又痴又缠牛轧糖物轻情义重

Esther Au

松露女皇

2022-02-07 10:04 HKT

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生活专栏

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牛轧糖，又名鸟结糖，澳门人会称之为纽结糖。事实上它们在英文／法文都有一个统称：Nougat。在世界各地，远至澳洲、意大利，近至台湾、澳门，甚至香港本土都有出品，质感有硬有软，有说它是在1441年由意大利克雷莫纳在一个贵族的婚宴上发明的，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。另有一说为中国历史上明朝商辂为了谢君，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售，用此说法来形容又软又黏的Nougat又挺合逻辑。说穿了，此种用糖无论用甚么形态出现，它都主要以果仁、蛋白、麦芽糖、奶粉而造成，是软是硬便视乎熬糖的温度，喜欢吃硬的，糖温要高；要有咬口的，糖温相对调低，不过无论是软是硬，好吃的牛轧糖/鸟结糖，精要之处在于不能黏牙，吃一粒糖若弄得满口糖胶，口感骤然大减。

近年此种糖果成为不少人的伴手礼，口味也五花八门，有士多啤梨味，亦有养生的蓝莓杞子味，更有不少专门做糖的烹饪课程。至于我，做糖难不到我，难便难在要为每粒糖切成小长方，逐粒包威化纸及糖纸的工序，所以说，物轻情义重。手工做的牛轧糖，遇上了，要学会珍惜。