饮食｜日本人食鳗鱼保健养生 点解要拣夏天最热𠮶日食？
话说江户四大美食，已经讲咗三种。荞麦面、天妇罗、寿司，之前都讲了。今次终于轮到佢：鳗鱼饭。系日本人超级钟爱嘅国食。据统计，全世界嘅鳗鱼，约有七成入咗日本人嘅胃，你话夸唔夸张先。
蒲烧鳗鱼饭，被誉为江户四大美食之一，日本人最爱。
鳗鱼食足四千年
其实鳗鱼呢样嘢，唔系得日本人会食。广东人最爱用豉汁蒸，西方人就对烟熏情有独钟。只不过，日本人有个非常日本嘅做法，足以令佢风靡几千年，成为国食。呢个就系：蒲烧。日本人食鳗鱼估计已有大约四千年历史，但识得用蒲烧嚟做鳗鱼，就大约可以追溯到元禄时代 (1688-1704)。蒲烧系乜？蒲烧系以酱油做胆，再加入味醂制成酱汁，利用酱油嘅咸味，同味醂嘅甜味，两者合而为一，涂喺炭火烤炙嘅鳗鱼身上，形成咸甜并济嘅风味。之但系，烤鳗鱼，好讲究。除咗酱汁，仲有炭火同刀功。传统需要用炭火，一般日本厨师，都会用超高温嘅日本备长炭嚟烤，可以迅间锁住鳗鱼嘅肉汁，烧到外脆内嫩嘅效果，又可以避免鳗鱼油脂滴落产生黑烟，破坏鳗鱼味道。
日本鳗鱼店不少都是老字号，过百年历史比比皆是。
关东关西大不同
至于刀章，就更加讲究。关东同关西两地，各有唔同文化，发展出两套唔同嘅㓥鳗鱼技术。两个地区都需要将鳗鱼㓥开摊平成块，佢哋会先用锥将鳗鱼头钉实喺砧板上，以免佢郁身郁势。呢个做法，关东关西都系一样，但跟住就有唔同。关东地区嘅厨师，佢哋习惯由鳗鱼背部落刀㓥开鱼身，但系关西地区嘅厨师，则流行由肚腹㓥开鳗鱼。据说背剖系因为关东深受武士文化影响，忌讳切腹，所以㓥鳗鱼时也避忌由腹部开始㓥，而关西地区就冇呢种顾虑，佢哋反而以方便为考虑，㓥肚取出鱼骨、内脏、去鳍等，比背剖更就手。㓥好之后，处理都有唔同，关东人爱将鳗鱼切数块，先蒸熟，去除多余脂肪，再串起烧烤。而关西地区则是整尾鳗鱼不切块、不蒸煮，直接原条炭烧，烧好再切。前者食起嚟肉会腍啲温柔啲，后者方式烧嘅鳗鱼，肉质较韧较野性，各有特色。
关西人独爱鳗鱼原条即㓥即烤，肉质较韧，别有风味。
睇戏要食鳗鱼饭
蒲烧鳗鱼，本来系烧完就咁食嘅。但发展到后来，就出现咗今日大受欢迎嘅鳗鱼饭了。鳗鱼饭系几时同点出现嘅呢？话说江户时代嘅江户堺町，即系今日东京都中央区日本桥人形町，有个剧场老板叫大久保今助，佢本身系蒲烧鳗鱼粉丝，每次睇戏都会叫外卖薄烧鳗鱼嚟食，但系因为挂住睇戏，蒲烧鳗鱼摊冻晒，食落又腥又唔好味。于是，佢叫剧场嘅攞碗热辣辣嘅白饭过嚟，将蒲烧鳗鱼放喺白饭上，结果热辣辣嘅白饭，不单为蒲烧鳗鱼保温，而蒲烧酱汁渗入白饭里面，尽吸精华，比鳗鱼更好食。后来，其他人就模仿呢种方法，发展出蒲烧鳗鱼饭，一直红到今日。而日本人又相信，鳗鱼营养丰富，可以消除疲劳，补充体力。江户时代知名学者兼医生平贺源内更认为，喺夏季最热嘅「土用丑日」食鳗鱼，保健强身效果系最好，呢个医嘱，到今日仍广泛被日本人接受，所以佢哋喺最热嘅七八月，会食鳗鱼嚟当传统习惯。
蒲烧鳗鱼也可以做寿司，一样美味绝伦。
