酿啤酒嘅麦芽系点样制造？

Kenneth Ho

国际啤酒评审及侍酒师

2022-03-02 00:04 HKT

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生活专栏

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早前简单讲述了为什么啤酒会使用麦芽酿造，还讲述了两种酿造啤酒的大麦：二棱大麦（Two-row Barley）及六棱大麦（Six-row Barley），这个星期会简单介绍麦芽的制造过程。酿造啤酒，需要麦芽的淀粉质为啤酒提供发酵所需嘅糖份，同时麦芽所含有的酵素在糖化过程中是有效的催化剂，那么麦芽是怎样生产的呢？

首先，大麦颗粒在收割后，先浸泡在冷水中，让大麦颗粒所含的水份提升42-46% （以重量计）。之后，让大麦颗粒在合适的温度下发芽，发芽过程让大麦颗粒长出嫩芽，同时透过不同的生物化学反应制造出足够的酵素，在酿造啤酒的糖化过程中，作为催化剂，将淀粉质转化为发酵所需的简单糖类物质。大麦发芽到所需的形态后，会由提升温度去停止发芽，之后再经过不同的烘干（Kilning）程度，去制作出不同的麦芽种类。

烘干（Kilning）及烘烤（Roasting）的分别

大麦发芽到所需的形态后，会进入烘干过程（kilning）。过程中会透过提升温度，停止大麦持续发芽，减低麦芽所含的水份，方便保存；同时又不会因高温而破坏了麦芽所含有的酵素，方便日后用作制造啤酒的糖化作用。麦芽在不同温度的烘干过程中，所含的碳水化合物跟蛋白质会发生梅纳反应（Millard Reaction），产生谷物、饼干等不同的麦芽味道。麦芽经过烘干过程后，可以通过高温烘烤（Roasting），令麦芽所含的碳水化合物焦糖化（Caramelization），生产出焦糖、咖啡、朱古力等烘烤风味。