思念是一种很玄的东西 台湾牛肉面源自思乡老兵
歌仔都有唱：思念是一种很玄的东西，如影随形。
试问哈台的港人，这两年来对台湾的思念，就会知道这歌词的真实。行书店、逛夜市、放天灯，看五月天的演唱会……思念如形随形的，当然还有那一碗美味的台湾牛肉面。
一碗牛肉面，盛载著老兵思乡的情怀。
老兵的思念
思念牛肉面，思念她那浓香的汤底，软腍的牛腱，Q弹的面条，微辣的呛劲，开胃的酸醒，可以让人一吃净尽，碗底朝天。今天你思念牛肉面，有没想过，原来牛肉面当初也是源自别人的思念？对。牛肉面的源起，要说回七十多年前的旧事了。1949年，国共内战到了尾声，中华民国政府播迁台湾，不少外省籍的老兵随军撤退而至，他们来到陌生的小岛，思念对岸的家乡，却又苦无归期，惟有烹调一些接近家乡的口味，以味蕾和肠胃，忍解思乡的心情。
眷村美食多，卤味也是其中之一。
红烧与清炖
那时，台湾南部高雄的高山，为空军眷村所在地，而空军中有为数不少都是四川籍军人，他们受家乡成都流行的小碗红汤牛肉启发，以高雄冈山的豆瓣酱作基础，加入辣椒把牛腱肉熬成汤底，放入手拉的面条，制成充满川味的牛肉面。这川味牛肉面，就成为今天台湾牛肉面的起点。事实上，在此之前，吃牛在台湾本土并不普遍。因为农业社会的牛只，主要用作耕耘之用，于事有用，对人有功，故人也不会及不忍将之宰吃。及至四川老兵开始烹制牛肉面，这习惯才慢慢改变，不单习惯改变，口味也不断变更。由最原始的版本，逐渐演变成红烧与清炖两大门派。红烧以豆瓣酱，酱油为汤底基础，口味浓重。清炖则以花椒、胡椒和高汤做汤底，以清爽见称。惟两派汤底虽然大有不同，面条却都必定是人手现拉的，牛肉则以牛腱为主，配搭牛筋或牛腩，口味更加多元。款式也由这两派开展，愈见千变万化，番茄牛肉面、葱烧牛肉面、麻辣牛肉面、沙茶牛肉面、咖喱牛肉面……直是个大观园。最搞笑的，还有一款牛肉汤面，只有牛肉汤和面，没有半块牛肉，不少港人最初游台，见牛肉汤面比牛肉面便宜便点之来吃，送来才发现只是汤面，成为旅程难忘的笑话。
红烧腱心半筋半肉牛肉面$88 牛腱心 油脂丰硕，肉香醇厚。
心灵的慰籍
已是地球村的今天，即使没法游台，在香港也能尝到不同风味台湾牛肉面了。像这家，名叫段纯贞，以人名作店名，有种行不改名，坐不改姓的利落。段纯贞其实是创办人樊广志已故的祖母，原籍四川省遂宁市，1948年国共内战时期来到台湾，在新竹空军基地以单车贩卖自家手制的豆瓣酱、泡椒及甜酒酿等调味料。后来孙儿樊广志，将祖母的豆瓣酱发扬，加入牛大骨及其他香料熬出浓厚汤底，以这浓重口味走红新竹，在《台湾牛肉面评鉴》中获选为「5颗星牛肉面」，其后分店不断扩散，目前全台已有18间。最近更开到来香港，招牌原汁红烧牛肉，更以新鲜肥牛榨出的自制纯天然油脂，油而不腻。红烧腱心牛肉面，取一头牛只有5碗份量的牛腱心，牛肉与筋，分布均匀，肉质嫩滑、胶质丰富。吃一口，那遥远的思念又在脑海中飘起，像一种很玄的东西，如影随形。
段纯贞牛肉面（铜锣湾店）
地址：铜锣湾谢斐道535号Tower 535地库B01号舖
电话：2117 4240
营业时间: 12nn-10pm
