下损坏的制茶机器及相思树群，部分相思树倒塌压在茶树上，「茶树需要阳光，但不堪暴晒，故把相思树种于茶树旁，用以遮挡阳光。」
　　至于大帽山嘉道理农场的茶园，叶子林说该处在1970年代仍有种茶树，却没制作茶叶，「茶园旁的大树阻挡茶树采光，致渐次荒废。」后来，贝纳祺茶园把茶树移种到嘉道理，加上农场于福建购入约2000棵茶苗到港种植，包括「名花」、「黄枝香」和「佛手」等品种。经20多年栽种，至今仍有逾千茶树在农场健康生长。
　　虽具地理优势，更一度出产茶叶，惟本港茶园却一一消失。叶子林解释，当中或涉市场因素，如19世纪后期，全球茶价大跌，英国改在其殖民地种植茶叶，自给自足，以抵销向清廷购买茶叶，期间中国南方更有茶园关闭。
客家村自采自炒自用
　　除了大型茶园，民间也有种茶的痕迹。茂草岩村位于飞鹅山山腰以上，气温较其他地区低摄氏3至4度，亦较大雾。村长郑观明指，该村适合种植茶树，先祖由河南辗转来港，约200多年前择居茂草岩。一般客家村民均种茶树，自采、自炒茶、自用，茂草岩村村民亦然。他仍记得每年清明前后的茶叶收集季节，村民会在农田边炒茶，「若不及时采摘，茶叶会变老。」另有文献发现二次大战后，本港有乡村小规模种植茶树，如昔日大帽山的老茶田，面积达数十至100公顷。
　　采茶、炒茶的工序严谨，嘉道理农场暨植物园再生农业部永续农业主任翁敬良指，农夫会按「两叶一芯」的要求采摘茶叶，再到炒茶房处理：「杀菁」把茶叶放入预热到摄氏200度的大铁锅中，短时间高温加热5至10分钟，过程中不断翻滚茶叶，使之软化；随后「揉捻」，把刚加热处理的茶菁放进竹制锅篮，柔和地搓破茶叶外壁，让茶叶内里汁液释出，以提升茶叶风味；第三步「回锅」，将揉捻后的茶叶再次放入锅中炒制，期间降低温度进行「滚茶」、抛叶，再进行逾10小时的长时间炒茶，才告完成。他补充，现时农夫尝试在炒茶日前夕采茶，以提升茶的风味。
「熟茶教父」研制人工发酵法
　　港人爱饮茶，更钻研出新技法，当中普洱熟茶工艺正是源自香港。盈丰茶业公司卢文韬指，长洲是香港熟茶工艺的发源地，其父亲卢铸勋被誉为「熟茶教父」。卢父于1950年代创立「福华号」，钻研「人工发酵法」。他指，最初工人把普洱茶叶蒸熟摊放，意外发现出现「发滚」现象，「发酵热度高，等同煮熟茶叶。」但蒸煮法效率低，为应付市场需求，工人后来直接加水发酵，「正是『渥堆』工艺的雏形。」
　　卢文韬续说，云南生产普洱的原料——青毛茶，但普洱生茶无色、味淡，较少人饮用，自香港人透过洒水发酵加工，制成醇厚色重的熟普洱后，技术进而外传至云南。他指其父在1959年前后将方法传授给茶人曾鉴，后传入广东，1973年云南茶叶公司因应香港定单需求增加，特意组团到广东考察，把技术带到云南，「经调整后才研发出现今熟知的普洱熟茶。」
　　茶园是战后香港产业的重要里程碑，甚有保留价值。展望未来，张展鸿留意到，昂坪茶园的老茶树结子后，已繁衍出4代小茶树于周边继续生长，有茶树长成5米高，期望能够多作保育，「保留一页香港种茶的历史。」