食安把关｜蛋糕愈深色，愈多色素？

谢志荣，30年经验健康版编辑

2023-04-19 08:00 HKT

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上周到深圳闲逛，并在一家cafe饮啡及吃红丝绒蛋糕，味道十分不错。回港后和一位制糕饼的老友提起，岂料他说：红丝绒蛋糕一般使用很多色素，不宜常吃！

我于是上网搜寻「红丝绒蛋糕」，资料这样说：传统的红丝绒蛋糕食谱中，食用醋以及酸性的白脱牛奶（Buttermilk）都是食材的一部分，这些酸性材料与可可粉混合会产生化学变化。因为天然的可可粉中含有花青素，当花青素碰到酸性物质便会呈现红色，让蛋糕体形成漂亮的鲜红色。

再问老友，他说，最初期的红丝绒蛋糕可能和这些资料相符，据说是以红菜头做天然染色，「但而家嘅，都怕好难。」

他「过料」表示，基本上每种有色的蛋糕都会添加色素（除了原味，但也可能加少量，令卖相好看些），而朱古力蛋糕里面的可可粉也可能有色素，但这些色素一般来货时已有，不是制饼师另外加的。

「香港糕饼店一般所用的色素，通常都是政府认可的，但现在很多店或DIY人士会在淘宝购买，那就要小心拣选，必须是食用色素或认可的色素，才可使用。这些色素通常有个编号，而有些香料里面甚至已包含色素在内。另外，每间店都有自己的配方，A店配方中的色素可能比B店多，但消费者很难分辨，政府亦难以把关。」

如果不想吃蛋糕吃下太多色素，老友有以下两点建议：

以他所认知的食用色素，有不少仍是从天然食物里提炼出来再加工，例如红菜头、斑兰、紫薯、橙等，而蓝色和金属色在天然食物里较少，所以两种色的糕饼最好少碰为妙。

愈深色的蛋糕，色素也会多些，可注意一下。

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